[衡阳特产] - 邵阳有什么特色美食值得推荐？

一、邵阳有什么特色美食值得推荐？

邵阳市位于中国湖南省的中部偏西，是一座历史悠久的城市，也是湘菜的重要发源地之一。这里不仅风景秀丽，文化底蕴深厚，还拥有丰富多彩的特色美食。以下是一些值得推荐的邵阳特色美食：

油茶：油茶是湖南的传统小吃，尤其在邵阳地区非常受欢迎。它是用茶叶炒制而成的，通常会搭配油炸的米花、花生、芝麻等配料一起食用。油茶口感香醇，既能提神醒脑，又能充饥解馋。

剁椒鱼头：剁椒鱼头是湖南菜的代表菜肴之一，以其鲜辣可口而闻名。在邵阳，这道菜通常选用新鲜的大鱼头，配以邵阳特有的剁椒和多种调料烹饪而成。鱼肉鲜嫩，剁椒辣而不燥，味道鲜美。

蒸菜：邵阳的蒸菜种类繁多，包括蒸肉、蒸鱼、蒸蛋等。这些蒸菜以其独特的蒸制工艺和丰富的调味料而著称。蒸菜保留了食材的原汁原味，口感鲜美，营养丰富。

豆腐乳：豆腐乳是邵阳的传统特产，以其独特的发酵工艺和口味而闻名。豆腐乳味道咸鲜，质地柔软，可以直接食用，也可以作为调味品使用。

米粉：邵阳米粉细腻柔滑，是当地人日常饮食中不可或缺的食品。米粉可以做成炒米粉、汤米粉等多种吃法，搭配不同的肉类、蔬菜和调料，风味各异。

腊肉：邵阳的腊肉制作工艺传统独特，肉质紧实，香味浓郁。经过腌制、晾晒等一系列工序，腊肉在烹饪时释放出诱人的香气，是许多家常菜肴的主要食材。

酱板鸭：酱板鸭是邵阳的传统名菜，选用优质鸭肉，经过腌制、风干、熏烤等多道工序制作而成。酱板鸭色泽红亮，肉质鲜嫩，味道独特。

酸豆角：邵阳的酸豆角是一种常见的腌制蔬菜，酸爽开胃，可以直接作为小菜食用，也可以与其他食材一起烹饪，增加菜肴的风味。

糍粑：糍粑是邵阳地区的传统小吃，主要原料是糯米。糍粑口感糯软，甜中带香，是节日和庆典时的常见食品。

荷叶粉蒸肉：这是一道将猪肉与荷叶粉（一种用荷叶制成的粉末）一起蒸制的菜肴。荷叶的清香与肉的鲜美完美结合，令人回味无穷。

总之，邵阳的特色美食不仅仅是味蕾上的享受，更是一种文化的体验。每一道菜肴都承载着邵阳人的智慧和对美食的热爱。如果有机会到访邵阳，不妨亲自品尝这些地道的美食，感受邵阳的风土人情。

二、邵阳有哪些传统美食可以推荐？

邵阳是中国湖南省下辖的一个地级市，这里不仅风景秀丽，而且美食众多。湖南菜以酸辣著称，而邵阳的传统美食也不例外。下面为您介绍几种邵阳的传统美食：

剁椒鱼头：这道菜是湖南菜的代表之一，尤其在邵阳地区备受欢迎。新鲜的鱼头与自制的剁椒相融合，鲜香咸辣，口感细腻，吃起来既过瘾又下饭。

邵阳米粉：邵阳的米粉细腻柔软，通常搭配不同的佐料和汤头，可以做成炒米粉或者汤米粉。其中，酸豆角肉丝炒米粉和红烧肉汤米粉是最受欢迎的两种做法。

蒸菜：蒸菜在邵阳非常流行，尤其是蒸肉。将腌制好的肉块放入特制的蒸笼中蒸煮，肉质鲜嫩多汁，香气扑鼻，是当地人喜爱的家常美味。

酱板鸭：这是一种传统的邵阳特色小吃，选用优质鸭肉经过秘制酱料腌制，再进行烘烤或风干，味道独特，肉质紧实而富有弹性。

豆腐乳：作为湖南的传统调味品，豆腐乳在邵阳也有着悠久的历史。它是由豆腐发酵而成，口感醇厚，既可直接食用，也可作为烹饪的调料。

子长鱼：子长鱼是邵阳地区的特产，这种小鱼体型虽小，但味道鲜美。常见的做法有油炸、清蒸等，是当地人餐桌上的常客。

荷叶粉蒸肉：采用新鲜荷叶包裹糯米和腌制过的猪肉一起蒸煮，使得肉质鲜嫩，糯米饱满，混合着荷叶的清香，别有风味。

花猪蹄：邵阳的花猪蹄是一道地道的传统名菜，选用当地特有的花猪蹄制作而成，经过长时间的炖煮，肉质酥烂，富含胶原蛋白，深受女性食客的喜爱。

总之，这些传统美食不仅代表了邵阳的饮食文化，也是当地人日常生活中不可或缺的一部分。如果您有机会到访邵阳，不妨尝试这些具有地方特色的美食，它们将为您的味蕾带来独特的体验。

三、怎么做腌豆腐

豆腐乳的制作工艺

概论:

豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。

一、腐乳的发酵类型

根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。

二、菌种培养方法

1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2100mlPH6

也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。

2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。

【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】

三、腐乳酿制工艺

豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品

豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。

豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。

（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。

（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。

前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。

（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）。

（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。

前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右）

（三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌制。进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。每千块坯（4×4×1.6㎝）春秋季用盐6㎏，冬季用盐5.7㎏，夏季用盐6.2㎏。腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4天左右。腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。

后期发酵

后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。

（一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。

（二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。

【腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。

红方腐乳汤料：红曲3㎏、面曲1.2㎏、黄酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨细成浆后加入黄酒57.8㎏,白糖4㎏。顺序加曲面150g，荷叶1—2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。【红曲的制作工艺：由于红曲的制作工艺相当复杂，不适合家庭作坊式生产，一般市面上有售，这里就不作详细论述。】

青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为8%左右，每坛加封面烧酒50g。

白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。

辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。

配料的制备：采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为：1㎏混合香辛调料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变，质量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、阵皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)、味精0.02㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。以上各配料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油可白酒，也可加入许的黄浆水调湿。】

（三）封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。

【注意事项：坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛。】

豆腐乳的质量要求

根据部颁标准SB—80《红腐乳质量标准》，SB76—80《白腐乳质量标准》，SB77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准GB2712—81《发酵性豆制品卫生标准》。

1、感观指标

共同指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质。

红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香。

白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气。

青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。

2、微生物指标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个。

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