东安子鸡

       东安子鸡，原名“醋鸡”，也叫“东安鸡”。是湖南省东安县的一道传统名菜，属于湘菜系。因其原创始于湖南东安县，故名。在西晋时它名为“陈醋鸡”，唐朝记载为“醋鸡”，其做法已经广泛流传。明朝末年，南美洲的辣椒引进中国，湘人将辣椒作为辅佐食材加入了“醋鸡”中来增加风味。到了清末时，有一段时间它又叫“宫保鸡”，是根据清末当地将领席保田的官位所改，到民国时叫“东安鸡”。

       东安子鸡必须选东安的嫩母鸡，还要加上湖南的朝天椒。烹饪时，陈醋、花椒、葱、姜、辣椒等佐料必不可少。东安子鸡非常注意火候，其特点是外形美观，鸡肉细嫩酸软，色鲜味香，并有甜、酸、辣、麻等味。

       这道菜不光在国内有名，在美国、马来西亚、约旦等国家的一些中餐馆里，也常常能吃到东安子鸡。东安子鸡也是国宴菜肴之一，被誉为八大湘菜之首。

名称

       东安子鸡，原名“醋鸡”，因其原创始于湖南东安县，故名。

菜品特点

       东安子鸡的特点是外形美观，色鲜味香，并有甜、酸、辣、麻等味。这道菜不光在国内有名，在美国、马来西亚、约旦等国家的一些中餐馆里，也常常能吃到东安子鸡。

       东安子鸡必须选东安的嫩母鸡，还要加上湖南的朝天椒。烹饪时，陈醋、花椒、葱、姜、辣椒等佐料必不可少。在旺火热锅后，下油烧开，略炒一会，加盐、料酒、半瓶东安米醋焖烧，直到肉酥嫩软，才可出锅，上桌时淋上麻油，确保香鲜可口。东安子鸡非常注意火候，一要鸡肉细嫩酸软，二要保持鸡骨头里的血呈鲜红色，太老或不烂都无法展示东安子鸡的韵味。

做法

国宴派东安鸡做法

       选当年鸡一只，3斤左右，宰杀治净。入汤锅煮制断生，捞出晾凉后，去其主骨，顺鸡肉纹路，改刀成1.5cm宽，3.5cm长的条块。干椒剪丝，姜切丝，葱切段备用。

       锅内置熟菜油，姜丝炝锅后，下入鸡块爆炒，烹黄酒，下花椒、干椒丝合炒，待酒汁收干后，将45克米醋分三次烹入锅内，然后加鲜汤300克，调好盐味，中火焖制，待收干汤汁，下入葱段，出锅装盘即成。

古法派东安鸡做法

       选东安本地产1500克左右的肥鸡一只，宰杀治净。入肉汤锅，浸煮至断生(以无红色血水为断生)，捞出自然晾凉。然后去脊骨改剁成条块状。锅内置熟菜油，入姜丝炝锅，下鸡块爆炒，其间烹黄酒，下入碎干椒和花椒同炒，炒干酒汁后，分三次烹入米醋，每次25克左右，后再加入鲜汤750克，改中火焖制，调好盐味。待汤汁大约收至350克时，放葱段出锅，用深碗装盘即成。

家常做法

       用产于东安的嫩母鸡1只，重约1公斤；干红辣椒10克，花椒1克，姜25克，湿淀粉25克，黄醋50克，芝麻油3克，熟猪油100克，绍酒25克，葱25克，精盐3克。杀鸡去毛，除去内脏，放入毛汤锅中煨至七成熟，捞出待凉。然后剁去头爪，剔除粗骨，按肉的直纹切成1厘米宽、4厘米长的条块。将猪油放入锅内烧至八成熟，依次放入鸡块、姜丝和红辣椒丝煸炒，再下细盐、醋、花椒粉合炒，加上肉清汤50克。至汤于剩下油汁时，放葱段，勾茨，淋芝麻油，即可出锅。