6-8块左右,看是在哪买了,一般小超市会贵点,批发商那会比较便宜
主要工艺流程大概分:淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→捶打漏粉成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→干燥→成品出售。
淀粉一定要好,必须是纯红薯淀粉,质量上乘,特别是勾芡用的粉,一般都要自己带上等粉备用,如果主人没有好淀粉就用自带的,不然芡不好粉条就容易断裂。
制芡糊,取少量精制的红薯淀粉,用温开水调成白色乳液状,然后一边将沸水冲入淀粉乳中,边掺水边搅拌,调成面糊,要求无粉疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团。一边用搅拌工具朝一个方向不停地快速搅拌,使淀粉乳变成透明、粘稠的粉芡,成熟度达八九成即可。
粉芡冷却至40~50℃时,加入干淀粉,与粉芡混合,搅拌搓揉,制成粉团,粉团要求同上。
捶打漏粉成型。漏丝前可先试一下,看粉团是否合适,如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快,发生断条现象,表示粉浆太稀,应掺干淀粉再揉,使面韧性适中;如下条困难或速度太慢,粗细又不匀,表明粉浆太干,应再加些湿淀粉。漏丝前调粉以一次调好为宜。粉团温度在30~42摄氏度为好。备好2口锅,冷水缸2只,漏瓢要中型48孔的。再检查一次粉团,当淀粉团离手时,抓起一团(把),少许自然垂落,如不断落,即可漏丝。在漏丝时,要预备一锅开水,当锅内水沸腾时才漏丝。父亲左手端着漏瓢,三伯父负责往漏瓢里添粉团,动作要轻快,不能让漏瓢里缺粉团,但也不能过早添入,不然漏瓢过重父亲受不了。父亲右手背不停地打击瓢里的粉团,不快不慢地让丝条沉入锅底再浮出水面,另一人方可引粉条出锅,动作要娴熟,不能让浮起的粉条去碰着刚漏下的丝条,不然就会弄断或弄乱。经过一次冷水缸降温,切成一定长度,用手理成束穿到专用竹棍上,经过另一次冷水缸降温,不断摆动,直至粉丝松散为止。然后放在室内,冷透后拿出室外晒丝。
晒丝。将粉丝拿到背风向阳处,晒干后包装即成品。
捶打粉丝成型是一种力气活,也是技术活,粉条多的话常常是伯父与父亲轮换着干,不然是吃不消的。这些事都是父亲年轻的时候干的,70岁过后就再也没有干了,体力不支,我们这一代都不会操作,失传了。
现在生产加工粉条、粉丝、粉皮、拉皮等淀粉制品不允许使用明矾了,也不能超范围使用磷酸盐、防腐剂等,更不能添加硼砂等非食用物质,否则,属于超范围滥用食品添加剂,是违反《食品安全法》第46条的犯罪行为! 下一步淀粉制品生产加工厂要抛开明矾思维,也不能使用磷酸盐等超范围食品添加剂,在合法的前提下,改变生产工艺,使用有QS证的食品添加剂筋力源生产真正的无矾产品!目前,在合法的前提下,筋力源代替明矾生产粉条效果是最好的。
以十斤红薯粉为例:
1,首先称十斤红薯粉倒
酸辣粉店(2张)
进大盆里。
2,在称1斤1两红薯粉倒进直径50厘米高25-30厘米大盆里,称20克食用木薯粉倒进碗里。
3,在火上烧4斤4两开水,(可多加2两水化食用木薯粉)。
4,在称2斤2两不烫手温水(不超过50度)倒入盛1斤1红薯粉的大盆中调成淀粉液体,调匀总之不能让它沉淀。
5,迅速将4斤4两水烧沸的水(一定要沸)倒入调好的淀粉液中,用粗木棍顺一个方向不停搅拌,搅拌至芡光滑透明时,倒入食用木薯粉(刚倒入时慢慢搅拌,搅拌至木薯粉完全溶入后用大力加速搅拌,搅拌至芡发白,有弹性是,把芡到进盛10进粉的和面机和面。
6,在大盆里和10-15分钟,和成面团状,
用大眼漏勺,就可以直接漏粉
粉下面是高温烧开的水。
特点(一): 纯手工粉的制作不需要任何机器,操作简单,无需设备,一
专用酸辣粉服装
人即可操作,半平米面积即可,不占用空间。
特点(二):纯手工粉的口感是购买的粉条无法比的,吃起来有韧性,不像其他粉条易断,很重要一点是打包回家时。粉条还是非常有弹性,不怕泡
特点(三):纯手工粉可以现场制作,边做边卖,亲眼看到一碗酸辣粉从头到尾的制作过程,极富观赏性!
天下第一粉技术,正是在重庆酸辣粉的基础上,香香源技术部潜心专研、反复实验,柔和四川的尖辣,口味独特,汤料鲜美。做到“色、香、味、口感“样样俱佳,绝对美味。 特制调味料、调味酱提味增香,独特秘方研制;十里飘香、广揽客源;
天下第一粉
材料: 手工红薯粉条120克,肉酱王2克,香香源专用醋50克,红油香10克,
粉条制作过程
烫先知2克,鸡精2克,鲜鲜王2克,香味德1克。香源酱2克。酱油10克,盐焗花生,葱花,香菜。榨菜。
制作过程:先将调料按照比例打到碗里,在把粉条煮到粉漂到水面。用漏勺打到碗里,表面放上汤先知汤,加上肉酱,和杂菜,盐焗花生,葱花香菜,北方的酸辣粉是有放豆芽和豆腐丝。事实上真正的酸辣粉是不放豆芽的。这里面盐焗花生非常好吃,放到碗里面泡很久也不会软,吃起来非常脆。
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