[衡东特产] - 麻辣卤菜的配方和制作方法是什么？

一、麻辣卤菜的配方和制作方法是什么？

中药卤料配方：

八角25克 桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、 甘菘3～5克 、花椒20克、 砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香5～15克、 生姜100克、大葱150克 、绍酒100克、 冰糖350～500克、 味精15克、 精盐350～500克 、鲜汤5000克、 精炼油50克、 纱布袋2个、

1、准备好调卤的配料

2、把鸭掌鸭翅等需要卤的材料准备好，也可以卤鸭脖，鸭舍等

3 、大火把锅烧热，改小火倒油，即（热锅凉油）放入准备好的大料扁出香味，加水放入需要卤的材料，水要漫过需要卤的材料

4、大火把锅里水烧开后。放入盐，味精，酱油，冰糖，味道要比平时炒菜时重一点卤出来的味道才好，调好味把卤肉连同汤一起倒进砂锅里，中火慢炖2个小时，炖至卤肉可以剥离骨头就好了

5、 卤好后，关火，卤味放在卤汤里浸30分钟，捞出晾凉

6、  蒜瓣切成沫，放盐 辣椒油，香油腌5分钟，锅烧热放少许油扁香蒜泥，把蒜泥浇在卤味上，摆盘就可以吃啦

7、 成品

二、如何调制凉菜的麻辣味？

因饮食习惯的差异，各地凉菜有不同的特色，但凉菜的麻辣味调制，主要有以下四种方式，重庆巴爷将为你一一介绍。

一、麻辣味汁液的调制

用于拌制凉菜的麻辣味汁，也可用于蘸碟，它通常是用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。其中酱油定位提鲜，精盐辅助酱油定味，白糖和味减燥，香油、葱花可辅助增香，还可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，使味具有层次感，在咸鲜有味的基础上重用红油辣椒、花椒粉、花椒油，使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜等。

如今，坊间还流行一些麻辣味的调法，是以小米椒圈（粒）代替红油辣椒，以鲜青花椒油（或鲜青花椒）代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。除了麻辣味汁外，不得不提的是麻辣味酱的调制，它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐及少许五香粉等调制而成的，这种酱料常用于凉菜（或热菜）的蘸碟，也可用于拌制凉菜。

二、干拌凉菜的麻辣味调制

干拌是流行于四川民间的凉菜拌制方法。干拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味。干拌菜的麻辣味制法极简单，即把制熟（煮、蒸、炸、卤均可）的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精（根据实际情况可加入少许精盐）而成。代表菜如干拌麻辣牛肚、干拌麻辣牛肉条、干拌麻辣鸡等。用此法拌制麻辣味，应注意原料底味（即咸味）要够，在底味足够的情况下重用干辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉与花椒粉的比例是2：1或3：1。值得注意的是，这里的辣椒粉与花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉则是将干辣椒、干花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、干花椒炕香后再打磨而成得。一般来说，前者突出的是干麻干辣风味，后者突出的是辣香麻香风味，以后者在干拌菜麻辣味的调制中较为常见。

此外，干拌麻辣凉菜还有另外一种吃法，即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟，再直接用于干蘸菜肴。这种麻辣味碟又称麻辣干碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。

三、炸收菜式的麻辣味调制

炸收是制作凉菜的一种常见方法。麻辣炸收菜是以干辣椒节、花椒为主要调味料收制而成，常见菜肴如麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。下面就以麻辣泥鳅的制法为例，介绍炸收菜式中麻辣味的调制。先将活泥鳅用盐漤晕后，下入油锅中炸至体酥捞出。另锅上火，先将干辣椒节、花椒、姜块、葱花用油煸香，再掺入适量清水，调入料酒、精盐、白糖、酱油、香醋、味精等，然后下入泥鳅，文火烧\入味，中火收汁，淋入少许香油起锅，晒凉即成。这种麻辣味的调制，一定要将干辣椒节、花椒煸香，调味时注意把握底味，加糖可使麻辣味醇和，收制时用火宜小，已让辣味与麻味充分溶出而使泥鳅入味。另外在起锅后还可淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增加其麻辣味感。

四、麻辣卤菜的麻辣味调制

麻辣卤菜是用麻辣卤水卤制成的。要制作好麻辣卤菜的麻辣味，关键还在于调制麻辣卤水。调制麻辣卤水通常是在红卤中加入大量干辣椒节和花椒熬制而成，辣椒与花椒的比例约为5：1，花椒用量切忌过重，否则会使卤汁带有苦味，而干辣椒节入卤水锅前，最好用适量精炼油稍炒后再加入，这样才香。麻辣卤菜制好后，如觉麻辣味不强烈，可拌和上适量麻辣卤油或随配麻辣干碟上桌。

用心厨道，终成一派！

可以到专业的培训机构学习比较好比较全面。

一般的话，比较推荐厨师烹饪学校比较好，有专门老师手把手的教你，而且味道比较的正宗，老师会毫无保留的传授给你呢

三、湘菜特色菜 酸辣臊子蹄筋怎么做？

色香味： 质地肥糯，酥辣而香

主料： 发好的猪蹄筋300克、猪肉50克

辅料： 葱10克、姜10克、猪化油50克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克，香油10克、水豆粉15克、好汤500克

做法：1)猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约3厘米的节，用鲜汤喂汆一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末；2)炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油；3)加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗即成。

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