湘菜特色菜 酸辣臊子蹄筋怎么做？

一、湘菜特色菜 酸辣臊子蹄筋怎么做？

色香味： 质地肥糯，酥辣而香

主料： 发好的猪蹄筋300克、猪肉50克

辅料： 葱10克、姜10克、猪化油50克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克，香油10克、水豆粉15克、好汤500克

做法：1)猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约3厘米的节，用鲜汤喂汆一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末；2)炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油；3)加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗即成。

该答案来自中华美食网官方网站

二、怎样制作臊子

臊子肉的做法

一、所用材料

瘦肉：200g

带皮肥肉：200g

十三香：少许

八角：一瓣

桂皮：小瓣

姜末：2-3片

花生油：少许

低度陈醋：200g

蒜：一瓣

干红辣椒粉：少许

炒芝麻：少许

二、臊子的做法

肉切成一公分见方的丁，姜切成细末末待用；

预热锅，先放带皮肥肉，用中火煸炒，出油后稍微变得微黄时马上放入瘦肉一起翻炒。

瘦肉变白后加入姜末、蒜、八角、桂皮继续炒香，大约十秒后撒十三香和辣椒粉（比例大概为1:2）。这时的火一定不能大，否则辣椒粉容易焦黑，大概10秒后油变红了就马上放醋煮（醋跟肉的比例也是1:2）。大火烧开后盖盖子、关最小火去闷。

【关键步骤】以前我看所有的菜谱自己妹妹口述她婆婆的做法，都是全程用醋去煮。之前的四次我照做了，可是发现做出来都偏酸，且闻起来有点刺鼻。这次！我决定加水！煮了4-5分钟后醋快挥发剩一半时，加同等醋量的水，继续煮，加盐、高汤粉和芝麻。继续煮5分钟后看汤汁收到一半时即可关火出锅。

三、小贴士

关于醋的选择，无盐型的且酸度为3.5的较佳。

三、臊子是什么

其实就是将肉切丁，加以各种调料，香醋，辣椒面炒制而成的。制作方法 材料： 猪肉一块，干辣椒几个，大葱一段，生姜一块 调料： 五香粉、辣椒面、陈醋、盐 做法： 1、猪肉切丁，锅中倒少许油，姜末和肉一起下锅，开始炒肉，一定要用中小火； 2、炒到锅中的油变清时，加入五香粉、葱段、和干辣椒； 3、稍炒一会，肉吸收了五香粉后，加入陈醋，醋要多！ 4、经过均匀的搅拌后，肉熟了，这时加入盐、辣椒粉，搅拌均匀即可出锅！

四、臊子的新野臊子

南阳市新野县有一种饮誉海内外的地方风味食品——“三国臊子”（新野臊子）。这一小小的地方名吃据今已有1800余年的历史，特殊的工艺、独特的风味，赢得古今消费者的喜爱。 新野“三国臊子”以牛羊肉为原料，其作法是：精选肥瘦适中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁；将干红辣椒入油脂中炸至焦黄，色味被收入油中时，捞出控油，晾脆，以刀拍碎备用；将切好之肉丁入油脂，反复炒动，至肉块定形后，将拍过的辣椒及精盐、大料、花椒、良姜、桂皮、砂仁、豆蔻、草果等调味品适时兑入，以温火煎熟肉中水分。待肉丁着色均匀呈枣红色时，离火降温，精在工艺，巧在火候，成品臊子香而不腻，辣而不辛，咸而不涩，色如玛瑙，晶莹悦目，味道鲜美。食用时，取臊子适量，加入蔬菜中同炒，素菜荤味，口感甚佳，浇于面食中十分出味。

新野“三国臊子”的另一个奇特之处是保鲜期长，不需冷藏可存放一年以上，经夏不腐，味道不变。包装分为盆装、小袋装、礼品装，并有各种不同口味，成为居家食用和馈赠亲朋的礼物。 秀山臊子目前主要供应于面馆等场所，一般在早餐吃面条、绿豆粉、米粉的时候都是用臊子汤做的，这味道只能用地道来形容了，没有吃过的很难明白描述出来的味道。具体吃法是在碗里放入一定量臊子及根据自己口味需要的调料，用开水冲调成臊子汤；然后将面条、绿豆粉、甚至米豆腐等用白开水煮熟后捞起放入调好的臊子汤和匀即可食用。若一同煮些菜叶，切点葱花，蒜粒一块那味道更美了。

五、面条臊子的各种做法

杂酱面臊子制作方法

准备材料：

主料：

搅碎的肉 600 克（肥肉多瘦肉少）

辅料：

料酒 4g，花椒粉 2g,白胡椒粉 4 克，王守义十三香 3 克，盐 5g，白糖 4 克，味精 9 克，鸡精 5 克，甜面酱 15g，酱油 5g，糖色 8g。

杂酱臊子的具体做法：

起锅烧油，下 600 克肉，在锅中不断翻炒，炒至水分干了以后，分别放入料酒，甜面酱，糖色，酱油，盐，胡椒粉，花椒粉，十三香，白糖，鸡精，味精，持续翻炒至肉熟透，起锅装入容器，即为成品。

注意：

放调料的时候自己要尝一下口味，不能太咸。

牛肉面臊子制作方法

准备材料：

主料：

牛肉 1000g 色拉油 400 克。

调味料：

郫县豆瓣酱 150 克，酱油 10g，糖色 10g，花椒 3g。

辅料：

大葱 40 克，生姜 40 克，大蒜 40 克，芹菜 30g。

香料：

桂皮 5g，草果 6g，香果 8g，八角 8g，小茴香 4g，山奈4g，白寇 3g，香叶 2g。

红烧牛肉的具体做法：

1.将色拉油冷锅倒入锅中。

2.将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。

3.开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入牛肉，加入糖色，在加入酱油，炒香即可。（香料不要炸的太干，等会做个香料包放砂锅里跟牛肉一起煮）

4.炒香后倒入砂锅内，加入水，水刚好能淹没牛肉即可，放入香料包，盖上砂锅盖小火慢炖45分钟左右，关火浸泡至入味，出锅后即为成品，如果急等着用的话，也可以放入高压锅内，记时18分钟左右。

排骨面臊子制作方法

准备材料：

主料：

排骨 1000g 色拉油 400 克。

调味料：

郫县红油豆瓣酱 150 克，酱油 10g，糖色 10g，花椒 3g。

辅料：

大葱 40 克，生姜 40 克，大蒜 40 克，芹菜 30g。

香料：

桂皮 5g，草果 6g，香果 8g，八角 8g，小茴香 4g，山奈4g，白寇 3g，香叶 2g。

红烧排骨的具体做法：

1.将色拉油冷锅倒入锅中。

2.将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。

3.开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入排骨，加入糖色，在加入酱油，炒香即可。（香料不要炸的太干，等会做个香料包放砂锅里跟排骨一起煮）

4，炒香后放入砂锅内小火慢煮45分钟左右，浸泡至香味完全融合即可，如果商用的话，炒香后倒入高压锅里面，加入水，水刚好能淹没排骨即可，盖上锅盖上气后关小火，计时，压 15 分钟后关火，出锅后即为成品。

注意：

红烧排骨上汽以后压 15 分钟。