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湘菜特色菜 酸辣臊子蹄筋怎么做?

一、湘菜特色菜 酸辣臊子蹄筋怎么做?

色香味: 质地肥糯,酥辣而香

主料: 发好的猪蹄筋300克、猪肉50克

辅料: 葱10克、姜10克、猪化油50克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克,香油10克、水豆粉15克、好汤500克

做法:1)猪蹄筋油发后去尽油质,改成长约3厘米的节,用鲜汤喂汆一次,猪瘦肉剁成细粒,葱切花,姜切细末;2)炒锅置火上,下猪化油烧热,下猪肉火南酥,加酱油、姜、料酒稍炒,放入盐、胡椒粉、谒油;3)加好汤,下蹄筋烩入味后,用水豆粉勾二流芡,下醋、葱花、香油推匀,起锅装碗即成。

该答案来自中华美食网官方网站

二、怎样制作臊子

臊子肉的做法

一、所用材料

瘦肉:200g

带皮肥肉:200g

十三香:少许

八角:一瓣

桂皮:小瓣

姜末:2-3片

花生油:少许

低度陈醋:200g

蒜:一瓣

干红辣椒粉:少许

炒芝麻:少许

二、臊子的做法

肉切成一公分见方的丁,姜切成细末末待用;

预热锅,先放带皮肥肉,用中火煸炒,出油后稍微变得微黄时马上放入瘦肉一起翻炒。

瘦肉变白后加入姜末、蒜、八角、桂皮继续炒香,大约十秒后撒十三香和辣椒粉(比例大概为1:2)。这时的火一定不能大,否则辣椒粉容易焦黑,大概10秒后油变红了就马上放醋煮(醋跟肉的比例也是1:2)。大火烧开后盖盖子、关最小火去闷。

【关键步骤】以前我看所有的菜谱自己妹妹口述她婆婆的做法,都是全程用醋去煮。之前的四次我照做了,可是发现做出来都偏酸,且闻起来有点刺鼻。这次!我决定加水!煮了4-5分钟后醋快挥发剩一半时,加同等醋量的水,继续煮,加盐、高汤粉和芝麻。继续煮5分钟后看汤汁收到一半时即可关火出锅。

三、小贴士

关于醋的选择,无盐型的且酸度为3.5的较佳。

三、臊子是什么

其实就是将肉切丁,加以各种调料,香醋,辣椒面炒制而成的。制作方法 材料: 猪肉一块,干辣椒几个,大葱一段,生姜一块 调料: 五香粉、辣椒面、陈醋、盐 做法: 1、猪肉切丁,锅中倒少许油,姜末和肉一起下锅,开始炒肉,一定要用中小火; 2、炒到锅中的油变清时,加入五香粉、葱段、和干辣椒; 3、稍炒一会,肉吸收了五香粉后,加入陈醋,醋要多! 4、经过均匀的搅拌后,肉熟了,这时加入盐、辣椒粉,搅拌均匀即可出锅!

四、臊子的新野臊子

南阳市新野县有一种饮誉海内外的地方风味食品——“三国臊子”(新野臊子)。这一小小的地方名吃据今已有1800余年的历史,特殊的工艺、独特的风味,赢得古今消费者的喜爱。 新野“三国臊子”以牛羊肉为原料,其作法是:精选肥瘦适中的嫩牛羊肉,切成葡萄大小的方丁;将干红辣椒入油脂中炸至焦黄,色味被收入油中时,捞出控油,晾脆,以刀拍碎备用;将切好之肉丁入油脂,反复炒动,至肉块定形后,将拍过的辣椒及精盐、大料、花椒、良姜、桂皮、砂仁、豆蔻、草果等调味品适时兑入,以温火煎熟肉中水分。待肉丁着色均匀呈枣红色时,离火降温,精在工艺,巧在火候,成品臊子香而不腻,辣而不辛,咸而不涩,色如玛瑙,晶莹悦目,味道鲜美。食用时,取臊子适量,加入蔬菜中同炒,素菜荤味,口感甚佳,浇于面食中十分出味。

新野“三国臊子”的另一个奇特之处是保鲜期长,不需冷藏可存放一年以上,经夏不腐,味道不变。包装分为盆装、小袋装、礼品装,并有各种不同口味,成为居家食用和馈赠亲朋的礼物。 秀山臊子目前主要供应于面馆等场所,一般在早餐吃面条、绿豆粉、米粉的时候都是用臊子汤做的,这味道只能用地道来形容了,没有吃过的很难明白描述出来的味道。具体吃法是在碗里放入一定量臊子及根据自己口味需要的调料,用开水冲调成臊子汤;然后将面条、绿豆粉、甚至米豆腐等用白开水煮熟后捞起放入调好的臊子汤和匀即可食用。若一同煮些菜叶,切点葱花,蒜粒一块那味道更美了。

五、面条臊子的各种做法

杂酱面臊子制作方法

准备材料:

主料:

搅碎的肉 600 克(肥肉多瘦肉少)

辅料:

料酒 4g,花椒粉 2g,白胡椒粉 4 克,王守义十三香 3 克,盐 5g,白糖 4 克,味精 9 克,鸡精 5 克,甜面酱 15g,酱油 5g,糖色 8g。

杂酱臊子的具体做法:

起锅烧油,下 600 克肉,在锅中不断翻炒,炒至水分干了以后,分别放入料酒,甜面酱,糖色,酱油,盐,胡椒粉,花椒粉,十三香,白糖,鸡精,味精,持续翻炒至肉熟透,起锅装入容器,即为成品。

注意:

放调料的时候自己要尝一下口味,不能太咸。

牛肉面臊子制作方法

准备材料:

主料:

牛肉 1000g 色拉油 400 克。

调味料:

郫县豆瓣酱 150 克,酱油 10g,糖色 10g,花椒 3g。

辅料:

大葱 40 克,生姜 40 克,大蒜 40 克,芹菜 30g。

香料:

桂皮 5g,草果 6g,香果 8g,八角 8g,小茴香 4g,山奈4g,白寇 3g,香叶 2g。

红烧牛肉的具体做法:

1.将色拉油冷锅倒入锅中。

2.将事先准备好的大葱段,生姜片,大蒜(切片),芹菜叶子,放入锅中,开小火慢炸,炸制金黄色后,关火,将上述材料用漏勺打捞出来,丢弃不要。

3.开小火放郫县豆瓣,接着放入桂皮,草果(拍破去籽),香果(拍破),八角,小茴香,山奈,白寇,香叶,花椒,放入锅中小火慢炒,炒香为止,倒入牛肉,加入糖色,在加入酱油,炒香即可。(香料不要炸的太干,等会做个香料包放砂锅里跟牛肉一起煮)

4.炒香后倒入砂锅内,加入水,水刚好能淹没牛肉即可,放入香料包,盖上砂锅盖小火慢炖45分钟左右,关火浸泡至入味,出锅后即为成品,如果急等着用的话,也可以放入高压锅内,记时18分钟左右。

排骨面臊子制作方法

准备材料:

主料:

排骨 1000g 色拉油 400 克。

调味料:

郫县红油豆瓣酱 150 克,酱油 10g,糖色 10g,花椒 3g。

辅料:

大葱 40 克,生姜 40 克,大蒜 40 克,芹菜 30g。

香料:

桂皮 5g,草果 6g,香果 8g,八角 8g,小茴香 4g,山奈4g,白寇 3g,香叶 2g。

红烧排骨的具体做法:

1.将色拉油冷锅倒入锅中。

2.将事先准备好的大葱段,生姜片,大蒜(切片),芹菜叶子,放入锅中,开小火慢炸,炸制金黄色后,关火,将上述材料用漏勺打捞出来,丢弃不要。

3.开小火放郫县豆瓣,接着放入桂皮,草果(拍破去籽),香果(拍破),八角,小茴香,山奈,白寇,香叶,花椒,放入锅中小火慢炒,炒香为止,倒入排骨,加入糖色,在加入酱油,炒香即可。(香料不要炸的太干,等会做个香料包放砂锅里跟排骨一起煮)

4,炒香后放入砂锅内小火慢煮45分钟左右,浸泡至香味完全融合即可,如果商用的话,炒香后倒入高压锅里面,加入水,水刚好能淹没排骨即可,盖上锅盖上气后关小火,计时,压 15 分钟后关火,出锅后即为成品。

注意:

红烧排骨上汽以后压 15 分钟。

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