[古丈特产] - 山西长治有什么小吃？

酥火烧[图]

酥火烧是长治市区有名的小吃之一，其色淡黄纯净，其味香酥可口。可做主食，亦可做点心。

长治“酥火烧”是用上白面粉、鸡蛋作原料，以熟驴油和面，制成柿饼大小，用煤炭火烙烤而成的一种色黄、质酥、味醇、形美的小火烧，所以也叫“驴油酥火烧”。酥火烧在长治地区和凉粉、腊肉(驴肉)齐名为“三件宝”，相传在清代受过皇封。传说慈禧四岁那年家遭不幸，父亲背上她到高河村，准备卖她，可直到天黑也无人来问。火烧铺的师傅见她又冻又饿，就将刚出炉的热火烧给了她一个。后来慈禧给潞安府惠征当了女儿，经常让衙厨到西街天地久、东街德胜斋火烧铺买火烧吃。慈禧进宫还不断让来潞安府办事的公务大臣给她带酥火烧吃。潞安府衙知道后，为讨好老佛爷，就每年冬季将“德胜斋”、“天地久”特地加工的火烧用黄纸红签包装好，盖上潞安府大印，派人送往北京，让她享受，之后即成了宫廷的贡品。

至于长治酥火烧的味道与功能，那些社会名流和久吃不厌的佬客们早已总结出：

春季腊肉配火烧，味赛东北飞龙鸟。

夏季凉粉配火烧，入口即化似蜜桃。

秋季馄饨配火烧，香气顺风十里飘。

冬季皮冻配火烧，能治贫血解疲劳。

“酥火烧”在长治经营已有300多年的历史。在民国初期，长治城内有火烧铺不下十余家，以经营酥火烧、糖三角、小新饼、炸馓子等烤制品和油炸食品为主。东街的“德胜斋”和西街的“天地久”两家火烧铺制出的各种品种，精良味正深受市民们的好评。曾任“德胜斋”火烧铺师傅的崔海金(长治北石槽人)，作者在1974年因整理晋东南《烹调技术基本知识》一书时访问过其制作酥火烧的绝招，他说：做火烧“三二三”，存放三月味不变。第一个“三”是用驴油、香油、混豆油；“二”是形状有圆型，椭圆型两种；第二个“三”是口味有咸、有甜、有怪味之分。饼酥层次薄，色黄火候到，出炉味干香，冷存味不变。上世纪70 ―80年代，长治市饮食公司东街饭店制作的酥火烧被长治市政府评为“信得过”产品。长治市新民饭店牛金喜制作的酥火烧，还有曾在长治义合源糕点坊工作过的 80高龄的郭振华，2005年推出了义合源酥火烧的传统做法，味美纯正，成了百姓的抢手货，被长治市名吃研究会评为“上党名吃”。2004年牛金喜制作的酥火烧曾获山西省“汾酒杯”第四白猪头肉

白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说，古时潞安府（今长治市）东街香角巷孙家上一辈人，在外地学制腊肉和猪头肉的手艺，有一次，在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时，肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出来用凉水冲泡，想找一个补救的办法。如果再放上酱油卤制，时间短了上不了色，时间长了肉就会脱骨并化成肉糜。他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法。第二天一大早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，香味扑鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味独特。后来，孙家就在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生，一二代一代传了下来。

现在，年已七旬的孙老师傅，用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区。在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上，他精心制作的白猪头肉，夺得了“头蹄、下水卤制品”项目中的第一名。

加工白猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火化开，将猪头刷上松香，待松香冷却后，即可将松香剥去，放在冷水中浸泡，最后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉。洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。

食用时，将干净湿布铺在案板上，取猪头肉，用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片，片越大、越薄越好。将片好的白猪头肉，放入小盆内，放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁（姜、蒜泥、醋）和香油拌匀盛入盘内即可食用。其特点是：肉白质脆，片薄如纸，辛辣爽口

届烹饪大赛“山西名吃”称号

腊驴肉

腊驴肉是山西长治的传统名食，早在明末清初就已驰名晋南，远销北京、天津、南京等南北城市。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为路安(长治古为路安府)“三宝”。

原料配方：鲜驴肉250千克食盐1.5千克砂仁165克豆蔻165克丁香165克毕卜85克草果85克肉桂85克良姜85克花椒325克白芷85克陈皮85克草蔻85克大料325克茴香325克桂皮85克檀香85克山楂85克五味子85克广木香85克红叩85克肉豆蔻85克。

制作方法：

1.制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉，以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着肉缝把各部位之肉切成1～2千克的肉块，用清水浸泡12小时。

2.洗净后放入90℃清水锅内，加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克)，滚煮3～4个小时。

3.出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，上压小石块，炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。

产品特点：色泽鲜艳，肉质细嫩，清香可口，味美怡人，肥不腻，瘦不柴，是佐餐下酒的美味。因煮制时要加一二十种草药和调料，故成品易存放，且对某些疾病有一定疗效及滋补之功

山楂饼是长治市的著名特产，已有20多年的生产历史，产品畅销到国内外市场。

长治山楂饼，是以当地特产优质山楂为主要原料，经过选料、清洗、蒸熟、打浆、成型、烘干、包装等多道工序精制而成。产品为圆形薄片，色泽鲜艳，厚薄均匀，质酥适度。含糖量为85％，还原糖含量为9％，总酸为1.5％，还含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷铁和维生素C等营养成分，食后有生津开胃、助消化、降血压血脂等功效。

长治人喜欢喝羊汤，而羊汤又以壶关县的最为有名。壶关羊汤的做法是把煮熟的羊下水切成丝，浇上羊骨头老汤，并配上盐、醋、味精、香菜、辣椒等佐料，鲜香味美，且有暖中补虚之功效。

主料：羊肉500克，羊肚250克，羊血200克

配料：萝卜1200克，当归、党参、沙参各25克，猪化油200克，青椒香油若干，香料包一个

做法：1、先将羊肉、羊肚除水涤净。锅内放猪化油200克，待油烧化，将羊肉、羊肚放入爆炒，然后加入鲜汤。待汤煮沸，放入当归、党参、沙参用大火炖煮。待汤再次沸腾，放入香料包（里面有八角、花椒、干海椒、姜、葱等若干）。2、在羊汤炖煮期间，将青椒切成颗粒，放入盛有香油的小碟里，香油淹过颗粒。每人一个油碟。3、当羊肉炖至1小时后，放入萝卜，并加适量食盐。然后继续炖煮，待羊肉、羊肚熟透，再放羊血、味精，略加搅拌后即可盛盘，取出油碟即可食用。

特色：汤味鲜美，羊肉熟透入口可化，是一道让你回味无穷的清新荤菜。

壶关羊汤曾让曹操将士大饱口福，精神振奋，一口气登上太行山消灭了高干。

壶关羊汤出自汉代。相传，东汉末年杰出的政治家、军事家曹孟德 ――曹操，为统一北方，亲自率领人马北上，远征袁绍外甥高干。行至太行山，山高坡陡，人烟稀少；行军几日，兵困马乏，缺粮少水，难以前进。眼看着兵士们陆续减员，急得曹操整日唉声叹气。忽一日，在半山腰间发现一牧童在放一只羊吃草。曹操命令卫士将牧童请来问话。牧童一见曹操气色不凡，威风凛凛，确有大将风度。

问：“叫我何事？”曹操说：“我军将士几日水米无沾，想借用你这只羊宰杀，供士兵充饥。待打胜此仗，必以重金酬谢。”牧童说：“一只羊怎能供你几万人食用？你看前边山上有那么多山羊，足够你的士兵饱餐一顿。”曹操望着牧童手指的方向观看，只见一片白茫茫的山羊在吃青草。曹操喜出望外，于是命令将所有的山羊杀掉，取山沟里的水炖羊肉吃，并将内脏也煮成汤食而喝。将士们大饱口福，精神振奋，一口气登上了太行山，消灭了高干的部队。曹操得胜之后，在他的《苦寒行》中道：“北上太行山，艰哉何巍巍！羊肠坂诘屈，车轮为之摧。……”诗中的羊肠坂，就指的是现在壶关县的“鹅屋山”。当地人民为了纪念曹操远征，每到立秋之后，家家户户都要炖羊肉，做羊汤

莜面的营养价值极高，其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米这六种粮食的6倍，释放的热量等同猪肉或肥牛。

莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面一般是由体力较好的小伙子负责，加以烧开的水，用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。接下来的活就可以交给双手轻柔的女师傅了，但见她在光滑的石板上将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳。接着将薄片卷成空心卷，竖立在笼中，蒸约10分钟后，揭去笼盖，喧腾腾的莜面栲栳栳就成功了。

“莜面栲栳栳”是山西高寒地区民间的主要家常面食。著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“……交城的大山里，没有那好菜饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋”，生动地描述出山区人民的食俗风情。“莜面栲栳栳”这种山区普通的杂粮便饭，距今已有1000余年的历史。民间传说，隋文帝杨坚偏信奸佞之言，要立次子杨广留守。途经灵空山时，不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩，只好借宿灵空山古刹盘谷寺，生下公子李元霸。李渊滞留该寺，常与老方丈谈论天下大事。一日，老方丈对李渊说，我夜观天象，近日天下大乱，群雄恶战，将军应养精蓄锐，将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭，吃了之后定会精神焕发，体强力壮。午时将莜面“蜂窝 ”筒筒端了出来，李渊蘸上辣椒吃后，顿觉神清气爽，便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的，形似“蜂窝”，所以当地老百姓称其为“莜面窝窝”。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当主持。老方丈带领众僧赴任中，路过静乐县，看到当地盛产莜麦，便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝象存放东西的直筒“栳栳”，故将窝窝改称为“栲栳栳”。日久这种民间面食传遍了山西、陕西、内蒙、河北、山东等地 ，成为山区人民的家常美食。

莜面的原粮叫“莜麦”，也称“燕麦”、“玉麦”。已有2500多年的种植历史，是沁源县首屈一指的粗粮品种。它不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾，造血及增强免疫力之作用，而且还有强体、健脑、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低胆固醇，治糖尿病也有良好的效果。它既是营养丰富的食物，也是降血防癌的药物。莜麦脱壳碾粉即叫“莜面”。

“莜面”可制作的花色品种很多，“栲栳栳”是其代表。该制法关键有三：一和面，二搭卷，三火候。和面必须沸滚开水，稍晾揉成光滑面团；趁热搓条，揪块，放在光净的石板上，用手掌推出形如人舌又薄又匀的长片儿，接着用手指往起一挑搭即成圆筒形，一个挨一个整齐地排立在蒸笼上，象蜂窝一样，蒸10分钟即熟。蒸时要注意火候：火候不到“窝窝”不熟，过火“栳栳”软摊，食之无筋，味欠色减

上党糊肘子

制法：

（1）将肘子卸下来（前后肘都可），顺着腿骨把肘子割开，割至骨肉快要分离，肘子成一个大圆块。

（2）将肘子放在冷水口浸泡，至猪皮特别柔软后，用肉叉叉住，放在无烟旺火上，将肘子皮反复烧烤成黑焦色，再放入温水中浸泡，至肉皮回软后刷洗，将黑焦刷去，肘皮黄中带红，似枯皮，十分可爱。

（3）用清水把肉上沾的黑渣子反复洗净后入锅。

（4）锅中注入清水，以淹没肘子为度，先用大火烧开，撇去上面的污沫，放入葱节姜片后改用文火煮60--70分钟，至肘子脱骨时就出锅，趁热将肘骨拆去。

（5）将肘子皮朝下放在砧板上，先把肘子上稍厚的肉层片平，再用利刃将肘子肉改切成菱形块，切时只可切至猪皮，不可把皮切透，刀要切至猪皮厚的二分之一处，使猪皮还连成一体，并用力将肘子修理成圆圆的一块，皮朝下放在30--33厘米的汤盘中，再把片下的瘦肉垫在肉浅的地方，上面放葱段、姜片、蒜片，再改上一整颗大料，用煮肘子的原汤兑少许酱油精盐盛入汤盘中，放入蒸笼内，用中火蒸30分钟就可出笼。

（6）取一大圆盘，将肘子汤滗入锅中，把肘子反扣在大盘内，再把肘子汤勾成二流芡，浇在肘子上即成。注意：糊肘子有两个关键之处需要掌握好。一是猪皮一定要泡软后再烤。不经过浸泡的肘皮是烤不好的，也就影响了肘子外形的美观。二是蒸锅的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉发紫，小火蒸又达不到软烂肥润的要谐，只有用中火连蒸带闷才能把肘子做好。

特点：肘子红黄光亮，肘皮上的菱形刀纹清晰可见，用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵，入口就化，瘦肉软烂酥香，入口不柴，味道醇香，赛似熊掌

呵呵,好象挺好吃的!

1，长治杨家丸子汤

确实有之独特之处，口感不错，丸子炸的粹实，配上老汤，汤浓味美，养胃祛寒，喝了让人留恋忘反。地址：“市南街自己打听”。我于2004年在山西面食节上见过参展。

2.

长治公盛昌米线

号称来到上党不可不吃的一绝，据说很多恋爱中的男孩都带女友来吃，如果不来这里吃一顿，是不会取得女友芳心的。

米线滑腻，汤味适口，风味独特，开辟了少数民族新的饮食文化理念。地址：“西街昌盛旁边”

3.

驴肉甩饼

相传是潞城名小吃，但以无法实际去考究他的出身地，驴肉有着“天上龙肉，地下驴肉”的美誉，一张薄薄的黄金饼，卷上嫩炙的驴肉，上面再撒点葱花，然后卷起来沾上老陈醋吃，实在是一大美味。嚼到嘴里的感觉是葱香肉嫩，也是老年人的首选食品。地址：“市内各大夜市有售”。

4.

阿巴斯烧烤羊肉串

朋友聚会，餐饮聊天的好去处，打破了长治西街回民长期独霸烤串的市场，带着新疆的异域风情和正宗密制的羊肉串登陆上党以来，丰富了上党老百姓的饮食口味，也成为了招待亲朋好友的最佳去处。羊肉烤的滑嫩无比，味香骨脆。配上啤酒，真是人间天堂的享受。地址：“路洲剧院旁，冷库门前。”

5.上党黄家凉粉

口感清爽，上浆适宜，味道殊锦独特。小时候记得在广场和南街都有分店，有的卖，现在不知道搬到哪里了，要是有知道的朋友说一声，我还想去吃。形容不是很确切，不过有几年没吃过了。

6.

壶关羊汤《并非郭氏羊汤》

去年壶关的朋友公司开业，受邀去庆贺，在当地朋友的带领下去喝了一回正宗的羊汤。何谓正宗，必是有之独特之处。我们来到了壶关县县委旁边的一个小羊汤店，壶关羊汤和长治西街的复兴羊汤是截然不同的两个风味，壶关羊汤，老汤浓郁，里面有羊肉小饺和炖肉，制作考究，味道独特，让你喝了第一碗是开胃沁肺，第二碗是味酣体舒，第三碗是大汗淋漓啊。

怪不得很多长治人都开车去壶关喝羊汤啊，这里不无他的道理啊。地址：“壶关县城里自己打听”。

黄家凉粉、酥火烧、长子炒饼、猪头肉、壶关郭氏羊汤、潞城建国甩饼、西街马记烩面、南街杨黑旦丸子汤、武乡枣糕、襄垣灌肠、腥汤素饺、黎城开花馍－－－－－太多了，欢迎你到魅力长治品尝。

长治三宝：凉粉＼腊肉＼酥米烧

其它名吃还有：

家庭煮疙瘩

长子炒饼

家常蒸饺

黎城菜盒子

炒捞饭

拨浪汤

屯留熬煎饼

糖米软饼

窝窝头

武乡枣糕

长治县黄菜

长治馅饼

沁源烤栳栳

壶关羊汤

襄垣拉面

潞城甩饼

锅贴

壶关水煎包

襄垣腥汤素饺

葱花烙饼

潞州香饼

调和饭

德风麻辣烫.

路州剧院边上那个阿巴斯烤羊排.

桥北的电烤羊肉串,酸辣粉

和平医院对面明明饭店的尖椒肉丝.

延庆观的鸡翅,

一中门口的晋南烧饼.

县前巷的油烧饼.

煤校小食堂的凉菜

百佳门口的油炸羊肉串,

防爆的新疆烤肉.

心缘网吧门口的抿疙斗.

京都的饺子.

天津包子铺的包子,

煤校土路口的炒凉皮.

小燕饭庄的糖醋里脊.

以前六中门口的涮牛肚,

新街口的白吉馍,

西街闪家的烩菜,

马记的炒烩面,

梅辉坡的拼盘,

杨黑蛋丸的汤

长治小吃：壶关羊汤、长子炒饼、襄垣半圪瘩、黎城炸菜角、沁源栲栳栳、

武乡软米糕、潞安烫面角、荫城猪汤

、德泰雍蒸饺

、西营官尝

、、

沁县干馍

、屯留大煎饼

、长治酥火烧

、来香馅饼

、

甩饼卷腊肉

、沁县擦圪蚪

、上党腊驴肉

、腥汤素饺

、

长子焦家猪头肉

、肚肺汤与猪汤

、南街杨氏肉丸汤

、黎城油炸菜角

、酥肉芥茉粉皮汤、

莜面栲栳栳、

襄垣挂面汤

、武乡枣糕

、上党汆汤