[安化特产] - 梅干菜是什么

梅干菜是什么

梅干菜是什么

梅干菜是什么？梅干菜是市场上很常见的蔬菜类型，属于南方的特产，梅干菜不仅可以用来熬汤，还可以炒食等，做法有很多种，而且还有很多药用价值，下面具体讲讲梅干菜是什么？

梅干菜是什么1 别名：干冬菜、咸干菜、梅菜、梅干菜

使用提示：每餐10～25克

乌干菜（又名：干菜）主产于浙江绍兴、慈溪、余姚、萧山、桐乡，东阳，金华等地和广东惠阳一带。浙江产者以细叶、阔叶雪里蕻或九头芥腌制。

广东产者以一种变种芥菜腌制，也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的，但质量差，且有苦味。此外，江苏、安徽、福建等地亦产。

梅干菜是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后，再经晒干的成品。乌干菜是一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，拇指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，摘下菜心，晾挂几天。

待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月，取出晒干，便成职色泽金黄，咸酸味甘的乌干菜。

梅干菜可以开胃下气，益血生精，补虚劳长眠，常见一些咳嗽病变的患者可以煲汤畸形使用，可以治疗一些常见的咳嗽病变，在生活中可以进行一些常见的炒制，也可以煲汤进行食用，营养和价值功效都比普通的蔬菜要高。

梅干菜是什么2 梅干菜是中国南方地区最常见的一种干菜，以前生活条件较差的是梅干菜是当地家家户户必备的一种菜品，是冬天人们餐桌上的常见菜，直到现在还有很多人对梅干菜情有独钟。

梅干菜是用什么菜做的'

在不同地区制作梅干菜的材料并不相同，常见的芥菜，油菜以及白菜等都是制作梅干菜的主要原料，在有些地区人们还会用，而且来制作梅干菜，这些材料制出的梅干菜滋味都有差不多，而且韧性十足口感特别好。

正宗梅干菜腌制方法

1、把腌制梅干菜的材料准备好，进行整株的修剪，去掉它们的根部，然后再去掉老叶和枯叶，直接把它们放在阳光下，晾晒1到2天，晾晒过程中要翻动1到3次，新鲜的蔬菜经过晾晒以后就会凋萎，这是要把它们堆在一起进行堆黄。

2、蔬菜堆黄的时间大约需要七天，而且在敦煌过程中，每天早晨都要翻动一次，如果温度过高，则需要每天晚上也翻动一次。在天气较冷的冬天，制作梅干菜是还需要把敦煌的蔬菜用麻袋和草包等物品盖上，这样可以促使它早日发黄。

3、在蔬菜堆黄完成以后，还要进行整理一次，要去除它的坏叶，用清水把它洗干净以后，再放到通风的地方，晾干表面的水分，用菜刀把处理好的蔬菜全部切成碎末，然后放在缸中，每放一层蔬菜就要加入一层食用盐。

上层压上重物，腌制20天左右，取出以后放到阳光下暴晒，晒的蔬菜完全变干，梅干菜也就做好了，想吃时取出按自己的需要去具体烹调就可以。

家庭怎样制作梅干菜

1、在家中制作梅干菜时，需要准备新鲜的儿菜，这种蔬菜准备好以后，要对他的整株进行修整，一定要去掉它的根部还要把它的老叶枯叶去除，整理好以后，把它放到阳光下晾晒，在晒制过程中应该经常翻动一下。

2、把晒别以后的，而且堆积在一起，并把环境温度控制在20到25度之间，它们在受热以后就会很快变黄，这个步骤叫做堆黄。儿菜在经过堆黄以后，需要用清水把它冲洗干净，再晾干表面的水分。

3、把儿菜的菜梗和菜叶全部切成二厘米大小的段状，然后把它们放到陶制的腌菜缸中，加入适量的食用盐，用干净的筷子调匀以后用力把缸中的儿菜压实，再把它放到阴凉的地方腌制，四五天以后里面的儿菜就能腌好。

4、儿菜在腌好以后要取出摊晾在阳光下晒干，晒干以后再把它们放入大锅中，隔水蒸熟，蒸好以后取出，再次放到阳光下晾晒，这样反复蒸晒多次，经过三到四次的反复蒸晾以后，就能得到色泽红亮的梅干菜，这时的梅干菜会有诱人的香味出现。

5、梅干菜做好以后，可以放在阴凉通风的地方保存，但在保存过程中，经常要把它取出，放到阳光下晾晒，以免它吸潮以后发生变质，梅干菜在使用以前还要用清水把它浸泡，等它吸水变软以后才能按自己的需要去具体烹调。

怎样腌制梅干菜

腌制梅干菜的方法：

1、准备雪里蕻。

2、买回来的雪里蕻放在外边晾晒软（晾晒的目的是洗的时候不容易断掉）。

3、晾晒软后再用水洗干净。

4、洗干净后再晾干水分（这一部得晾晒干些比较好）。

5、这是晾晒的比较干的雪里蕻（叶子都卷在一起了）。

6、把雪里蕻切的比较碎才好。也是为了以后晒梅干菜更加好。

7、把5斤切碎的雪里蕻放70克盐用些劲揉。

8、一定把菜揉成捏在手里湿润湿润的。

9、但是盆里看不到揉好的菜汁才好，捏在手里有菜汁放开就没菜汁才好。

9、腌制好的菜放在无油无水干净的瓶子里压紧。压紧有汁才会好昵。

10、这是去年晒的梅干菜。腌制的菜多蒸多晒。色泽上更漂亮。蒸扣肉特别香。

小贴士：

雪里蕻腌制得一个月以后才能吃哦。我都腌制有两个月才吃。去年的腌菜现在还有昵。

腌制梅干菜的方法

1.将收获后的鲜菜整理清洗后晾晒5天左右，放在荫凉通风处堆放4一5天。

2.待菜叶成黄绿色，叶子变软时，将干菜叶切成丝。

3.将干菜丝放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶罐。

4.将装满菜丝后的陶罐封严，放在荫凉处存放。

5.腌制半过月后，即可找开陶罐的封盖，取出完成的梅干菜来食用，此时菜线便成职色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。

补充

梅干菜是慈溪、余姚、绍兴的著名特产，生产历史悠久。慈溪、余姚、绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述：“(梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴梅干莱的制作已极为普遍了。清时，梅干莱曾作为慈溪、余姚、绍兴的“八大贡品”之一，制作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜、雪里蕻的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由慈溪、余姚、绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今，不仅绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断，宁波地区的慈溪则是制作商品梅干菜为主。商品梅干菜年产在250吨以上，远销国内外。

梅干菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。 2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。 3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。 4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。 5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。 6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。 7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。 8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。 9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。 10、食用梅干菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

小诀窍

第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。 第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。 第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。 第四：发酵过程最好能尽量密封。 第五：梅干菜长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。

将鲜菜进行整株修整，削去根部，除去老叶和枯叶，在日光下晒1天，中间翻动1次。然后将凋萎的菜进行堆黄。冬菜一般堆高65厘米～100厘米，堆7天左右，每天早晨翻动1次，天气暖和，晚上也要翻动1次。气温过低，可用草包、麻袋等物覆盖在菜堆上，使之发黄。堆黄程度为60%～70%。春菜堆高35厘米～50厘米，每天早晚各翻动1次，堆3天，堆黄程度为55%～60%。堆黄后，再将菜株整理1次，拣除坏叶，清水洗净，晒干水气。如雨天洗后不能晒，即行切段和腌制。切时先将菜头切下，注意勿将叶芽切掉。菜梗切成长约2.5厘米、菜叶切成长约20厘米的小段。切好的菜，如果变黄程度不够，可将其堆放在竹席上，加覆盖物闷1夜，第2天早上揭盖摊干，使其冷透。再进行盐腌。先在缸底铺盐，将菜与盐拌均匀，分层放于缸内压紧。食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加。腌缸装满后，将周围的菜扒到中心，堆成馒头形，再覆一层盖面盐，用竹栅盖好，压上重物。冬菜约经30天，春菜约经20天，可腌制成熟。菜腌好后取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止。晒干时间，冬菜四五天，每天要翻动3次；春菜二三天，每天翻动4次追问： 100公斤菜放4公斤盐，会不会掩烂了？传统的腌制咸菜一般是1斤盐4斤菜、盐少了会容易腐烂。