正宗湘菜中的剁椒鱼头,以其鲜美醇香、令人回味无穷的滋味,备受食客喜爱。烹制这道经典菜肴看似复杂,实则把握以下三点要点,你也能轻松做出鲜味美、连汤汁都不剩的剁椒鱼头。
一、选鱼至关重要
鱼头的选择决定了剁椒鱼头的成败。首选*鱼或黑鱼,这类鱼肉质细嫩、无刺,且头大肉多。鱼头大小以3斤左右为佳,太大则不易入味,太小则肉少吃不过瘾。
二、剁椒是灵魂
剁椒的制作是这道菜的关键。新鲜红辣椒去蒂后剁碎,加入姜末、蒜末和盐腌制,待其发酵产生酸味即可。剁椒的量无需太多,约为鱼头的1/3即可。市面上也有售卖现成的剁椒,但建议还是自制,味道更正宗。
三、火候和调味
剁椒鱼头对火候的要求颇高。热锅倒油,下入剁椒煸炒至出红油,加入鱼头煎至两面金黄。此时倒入适量的水或高汤,大火烧开后转中火慢炖。炖煮过程中加入生姜、大蒜、豆瓣酱、酱油、糖等调味料,待鱼头肉熟汤汁浓稠即可出锅。
具体步骤详解:
第一步:鱼头处理
将鱼头剖开,去除腮、内脏,洗净后沥干水分。
第二步:腌制鱼头
在鱼头上抹上盐和料酒,腌制30分钟左右。
第三步:制作剁椒
将新鲜红辣椒去蒂剁碎,加入姜末、蒜末和盐腌制。
第四步:煎鱼头
热锅倒油,放入鱼头煎至两面金黄。
第五步:煸炒剁椒
另起一锅,倒入剁椒煸炒至出红油。
第六步:炖煮
将煎好的鱼头放入剁椒锅中,加入适量的水或高汤,大火烧开后转中火慢炖。
第七步:调味
待鱼头肉熟汤汁浓稠时,加入生姜、大蒜、豆瓣酱、酱油、糖等调味料,搅拌均匀。
第八步:出锅
炖煮至汤汁浓郁,即可出锅装盘。
小贴士:
炖煮时加入啤酒,能使鱼肉更加鲜嫩。
剁椒鱼头可搭配米饭或馒头食用,滋味更加醇厚。
剁椒的酸度可根据个人口味酌情调整。
印象中,湖南人吃辣爱辣重辣味,可谓无辣不欢。每次吃饭,餐桌上总也少不了一盘辣椒菜,甚至于每道菜中总有辣椒的身影。湖南人吃辣也是出了名的,这从湘菜名中就能看出,像剁椒鱼头,擂辣椒,辣椒炒肉等,每道菜总能和辣椒杠上,也显示出湖南人热情如辣的性格,也许辣妹子的称呼就是从这里来的。这其中有一道湖南特色菜,它就是【剁椒鱼头】。
【剁椒鱼头】 是湘菜中非常出名的一道菜,以胖头鱼和剁椒为主料,配以葱姜蒜等调料,采取清蒸烹饪方式制作而成。整道菜以红色剁椒为主色调,颜色鲜亮,味道鲜香浓郁,鱼肉细腻嫩滑。未动一筷,便能知晓这道菜辣味当先。将鱼肉含在嘴里,顿时辣意浓浓,经过一次细嚼慢咽之后,越嚼越辣,越辣越过瘾。鱼肉吃完,剁椒和汤水也不要浪费了,拌在米饭里,越嚼越香,似乎意犹未尽。
做这道菜,鱼头和剁椒很重要,鱼头要选肉质厚的,以胖头鱼为上乘,保证这道菜的营养。这道菜是以清蒸的方式制作,给鱼去腥就至关重要,腌制是去腥不可少的环节,时间上一定要够长一些才好。更重要的精华却在剁椒上,剁椒要够辣,水分要足,这样吃起来才润口有味。剁椒以那种细长,辣味足的红辣椒为原料,简单拌上食盐密封腌制几天就能完成。主料鱼头和剁椒准备完成,接下来就是分享这道 美食 的时间,希望大家能够喜欢。
①主料清单-胖头鱼头1个(约2斤),剁椒适量。
②腌鱼配料-食盐,胡椒粉,料酒,老姜各适量。
③蒸鱼配料-蒜末,姜末,葱白和葱叶末,生抽,料酒,芝麻各适量。
---【烹饪步骤】---
①-买回的新鲜鱼头先处理掉鱼鳃,用清水洗净。斩开两半,在鱼肉表面划些深的口子,方便去腥入味。再清洗一次,洗去血水减腥味,放一边沥下血水。
②-在鱼头表面抹上一层要盐和胡椒粉,里里外外要抹到位,再抹一些料酒,用姜片涂抹全身。晾置一边,腌制上30分钟左右,让鱼肉充分去腥入味。准备蒜末,姜末和葱白碎分开装,还有剁椒(我要买胡袋装的,瓶装袋装都可以)。准备一只碗,加2勺生抽(或蒸鱼豉油),1勺料酒简单调成料汁。
③-起锅,烧热后加适量油,倒入姜蒜末和葱白,小火煸炒出香味。接着倒入剁椒,量的多少自己控制好。翻炒均匀出辣香味,再倒入调好的料汁,稍微收汁,酱汁变得浓稠即可关火。
④-将腌好的鱼头换一个盘子装,盘底下铺几片姜(防止鱼肉粘盘底,还能去腥),腌制的腥水倒掉。将炒制好的酱汁均匀撒在鱼头的表面。锅中烧水,等水汽完全上来后,将鱼头上锅,大火蒸15分钟左右即可出锅。
⑤-鱼头出锅,撒一点葱花和红椒圈。净锅后烧干锅中水分,多加点油。烧热到7-8成(有起烟的状态),趁油滚热浇在鱼头上,刺啦刺啦响声,香辣味就出来了。
【成品图】:颜色漂亮,料足够味,香辣味十足,越吃越过瘾。简单易做,喜欢的朋友赶紧收藏吧。
①-鱼头的选择:鱼头以肉质厚实,新鲜为佳。像胖头鱼,花鲢,黑鲢等都可以选。肉质厚,营养好,新鲜鱼头,腥味浅够鲜,口感好。要想鱼肉充分进味,改刀是必须要做的。
②-由于这道 美食 是采取清蒸的烹饪手法,因此鱼头的腌制必须到位。腌制时间够长,才能让鱼的血水等腥味物质充分渗透出来。当然,腌制用到的调料一定要够,食盐,料酒,生姜,胡椒粉都是去腥非常好的调料。
③-蒸鱼要注意技巧。一定要等水完全烧开,水汽够多,才将鱼头上锅蒸,这样鱼碗中不会残留过多水分,鱼肉不腥。如果水还没有烧开就蒸,鱼碗中的水分就会大量凝结,鱼肉就比较腥。同时,蒸鱼的时间要控制好,一般15分钟左右就能蒸熟,时间太长鱼肉会被蒸老,时间短鱼肉有夹生。
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