擂茶的擂茶溯源

茶是中国文明的一大特色。中国茶坛堪称世界之最：世界上最早发现茶树和利用茶叶的是中国。即远在原始社会的仰韶文化母系氏族时期，距今已有4700多年的历史了。据记载我国的饮茶的方式似乎丛开始就与粥擂茶有关，即把茶叶碾成末，掺在米中煮成粥，称为米茶，或叫茗粥。三国魏张揖的《广雅》已有关于米茶的记载，时人已习于用葱、姜、桔皮等作飧料。1973年长沙马王堆一、三号墓中曾出土堵塞茶叶以及用茶叶做成的苦羹，有专家认为这种苦羹就是用茶与米做成的茗粥。如此说来，秦汉以前人们饮食茗羹已成普通的习俗。到了唐代，茶叶的制作技术有了很大的改进，人们的饮茶方面军式随之发生了很大的变化，米茶渐趋灭迹，但茶叶中掺葱、姜、桔皮等的习俗仍存在。有人认为，擂茶是客家人的特产，似乎除了客家，其他地方就没有制作擂茶和食擂茶的人了。看了前面的介绍便可知道这种认识有失偏颇。其实，客家民系尚未形成以前，中原地区即已有制作擂茶和食擂茶的习俗了，并且曾经风靡过全国的许多地方。不过，随着岁月的推移，元末明初以后，擂茶在中原和其他地区却逐渐消逝，只有客家人、部分畲族人及我国西南的个别少数民族继承下来并不断地创新和光大。据有关资料记载，赣南、闽西、粤东、湘南、川北及台湾、香港等地的客家人至今仍保留着食擂茶的习俗，有的地方甚至还非常风行，民间有“无擂茶不成客”的谚语，颇能说明问题。

3、制法大同小异

擂茶的原料和制作方法，因地因时因人而有所不同，大体可分为二种，一为米茶，二为香料条。米茶就是古人所称的“茗粥”。制法是将茶叶、生米、生姜等用水浸泡，然后放在内壁布满辐射状沟纹并形成细牙的陶制的擂钵里，用2 ～4 尺长、杯口粗的油茶木或山楂木等可食杂木做成的擂槌，反复碾磨成糊状，复拌入韭菜、番薯丝等，倒人锅中煮成稀粥。食用时，再撒上适量的油炸碎花生米、芝麻及另行炒熟的菇、笋、肉丝等佐料。香料茶也叫庵菜或盐茶。它的基本原料是茶叶、中草药和油、盐、姜等。在有些地方，如宁化，所谓茶叶的范畴很广，除老茶树叶外，许多野生植物的嫩叶，如山梨叶、大青叶、药薯（即淮山）叶等，经焖煮、发酵、晒干等工序大量制备，都当作茶叶，常年备用。中药有川芎、肉桂、小茴香、白芷、陈皮、甘草等香料型。草药的食用，则随季节和气候的不同而有所变化，如春夏湿热，用艾叶和薄荷等；秋季风燥，用金盏菊或白菊花；冬天寒冷，用竹叶椒等。制作时，将上述原料同置钵中，手握擂槌，以其圆端沿擂钵内壁频频擂转，直至原料碾成茶泥。然后将茶泥分置一个个碗中，注入开水，风味独异的香料擂茶就算做成了。有的在茶碗中还撒上芝麻、米花、粉条、干果、菇笋，肉类等，用匙搅匀。因为服擂茶是要咀嚼的，所以严格地说，用“饮”字用“喝”字或用“吃”字，都欠准确，客家人均用“食”字来表达。食擂茶往往见者有份，越食人越多。若有客人来，尤其是女客，则宾主应在饭桌边团团围坐，邻居主妇亦不邀而至，并携来各种茶点，如炒花生。盐酥豆、桔饼、油炸糕等，都用小碟子装着，整个桌面琳琅满目，异彩纷呈。主人一边依次献茶，一边频频举署，“食啊，食啊”，动作既热情，声音又甜美，情切切，意绵绵，一席擂茶宴把人们的心扉都打开了，把人们的情感都沟通了。一切都显得那么流畅自然，毫无矫揉造作的痕迹。这样一种“下里巴人”的氛围，在“阳春白雪”的大都市是很难领略到的。可以说，这是一种独特的食擂茶的文化效应。客家擂茶起源于中原地区，以葱、姜、盐及香药入茶，长期以来一直是人们主要的饮茶方式。到了唐代，擂茶已进入它的鼎盛时期。

4、斗茶对擂茶的影响

但从北宋开始，一股“斗茶”风悄然兴起，人们的注意力开始移到品尝茶的原味上来。如苏东坡曾写有茶诗几十首，其中《次韵曹辅寄壑源试培新芽》描述的就是作为贡茶的福建团茶：

仙山灵草湿行云，洗遍香肌沙粉末匀。

明月来投玉川子，春风吹破武林春。

要知冰雪心肠好，不是膏油首面新。

戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。

苏东坡对泡茶用的泉水也很有讲究，在《汲江煎茶》诗中云：

活水还须活水煮，自临钓石汲深清。

大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜铛。

雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。

枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。

这些诗所歌咏的显然都不是擂茶。所谓“新芽”，就是“从来佳茗似佳人”的芽茶，泡芽茶自然要有好的泉水，说明在北宋以前，芽茶冲泡法已经发端了。于是拌有姜、盐等物的擂茶不仅被士大夫阶层所讥笑，南方的广大地区也逐渐摒弃不用了。这种现象，从《东坡志林》即可看出：“唐人煎条用姜，故薛能诗云，‘盐损添常戒，姜宜煮更挎’……近世有用此二物者，辄大笑之。”但由于种种原因，擂茶在北方民间却仍十分流行，有苏辙《和子瞻煎茶》诗可以证明：“北方茗饮无不可，盐酪椒姜夸满口，我今倦游思故乡，不学南方与北方……” 从社会背景看，客家是因战乱、灾荒等种种原因，从来文化发达、经济繁荣的中原地区南迁的，这种南迁并非只有一次，而是进行过多次。南迁系逐步推进，开始时大多滞留于长江中、下游一带，而这一带，自南北朝以来食茗粥的风气特别盛行，由于南迁汉民在北方早有食茗粥的习俗，所以很容易将这种习俗传承下来。嗣后，更有一批批移民迁徙到闽粤赣边，这些移民的主体又是普通的劳动人民，于是，北方饮盐姜荣的习俗就自然地带到了这里，并在相对闭塞的自然条件下一代又一代地传承下来。

从经济背景看，客家居地经济多欠发达，客家人的生活大多较为贫困。尽管从北宋开始，“斗茶”之风逐渐盛行，明清以后，芽茶又逐渐得势，但这些茶制作考究，茶艺程序又十分繁杂，价格贵得惊人，除了皇帝后妃、达官贵人、干金富豪、骚人墨客及名门闺秀等等之外，一般的客家劳动大众是不敢问津的。

据武夷文化丛书《佳茗飘香》记述，仅武夷茶艺程序就有 27 道，便于表演的也有 18 道，分别是：焚香静气；焚点檀香，造就一种幽静、祥和的气氛。叶嘉酬宾：出示武夷岩茶让客人观赏。苏东坡曾写《叶嘉传》，“叶嘉”意为茶叶嘉美。活煮山泉；泡茶用山溪泉水为上，用活水煮到初沸为宜。孟臣沐霖：即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作名家，后人即把茶壶喻为孟臣。

乌龙入宫：把乌龙茶放在紫砂壶内。悬壶高冲：把盛开水的长嘴壶提高冲水，高冲可使茶叶翻动。

春风拂面：用壶盖轻轻刮去表面的白泡沫，使茶叶清新洁净。

重洗仙颜：用开水浇淋茶壶，既洗净壶外表，又提高壶温。

苦琛出浴：即烫洗茶杯。老琛系清初人，以善制茶杯而出名，后人遂把茶杯喻为若琛。

玉液回壶：将已倒出的茶水，复倒入壶中，使茶水更为均匀。

关公巡城：依次来回往各杯斟茶水。

韩信点兵：当壶中茶水不多时，则往各杯添斟，使各杯浓淡均匀。

三龙护鼎：即用拇指、食指扶杯，中指顶杯，此法既稳当又雅观。

览赏三色：认真观看杯里茶水上中下的三种颜色。

喜闻幽香：幽幽茶香顿时沁入心脾。

初品奇茗；观色、闻香后，才开始品茶味。

游龙戏水：选一条精致的干茶放入林中，斟满茶水，仿若乌龙在戏水。

尽杯谢茶：起身喝尽杯中之茶，以谢山人栽制佳茗的恩典。

按现代文明程度来衡量，实行这些茶艺并非十分困难，但从史的角度来看，这么昂贵的芽茶，这么考究的制法，这么典雅的茶具，这么多繁文褥节的茶艺，对于日出而作、日落而归、脸朝黄土背朝天的客家劳动人民来说，的确是享用不起的。他们的第一需要是填饱肚子，对于其他则不敢有过分的奢求，他们只能一代又一代地保持着古朴、勤劳、节俭的传统。就饮茶而言，唯有擂茶，可以自采自制，既能充饥，又可解渴，既不失茶道之情趣，又不受经济之困扰，因而使擂茶能在客家地区长期传承下来。第四，从自然条件看，客家居域多崇山峻岭，瘴疠流行。据明《崇义县志》载：“若夫瘴疠……一、三月谓之青草瘴，五、六月谓之黄芽瘴，九、十月谓之新禾瘴，立冬以后，寒气渐肃，岚雾始衰，瘴疠无矣。”在这一年就有半年瘴的恶劣自然条件下，为了生存和发展，客家人自然会想方设法，采取种种防范和治疗措施，而含盐姜、药草的香料擂茶恰有御瘴去疠之功效。此外，据周晖《汀北擂茶》记：当地人认为擂茶可以祛除邪毒。有人发烧不退，叫患痧症，便煮擂茶给他吃，热热地灌下两碗，睡一觉，出一身大汗，病便好了。遇上感冒、打摆子或食欲不振，亦煮擂茶吃，效果也很好。总之，擂茶有生津止渴、清凉解暑、消痰化气、健脾养胃、滋补长寿及防范和治疗瘴疠等诸多疾患之功能。别人或者视之为鄙俗、粗浅，但客家人却一直视之为饮料中的佳品。这是客家人所以传承擂茶文化的又一重要原因。