[洪江特产] - 东阳霉干菜的文化渊源

东阳霉干菜的文化渊源

霉干菜（即乌干菜）是东阳一种价廉物美的传统副食品，也是东阳的著名特产。霉干菜生产历史悠久，早在《越

制作

中便览》中就有记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”霉干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美要数芥菜干。芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜为上乘。“百脑芥菜”菜芯多，梗叶细长，适时收割质地鲜嫩。拿这种菜晒制成的干菜，越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。

东阳文化朴茂，教育鼎盛，素有“勤耕苦读”之风。历史上英才辈出，进士题名共有305人，其中武状元6人，曾任正副宰相5人。古代有名宦舒元舆、乔行简、张国维等，近代有北伐名将金佛庄、“一代报人”邵飘萍、著名物理学家严济慈、著名植物学家蔡希陶、台湾报业巨子王惕吾等。据统计，东阳籍“两院”院士有9名，在国内外工作的东阳籍博士和博士后有800多名，具有教授、研究员等高级职称的东阳籍人士达8000多人，被《人民日报》称誉为“百名博士汇一市，千位教授同故乡”。有一道菜就是霉干菜肉，看上去黑得冒油的干菜，传统“霉干菜”配以金华火腿、上等鱼油等佐料炒。一点淡淡的苦涩味而后是沁人心脾的香味，东阳人学习勤奋、刻苦，“霉干菜”精神代代相传，同时也有了“博士菜”的美名。

梅干菜和雪菜是一种菜吗

梅干菜和雪菜不是同一种菜。雪莱的茎和叶子是普通蔬菜，通常腌着吃。梅干菜是慈溪、余姚、绍兴的著名特产，生产历史悠久。雪菜又称雪里红，是芥菜的变种，叶子深裂，边缘皱缩，叶子和茎是普通蔬菜，可以焯水后炒食，但通常腌制食用。梅菜是用鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品，主要产地是在梅州地区、惠州地区，属于特殊传统名菜。