[郴州特产] - 怎么做独具风味的湖南腊肉？

怎么做独具风味的湖南腊肉？

湖南腊肉是中国湖南省特有的一种传统腌制肉类食品，以其独特的风味和香气而闻名。腊肉的制作过程包括选材、腌制、晾晒和熏烤等步骤，每一步都至关重要，决定了最终产品的风味和品质。以下是制作独具风味的湖南腊肉的详细步骤：

选材：选择新鲜、质地紧实、肥瘦相间的猪肉，如猪腿肉或五花肉。肉质要求新鲜，无异味，以保证腊肉的品质。

切割：将猪肉切割成适当大小的块状或条状，便于腌制和熏烤。一般厚度在2-3厘米左右，长度和宽度可以根据个人喜好调整。

腌制：腌制是腊肉制作的关键步骤，通常使用食盐、白糖、料酒、姜片、蒜末、花椒、八角等香料。将切好的肉块均匀涂抹上调和好的腌料，确保每一块肉都腌制到。然后将肉放入容器中，密封保存，放置在阴凉通风处腌制7-10天，期间可以翻动肉块，使腌料更加均匀渗透。

晾晒：腌制好的肉块需要挂起来晾晒，以去除表面的水分。选择晴朗无风沙的天气，将肉块挂在通风良好的地方，晾晒3-5天，直到肉表面干燥，肉质变硬。

熏烤：晾晒过程中，可以开始准备熏烤的材料，常用的有桂木、松木、茶叶等，这些材料可以给腊肉带来独特的香气。将木材燃烧，产生烟雾，然后将肉块悬挂在烟雾中进行熏烤。熏烤的时间根据肉块的大小和熏烤的效果来决定，一般为2-3小时。

储存：熏烤完成后的腊肉表面会有一层焦香的表皮，内部肉质紧实，色泽红亮。将腊肉放在通风干燥的地方继续风干1-2天，然后可以分装保存。在阴凉干燥的环境中，腊肉可以保存较长时间。

食用：湖南腊肉可以直接切片食用，也可以作为烹饪的原料，与其他食材搭配烹饪出多种美味的菜肴。

总之，湖南腊肉的制作是一个耗时且讲究技艺的过程，每一步都需要精心操作，才能保证腊肉的品质和风味。通过以上步骤，你可以在家尝试制作独具风味的湖南腊肉。

湖南腊肉的制做方法

湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，成品具有皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻等特点。湖南腊肉制作过程分备料、腌渍、熏制三步：

1、备料。取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条（如制作无骨腊肉，还要切除骨头）。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、宽此塌桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍。腌渍有三种方法：(l)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

3、熏制。熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

湖南腊肉具体腌制方法

主料：猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克

调料：白酒 50克 盐 150克 花椒 25克 白砂糖 50克

熏料：松柏木屑 54克、干果壳 54克（若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁）；

做法：1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3—5 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；

2. 先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；

3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；

4. 冬春季两天翻一次，腌约5 天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2 天取出；

5. 用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，慎圆挂扒乎于通风高处，晾到半干；

6. 再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

特点：色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。

主料：猪腿肉5000克，

调料：盐400克，花椒粉10克

做法

1.原料选择：去骨的猪前后腿。

2.切条、制作过程：选出质好的猪前后腿、去掉骨头，然后把肉放在切肉板上，从后腿尾骨节砟切第一刀肉。前腿槽简昌穗头肉不能做特级腊肉，只能做二级腊肉。从第二刀起每条肉坯长40厘米、宽3.3至4厘米。

3.腌制：切完肉坯后，用秤称好。按比例配好调料，调料要拌匀，再把肉放入调料内（每次放2.5至5千克）拌匀，直至每块肉坯沾上调料为止，然后一块块拿出放入缸或池内腌制。春拦卜夏季腌3至4天，秋冬季腌7天左右。

4.泡洗：出缸后把每块肉坯从膘头3.3厘米以下用小刀刺1小孔，穿上麻绳，再投入清水池内泡洗1至2小时后捞出。

5.烘焙：穿入竿（每竿穿12块，按烘烤柜大小决定），送入烘柜内烘焙36个小时出柜，即迅迹为成品。