湖南菜“剁椒鱼头”的做法是什么?

湖南菜“剁椒鱼头”的做法是什么?

    剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。

制作工艺

    1. 提前把剁椒酱做好。将辣椒去蒂后洗净，用厨房纸擦干水份。

2. 将辣椒、姜10克、蒜10克剁碎，放入容器中，加入盐3克、豆豉5克、糖3克拌均。

3. 把拌好的剁椒装入玻璃瓶中，在瓶口加两层保鲜膜，盖密。放置7天左右即可食用。

4. 将鱼头清洗干净，用刀劈成两半，鱼头背部相连。

5. 取半盆清水，加入白醋和精盐，将鱼泡入盆中去其腥味。

6. 将鱼头取出，切面涂上蚝油，均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。鱼头反放于盘中，撒上相同的调料并涂上剁椒酱，在鱼头下垫葱姜蒜，入锅，中火蒸20分钟。

7. 取出蒸盘，在鱼头上撒上香葱末，淋入热油即成。

本材料

主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）2000克

配料：笋25克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克

调料：盐2克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克。

过程方法一

1. 将鱼头洗净备用

2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。

3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。

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