乳腐的制作方法？

方法一、

1、腐乳的作法很简单，先把洗净切成 3 厘米左右见方 6 毫米左右厚的豆腐块用 2%盐水浸过，放入锅蒸。

2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为 20℃～25℃，经 5 天即 可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)， 然后装入小罐内， 每放一层豆腐 胚洒上一层盐水(盐水比例为 1：2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过 10 天再次发酵即成腐乳

方法二、

选用含水分较少的老豆腐，切成小块（厚 1 厘米，边长 3 厘米） ，排列好后，放在 温度 10℃的室内，自然发酵 15 天（如室温 20℃，5 天即可） 。当发现豆腐表面长 出白色或淡黄色的菌毛，表示豆腐已发酵。准备好 1 只清洁的坛子，将发酵的豆腐 块排立在坛子里，然后配制盐水。按 500 克豆腐放 150--200 克食盐的比例配成盐 水溶液。将盐水倒人坛内，将豆腐淹没。最后放些花椒、白酒，盖好坛子口，10 多天后豆腐表面菌毛溶化，就成了美味的豆腐乳。

方法三、

概论: 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生 产历史。 各地都有不同特色的产品， 是一种滋味鲜美， 风味独特， 营养丰富的食品， 主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而 成。

腐乳的发酵类型 根据生产工艺， 腐乳发酵类型有四种： ①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐 乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种 加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料 中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低， 色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形 成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为 16℃左右，一般只能在冬季气温较低 的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养 10— 15 天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃ 下培养 2—3 天即可。

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节 也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其 形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点， 经过实验， 采用混合菌种酿制豆腐乳， 不但可以增加其风味。 还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为 2/7