[衡阳特产] - 湖南熏鱼怎么吃

一、湖南熏鱼怎么吃

我是湖南人， 告诉你本地烟熏鱼的做法。。。。。。。 切块 放碟子， 加茶油。（没有就菜油，或者几片肥猪肉）葱丝一堆，姜片3、4片 上锅蒸到熟。。。。能吃辣椒的话 蒸的时候加上干辣椒。。。。。又辣又香 这是下饭菜，多蒸蒸 就软了，也没那么咸了

二、湖南的烟熏鱼怎么做来吃?

茶香烟熏鱼

难度：配菜(中级) 时间：1小时以上

主料

鳊鱼块3-4块 茶叶(这次用的是信阳毛尖）适量

面粉适量

辅料

葱姜蒜适量 芝麻适量

盐适量 白糖适量

胡椒粉适量 料酒适量

1. 将鳊鱼去头、尾，取鱼身部分，分切成块用少许盐、胡椒粉、料酒涂抹，撒上姜片腌制备用。

2. 锅内坐水，将鱼块放入蒸锅内蒸熟(时间约8-10分钟)。将蒸好的鱼沥干水份，鱼皮表面抹上一层薄薄的油备用。

3. 准备好烟熏材料：茶叶、面粉、白糖。我一般喜欢三者之间按1：1：1的份量配比。

4. 准备锡纸1张(烘焙用的那种即可)，将锡纸展开铺放在锅底。将烟熏材料混合均匀，倒在锡纸上，上面放上蒸格网架。

5. 将表皮抹过薄油的鱼块，间隔开摆放蒸格网上，盖上锅盖，开中小火熏烤。烟熏鱼色达到自己满意的程度，即可熄火将鱼块出锅(时间越长烟熏色越重，这盘鱼块烟熏耗时约8分钟)。

6. .炒锅内注少许油，将葱、蒜粒切末，中小火爆香。将葱末、蒜末浇在8中的鱼块上，撒上芝麻即可上桌。

三、湖南烟鱼怎么做

≮美食原料≯

鲳鱼，葱花，姜片，曲酒，酱油，精盐，白糖，味精，饴糖，色拉酱，湿红茶叶，赤砂糖，熟花生油。

≮美食做法≯

1、将鲳鱼刮鳞，去鳃，去内脏洗净，用斜刀片成三段放在汤盘里，加葱花，姜片，曲酒，白糖，酱油，饴糖，味精，精盐，浸债九十分钟。

2、用铁丝网架一只在网上抹熟花生油，然后将浸过汁的鱼平放在铁丝网上，放进烤箱烤十分钟左右，再在炉里加茶叶与赤砂糖，关上炉门任其燃烧冒出浓烟，使鲳鱼在炉内边受热边烟熏。

3、约六分钟后，鱼表面呈红棕色，鱼块已熟取出，用油刷涂上熟花生油拼摆成整鱼装盘，盘子两边放色拉酱，供蘸食。

四、怎样腌制湖南特色的熏肉和腊鱼

腊肉制作（我是湖南湘西的）正宗的腊肉制作是这样的，选料（一般都是选五花肉）这种肉有瘦有肥，味道最好，首先把肉切成条状，不要太厚，厚了阉制的时候阉不透会变坏，把精细盐倒到锅里，加上花椒粉，下面小火加热，然后把肉一块块的放到锅里用手把盐均匀的抹到肉里面去，不要放过任何地方，然后放到大盆或者大缸里三到五天，等肉被盐阉透了以后，然后拿出来去熏，一般熏肉一两种，一种就是用一般的木屑粉燃烧去熏，但是这种熏法呢一般肉比较有烟熏味，不太好吃，另外一种是用水果皮等物品去熏的，这种腊肉熏出来后味道很香，熏的时候一直要把肉慢慢的熏干，这样可以长期存放，免得到时候变坏，熏的时候火堆离肉要有50-80厘米的高度，熏肉不能急的，腊鱼的步骤也差不多，不过不用花椒，直接沾了盐，然后放到架子上去熏就好了。

五、湖南菜熏鱼怎么做？

熏鱼其实不是用烟熏的，它是用油炸的，烧鸡才是用烟熏的……

做熏鱼挺废材料，所以要做的话，至少10斤起，这是鱼，还没算花生油。

以前通常是要过年了才做这个，劳碌两天，美味一箩筐，够吃半个月。现在这不生活好了么，咱啥时高兴啥时整，叫个幸福。

其实也不用10斤起啦，两三斤四五斤多少不拘。生鱼挑选有原则，要肉质细密的，容易入味儿，成品口感也好。啥叫肉质细密？带鱼知道不？这就算。大马哈鱼是上品，鲐鱼鲅鱼也很好，我最常用鲅鱼。有回想用三文鱼做，想想觉得自己有病。以上的鱼有两个共同点，一是刺儿少，要不它费嘴呵。二是它们都是海鱼，至少是河生海长的。淡水鱼有泥腥气，不好吃。但客官若嗜淡水鱼，建议用鲢鱼吧。不过切记不要海水鱼淡水鱼混到一起加工，原则上，每次做熏鱼只用一种鱼，多了就跟重婚似的，乱，吃着不纯粹，特累，真的。

首先把鱼弄死，这个太暴力我就不说了。好在内陆买海鱼多是冻品，拣新鲜大个儿的吧。弃头尾，收拾干净，切段儿。带鱼切两寸宽约6厘米，其他鱼切半寸宽约1.5厘米（这也可以叫片儿）。找个盆装起来，注意不要用金属容器，当然搪瓷的可以。

好酱油大量，好醋少量，好料酒、绵白糖适量，加入鱼盆。要求让每块鱼都浸泡在这料汁中。葱白若干切段儿拍碎，生姜若干大块儿拍碎，蒜一两瓣儿即可拍碎，撒进盆里，拌匀。口重的可以加点盐，我一般不加。

以上是不可短缺的材料，具体份量看你要做多少鱼，以及你平时用调料的习惯和经验。从没做过菜的人别玩这个，真要10斤起，弄瞎了多让人心疼啊。哦，怕腥的可多加点料酒和姜。

之后你可以自由的玩花样儿，比如加点茴香八角，肉蔻苁蓉什么的大料，我不拦你。我做鲢鱼那回怕泥腥气，连十三香都加了，还倒了小半瓶可口可乐。不过我的意见是，做鱼吧，咱主要还是吃一鱼味儿，所以最好避繁就简。

这一盆鱼就腌上了，我一般腌一夜，这样味道重些。不过有次只腌了仨钟头，结果味道也不错，只是单薄了点，不厚实。注意腌的时候环境温度不宜过高，这是常识，道理不说了。

鱼腌好了，把料汁留着，鱼扔掉，哦对不起我说反了。烧锅倒油。我最爱用花生油，打小吃惯了。油不嫌多，越多越容易炸。……先倒两斤吧。

五成热就可以下鱼了，慢慢炸。火候掌握好，可以炸的老一点，但别炸的太干，始终得记住这是鱼，不是麻花。炸好的鱼控净油摆在盘中晾干。成了。

熏鱼吃法多种，直接吃是最简单实惠的，配白酒，美的不得了。也可以回锅，按红烧鱼的做法来搞。或放冷了以后上笼蒸一道。冬天的时候把做好的熏鱼放阳台上，大概4、5摄式度吧，容器不要密封，保持透气，过那么几天，鱼就变的干了一些，这时再吃……。注意，这种类似腊鱼的吃法，只适用于过油前腌制了一夜的，腌的时间短，味儿不足，拿到阳台上去，白白惹风尘。

PS还试过黑鱼，青鱼，都是肉食猛鱼，淡水鱼中的上品，本身腥味就小。只是这好东西拿来做熏鱼未免可惜。

有道菜叫“将军过桥”，拿整条黑鱼做成，杀气腾腾，很是美味。

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1.买一条2斤左右的青鱼，洗干净后，将鱼平放在案板上，顺着鱼的脊梁骨平劈开，翻身将另一半的肉劈下，将鱼头鱼尾及脊梁骨剔除，可做汤。

2.将鱼肉切成一寸宽左右的长条块，放少许盐及少许花椒、生姜葱，抓一抓，放入冰箱冷藏柜，一天后可取出。

3.把油烧热将鱼块放入锅中，炸至金黄色捞出，所有鱼块炸完后，再全部放入锅中走一下。

4.把酱油、糖、生姜、葱、少许醋，少许料酒，熬至成卤，倒入鱼块翻炒几下，即可食用。

还有几种做法：

A米熏鱼

【原料】 鲜鱼一条（约1000克）。 盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。

【制法】 鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。锅置旺火上，下素油烧热（约200℃），下鱼炸至呈金黄色捞起。滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。

【特点】 色泽褐红，咸甜酥香，烟香浓郁，别具风味。

B苏式熏鱼

材料: 草鱼(或鲤鱼)中段1斤 葱3支 姜5片 酱油5大匙 酒1大匙

盐1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 开水1.5杯

做法:

将鱼洗净沥乾，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得16片)

葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味)

花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥乾油渍，旋即趁热泡入糖水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。

当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出状盘，续泡第二批鱼片。

将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食