[安化特产] - 安化黑茶制茶工艺

一、安化黑茶制茶工艺

安化黑茶制茶工艺早已列入国家非物质文化遗产，安化黑茶的原料要求、加工技术、花色品种、品质特征、文化内涵、饮用价值独特。

其独特的制作工艺一直都是很多人想了解的，今天就带你探秘不一样的安化制茶工艺。

安化黑茶独特的香气、口感与功效足以让黑茶横空出世。道法自然的黑茶，就这样从一个传说接着一个传说中，穿越千年风雨，走到了当今的世人面前。

其实，你仔细的大量黑茶，就会发现安化黑茶就是我们常说的黑毛茶。茶农初制一遍之后的茶，叫黑毛茶。

虽说是初制，却也有采、炒、揉、渥、烘等五道工序，虽然每道工序都没什么奇巧，但是也丝毫马虎不得。

安化人采茶有专门的工具，叫摘子，用铁片做成，像手指甲，是半月形的锋利刃口，有一指长的把，把背上还有个小指套，往右手中指上一套摘子就像是新长出的一个器官了。

在安化当地，摘子其实不仅用于摘茶，也可以和来打猪草。

采茶时，茶农会先选定一行茶树，然后左手扯过枝条，右手看准青枝绿叶一把握住，拇指与中指稍稍一用劲，听得轻微的一声咔嚓，连叶带茎就摘下来了。

做黑毛茶不像采毛尖，只要是当年长出的就行，一年采两次，头茶采摘在立夏之后，那时茶树已有几寸长的新枝叶了。

当新摘的茶叶握满手心了，便往斜挎的肓背上的布袋里一放。

布袋俗名“叉口”，圆圆的大得能装下一个人。采茶季节，往山上打一望，你可看到星星点点布满山坡的白“叉口”。

人们说说笑笑，消消停停，工效并不高，一天顶多摘上二三十斤鲜叶。

嬉笑声中，当你听到某人突然发出夸张的尖叫，那一定是被茶树上的一种叫“霍辣子”的毛虫螫着了，那人的手背上会显出一道红色的印痕，并且火辣的又疼又痒。

茶叶采回之后，是不能用水洗的，直接就放到一口大铁锅里去炒，这道工序也叫杀青。

铁锅是要烧得发红的，你站在锅前，双手抓紧一大团鲜茶叶放锅里，马上听见茶叶烫得扎扎响。

这时你一手抓起三根枝的桐木权贴锅插下，另一手亦抓紧一把叶子顺便插往锅底，两手协调动作，不停推抵、翻起、抖开，使茶叶得到充分的炒掉，发软发蔫而不至于炒焦烧糊。

炒茶是个技术活，我所在的生产队只有三四个人会，我也学会了，炒过十几锅，但那是出于逞能或者显摆，有点玩票的味道。

很多人见过安化黑茶揉茶后，都会觉得安化黑茶很脏。原因是安化黑茶的揉茶通常是用脚踩的。一锅鲜茶叶炒好之后，就会被放到堂屋有晒簟的地面上。

蹂茶人将两支胳膊搁在架好的木杠上，以支撑住身体，先用脚将那锅热茶叶扫拢，团成一团，然后两替喘紧、搓揉、滚动它，从晒簟这一头滚到那一头，又从那一头滚到这一头，往复不休；

直到茶叶团彻底柔软，茶汁充分地泌出。以脚蹂茶实在是费时费力，所以很多时候茶叶的揉捻都改用机器了。

渥堆就是将揉好的茶团抖散，堆在一隅，让其自行发酵。但渥堆多久，渥到什么程度，那是有经验的制茶人才晓得的。

安化黑茶好多说不清的奥妙之处，就在于它的这一渥。一般过夜之后，茶叶已成油黑色。

此时再加蹂一次，约十五分钟，名曰复揉，之后再次抖散以整理其形状，这个时候，因蹂出的茶汁充分浸染，茶叶呈现出油黑发亮的色态。

渥堆整理过后的茶叶，就要拿去烘干了。茶叶烘干了，黑毛茶就制成了。在安化茶园比不得有些产茶大县，但算起来都有数百年的历史。

不无夸张的虽说，安化人得祖宗的传家手艺，吃祖宗饭，喝祖宗茶。

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二、安化黑茶：原料的老嫩并非衡量茶叶

在历史的长河中，安化黑茶的品质评判并非单纯依赖原料的新嫩程度。清代陶谢大臣曾评价立夏后采摘的黄芽虽看似粗老，却因其滋味浓厚而受到赞誉，这与清明前的嫩芽茶形成了对比。现代人往往认为嫩茶叶品质优于老叶，但这种观念忽略了老叶的独特魅力。对于那些茶瘾深重、口味重的茶人来说，他们更倾向于成熟度较高的茶品，因其滋味浓郁且香气十足，如安化黑茶，通过渥堆发酵工艺，展现出独特的醇厚口感。

历史上，安化黑茶的起源与西北地区的需求有关。最初，芽叶嫩度较高的茶作为贡品，能满足上层社会的需求。然而，由于运输条件的限制，茶叶在长途运输后颜色变黑，口感和汤色也随之改变。这种变化逐渐被人们接受，形成了黑茶的独特风格。随着明朝人口增长和茶叶需求增加，粗老的芽叶由于供应不足而被用于生产，最终成为西北地区民众的日常饮品，其“不苦不涩，汤色红浓，滋味醇厚”的特点受到喜爱。

事实上，老茶叶并非只有苦涩，反而可能蕴含更多营养成分。明乾隆时期的《茶笼》中提到，采摘茶叶时不宜过于细嫩，也不宜过熟，以谷雨前后采摘的微绿且厚实的老叶为佳。这些老叶中的化学成分，如茶多糖、蛋白质和矿物质等，往往比嫩叶更高，而且香气成分更多地保留在成熟茶叶中，如乌龙茶的香气提升就与使用成熟原料有关。

三、安化立夏坨子的做法 安化立夏坨子怎么做

1、立夏坨的做法就是将晒干的野蒿叶用水煮30分钟，待凉后取出挤干水份剁碎，将普通生米粉和糯米粉按适当的比例拌均，加入沸水调和，将生米粉和捣碎了的野蒿叶调和成泥状，并用手揉搓，使之均匀粘糅。根据个人的口味，可加适量的盐、糖，然后将捣碎的花生米和芝麻炒香，拌着白糖，也有的还加上些猪油做成馅，揉搓得滚圆。

2、立夏”的“夏”是“大”的意思，是指春天播种的植物已经直立长大了。古代，人们非常重视立夏的礼俗。杭俗立夏日食乌米饭和乌饭糕;福建闽东地区有吃“光饼”的习俗，还有立夏日“秤人”的习俗，立夏节这天安化也有一个习俗，那就是吃立夏坨。

3、安化素有在立夏节这天吃“立夏丸子”的习俗，这种丸子形如秤砣，所以我们安化山里人又叫它“坨子”。