[华容特产] - 酸豆角如何泡最好吃？有什么技巧，如何做的色美味足？

酸豆角虽然是一种很大众的菜，但是也并不是所有人都能把它做得很好吃的。我老家的特产就是酸豆角，而几乎每家每户也都会做。小时候我就是看着妈妈做的。

首先，可以从市场上买生豆角，然后准备一个罐子用于装酸豆角。然后将豆角洗干净，晾干。等到豆角变软后放入盆子加盐然后搓。搓完后就等待豆角脱水，如果量多最好在盆上放一桶水压豆角这样可以更快速脱水。

脱水一晚后，第二天晚上就可以开始准备糖水了。在清水中放入白砂糖，最好放多点不然可能会很酸，（如果想吃辣的就再往里加一些干辣椒）之后糖水融化后放凉。把脱水后的豆角放进罐子里，加入凉了的糖水，再撒点盐，最好用竹签交叉放在最上面压住豆角不让它浮起来，然后就可以封盖了。过一个月后就可以吃到一盘好吃的酸豆角了！

最重要的就是糖水的调配不能过多也不能过少，如果一个月后可以吃的时候可以拿出来洗干净试试会不会太咸，如果会太咸可以用水泡一下这样炒的时候就不会那么咸了。炒酸豆角最主要是油一定要放多点，火候一定要掌控好，不需要再加什么调料了。

顺便再介绍一道可以用酸豆角做的菜，那就是酸豆角炒猪大肠，猪大肠和酸豆角一起炒简直是绝配！

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“酸豆角” 的做法其实和大多数腌菜做法相同，但是要想把酸豆角做的特别的 “色香味美” ，其实豆角的处理和腌制步骤都非常重要，不过做法同样也不复杂，只要大家按照我的做法来，即使是新人小白，同样可以完美制作。

“酸豆角”――这是一道非常传统的中华下饭腌菜，主要是以豆角为主料，搭配上水、食盐、白酒等配料一同浸泡腌制制作而成，因为味道酸咸可口、入味下饭而备受大众喜爱，目前也是一道非常大众的家常腌菜， 下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【主料】：新鲜豆角500克 （又叫带豆、虹豆）

【配料】：红尖椒5个、高度白酒少许

【调料】：水1000克、冰糖35克、食盐100克

【工具】：盛放可密封容器1个、保鲜膜适量

――【开始烹饪】――

第一步“清洗容器”： 先把准备好的容器用开水烫洗2遍洗净，然后沥干水分放在通风处晾干，备用 （必须晾干水分使用，后面解释）。

第二步“处理豆角”： 晾容器的同时可以处理一下食材，将新鲜豆角和红尖椒都用清水清洗两遍清洗干净，沥干水分后，用手摘去豆角两头和中间老筋 （红尖椒不用摘，后面解释） ，沥干水分后同样置于通风处晾干 （同样必须晾干水分再使用，后面解释）。

第三步“制作腌水”： 起锅洗净，开火烧干水分，然后加入清水1000克，大火烧开，然后转小火加入准备好的冰糖35克和食盐100克，用锅勺拌匀，小火煮至冰糖食盐全部融化，关火静置让其自然冷却，此时腌水已做好，备用。

第四步“开始盛放”： 把晾干的容器和豆角一同取回，将豆角盘成合适圆环状，全部塞入到干净的容器中，然后再加入表面干燥的红尖椒5个增加一些辣味。

第五步“加料密封”： 主配料都放入容器以后，将之前熬好并自然冷却的腌水全部倒入容器内，然后加入高度白酒2大匙 （1大匙等于15毫升，这里注意一下，总加入液体高度不能高于容器的九分高度） ，盖上一层保鲜膜，再拧紧外面的盖子，密封好即可放置于阴凉处腌制 （这样的瓷器直接盖住边上加水即可） ，一般腌制7天以上，如果7天后看到豆角颜色已经完全变化不同，那么就可以开盖取出食用了。

出品图： 这样一道非常美味、鲜香爽口、酸咸下饭的酸豆角就做好了，看着是不是很有食欲呢？

1、为什么容器和食材都需要清洗干净并晒干水分才使用？（酸豆角“腌制不发霉也不长毛”的关键要点）

答：..........这个问题问的很好，这也是很多人做腌菜总是 “发霉长毛” 的关键原因，这里必须是都清洗干净并都晒干水分才进行使用。

理由： 本身不管是什么食材，买回来再怎么新鲜，它本身还是会因为运输等等过程而粘上足够的细菌，如果把这样的豆角不清洗直接腌制， 那么豆角表面的细菌就会在腌制环境下逐渐把豆角破坏，导致最后腌制发霉长毛，所以买回来的豆角一定要先清洗2遍， 至于为什么清洗完后需要沥干水分并晒干，其实理由是一样的，为什么？因为大家清洗所用的清水也叫 “生水” ，里面同样含有足量的细菌 ，如果腌制时豆角内还残留这样的生水，那么肯定同样会被腌制发霉长毛， 所以说清洗晾干这两步大家一定是不能省的，大家一定要注意一下 （容器要用开水烫洗，这样才能保证杀菌）。

2、为什么需要先烧开清水再加入食盐白糖？不能直接拌入拌匀后使用吗？（酸豆角“腌制均匀且不发霉”的关键要点）

答：..........当然不能，清水必须烧开后拌入食盐白糖，这样才能保证味道均匀且腌制不发霉。

理由： 就像上面说的，清水就是 “生水” ，如果不将清水烧热，那么这样的水腌制豆角是肯定会发霉长毛的，其次 ，把水烧开以后再加入食盐和白糖，食盐和白糖能够融化的更快，且性质保存稳定，比冷水加入效果更明显，腌制豆角可以更加均匀， 综上所述，腌制用的水一定要先烧开，且是开水加入调料，这里同样需要特别注意一下。

3、为什么腌制用的水要放凉后才能使用？（酸豆角“不被腌烂”的关键要点）

答：..........因为只有这样，才能保证腌制时豆角不被腌制发烂。

理由： 首先，刚熬好的腌水温度肯定是很烫很高的，虽然说还不足以直接烫软烫熟豆角，但是 要是把腌水倒入容器内密封起来，那么这腌水的保温效果就会长上很多，在这样的长时间热水浸泡下，豆角很容易就会被烫软烫熟了，导致后面腌制1-2天就会发软发烂，最后腌出来豆角就完全化了，吃都没得吃， 所以一定要用烧开并放凉的常温水腌制，这样才能保证豆角不被烫软发烂，这也是经常被大家忽略的一步。

4、为什么腌制酸豆角还需要加入少许高度白酒？（酸豆角“腌制更快、味道清香且不腐烂”的关键要点）

答：..........这个问题问的很好，其实这样做的主要目的就是保证好发酵环境。

理由： 这里加入适量高度白酒其实是有3个目的， 第一，加入适量白酒可以有效的给酸豆角带入酒香，让最后腌制好的酸豆角吃着更加鲜香爽口；第二，加入适量白酒可以有效的给腌水再次杀菌，保证腌水的完整腌制效果，也是腌制不发霉也不长毛的关键最后一步；第三，因为白酒本身的杀菌效果和完整融入，腌制的效果可以更加明显且到位，从而腌制时间缩短，腌制效率更快， 综上所述，腌制酸豆角大家一定要记住最后加入少许高度白酒。

5、为什么最后密封时需要用保鲜膜先盖住？（酸豆角“不漏气发霉长毛”的关键要点）

答：..........这一步目的很明显，主要就是为了保证密封的效果，让密封更加严实。

理由： 很多人在做腌菜时，所有前面的步骤都基本上没有出错，但是到了最后密封这一步就都草草了事，随便拧上一个盖就算密封了，殊不知这样其实还是会有很大的漏气风险， 一旦腌制过程中容器内吸入外面的空气，那么同时就会带入一定的新鲜细菌，导致腌制过程再次出现发霉长毛，严重影响最后腌制的效果， 所以最后一步密封大家也一定要注意一下，多加入一层保鲜膜可以完整填补拧盖的缝隙，让最后密封容器的密封性更强，保证良好的腌制环境 （当然有瓷器就不用这么麻烦了）。

――》酸豆角之“技术小提示”：

（1）酸豆角一定首选新鲜豆角，这样腌制好的酸豆角味道才会更好。

（2）腌制酸豆角的时候可以加入适量红尖椒，这样可以多点辣味，吃着会更加的鲜香下饭。

（3）注意，容器是用开水烫洗晾干，而食材是用清水清洗晾干，别弄错了。

（4）腌制酸豆角时，需要在腌水内适量加入一些冰糖，这样酸豆角的味道会增加一些甜味，不会显得太酸，吃着更加酸爽适口，更鲜更下饭。

（5）熬化的腌水一定要先静置放凉才进行使用，避免高温烫软豆角。

（6）腌制时放在阴凉干燥处即可，一般7天以上即可食用。

（7）这道酸豆角不管是炒菜还是直接食用，都是一道“下饭神器！”

其实做这道酸豆角说来复杂，做也简单，只要大家注意好“不用生水和密封完整”，那么相信大家也能马上做出来这道酸爽可口的 “下饭酸豆角！” 赶紧试试吧专吃？哈哈！

感谢粉丝邀请，说起酸豆角，我们这边做酸豆角的也很多，前期也请师傅教大家如何制作酸豆角的，今天我将把我们当地常做的方法教给，希望爱吃酸豆角的人，在家都能做出非常好吃的酸豆角。

配方 ：长豇豆角5斤、独蒜10个、小米椒5个、老姜片80g、高度高粱酒50ml、食盐、凉开水适量。

正确做法：

1.先将水烧热，放入适量食盐（水：盐=10:1左右），放冷再放入老坛中。

2.把豆角洗净，然后阴干水分，不要沾生水，然后放入到老坛中，加入小米椒、蒜、姜片、白酒。

3.腌30天以上，就可以食用了，时间越长，酸豆角的味道越好。

注意事项：

1.制作酸豆角最好是10月份以后，味道最好。

2.制作酸豆角的全程中，不要沾有一点生水和油，沾有一点酸豆角都会发霉坏掉。

3.酸豆角的坛，阴干放在通风阴凉处，周围不要的热源产生，防止坛中酸豆角坏掉。

胡师傅的公众号“胡师傅 美食 菜谱”有1650道小吃配方和做法，希望能和大家交流更多 美食 秘籍。

很多家里都没有老坛了， 但大家可以用5升的油壶做 ，每年制作一壶，可以保存2年左右，一年四季都有酸豆角吃，不用买外面加了色素的，希望大家都能做出好吃的酸豆角。

酸豆角在大别山区家家都会做，都在做。因为在丘陵地带浅山区，豇豆是夏秋两季主要蔬菜，自古就衍生出很多的存法、做法和吃法，主要就有鲜豇豆、干豇豆和酸豇豆。

合格的酸豆角标准有三个：

制作酸豇豆的核心技术是泡，不是腌。泡法很多种，主要是各地做法不同，区别在于调味料的使用。有地区用到很多，花椒大料，酱油大蒜等等。有地区几乎不用任何调料，除了盐，大别山区就只用食盐。制作步骤如下：

这是最简单的制作方法，也是效果最好的。道理在于，酸豇豆只是一个食材，不是一道菜，所以需要保持好本身纯粹的味道。加了调料泡制不是不可以，而是冲淡了酸豆角的酸香。再个仅仅是豇豆和盐，便于乳酸菌的生长和工作，整体不容易腐烂变质。

小贴士：①酸豇豆最佳食用期限三个月，超过半年就不要吃了，看着很好，其实已经有变质，不那么脆了。②我们泡酸豇豆一般同时加一部分青辣椒，和豇豆一起晾晒，囫囵个一块装起去，做菜时也一起切了炒，味道更丰富。

酸豆角是很不错的家常腌渍菜，成品酸辣脆爽很是下饭，反正我老婆是很爱这个东西，酸豆角炒肉末都觉得超好吃。但是外面买的有时候不太放心，还是自己动手做吃着舒坦，下面我们就来分享一下酸豆角的做法，最后分享一些技巧和注意事项（最后会说说这个酸豆角里面亚硝酸盐的事情）。

【准备材料】 ：豆角1斤、盐60克、花椒20粒、高度白酒20毫升、辣椒看个人喜好辣的程度适量。

【制作步骤】 ：

酸豆角的调料是用小火煮还是大火煮？难怪你腌的放不了一天

以前读书的时候，总是忘不了中午最热的时候吃一口自己腌的酸豆角，到现在想起来都忘不来那个味道，可以说是目前吃过最好吃的开胃菜了，前几天趁着回老家，特地问了婶婶腌制的方法，今天特地分享给大家。

酸豆角是中华 美食 的又一颗靓丽的风景，全国各地都可以泡制，它的具有 开胃健脾，强壮骨骼，美容养颜 的功效。用它可以调制各种 美食 和直接食用。

制作酸豆角可以选用 长豆角 。这种做出来口味好。谨记： 只要在制作过程中没有油，没有生水，密封好，就能做出美味的酸豆角 。

食材：

长豆角适量（根据密封瓶子的大小），生姜，蒜瓣，辣椒，花椒，盐，白酒都适量。

这里选用高度白酒，可以去沫，最主要的是能够去除杂味。

过程：1：选用新鲜嫩的长豆角。放到带有一点凉开水的盆里。在盆里加入盐，生姜片，辣椒腌制。

2：当长豆角变软的时候，一定要控干水，把长豆角可以盘下。放入玻璃瓶里。

3：准备锅，把水烧开。然后把姜片，辣椒，花椒，盐煮开，等水凉了，倒入放有豆角的瓶子里。然后加入点高度白酒。把瓶子封好口。

4：大体在七天后，看到长豆角变色差不多就腌制好了。

利用营养学角度来看，腌制月数后 亚硝酸盐 去除。最后腌制20天后再吃。

腌制技巧：

汤汁一定要漫过长豆角。

一定要密封和放到阴凉处。

我是给你解答问题的官客。多支持和评论。万分感谢？

酸豆角是家常小菜，年年都可以吃到，但一说到最好吃的酸豆角怎样做，我第一时间想到的就是母亲做的酸豆角。

我兄弟姐妹还小的时候，母亲做的酸豆角比较简单，方式如下：

1、把刚从地里摘回家的豆角洗干净，放在阴凉处阴干豆角表面的水分。

2、从豆角两端折断并拉出豆角二边的硬丝。

3、把整条豆角扎成一扎或者把豆角折成长短不一的小段并装进已经洗干净、阴干水份（晒干的要放在屋里凉一晚）的坛里。

4、放完豆角后，洒上适量的粗盐（以前没有细盐），再把高度白酒（五斤左右的豆角用半斤左右的酒）均匀洒在豆角上面。

5、盖好坛盖，坛边放干净的井水，一周后就可以吃上美味的酸豆角了。

当我兄弟姐妹能够吃辣椒时，母亲做的酸豆角时就多了一个变化，此时，她会在酸坛底放进几粒辣椒与生姜，放盐前再放几粒辣椒与生姜，别的流程不变。

树大分杈，兄弟姐妹长大各自一方在外面生活，我们一直念念不忘的酸豆角，在做法上又有了新的变化：

1、把豆角洗干净、阴干豆角表面水分；拉豆角硬丝这些是不变的。

2、把豆角切成二三厘米的小段，放在干净的簸箕上把豆角段晒蔫（豆角切口干水并有一点收缩）。

3、洒适量的盐在晒蔫的豆角上，揉搓均匀。

4、把生姜切成小条形状晒干表面水分再拌上切碎的辣椒。

5、把豆角与姜拌匀装进广口瓶里即可。

注意：瓶里的豆角与姜不要装得太满，几天松一下瓶盖再拧紧瓶盖。

6、一个月左右，这样就可以做成没有水份的酸豆角了。

这种没有水份的酸豆角很方便我们拿到工作生活的地方食用。

总之，什么样的酸豆角最好吃，我想莫过于是“母亲牌”的酸豆角。

酸豆角在全国范围内里都有生产，是由一种以鲜嫩质地脆嫩的豆角为原料，风味独特的乳酸发酵蔬菜制品。它的质地爽脆，鲜香微辣，还带有酸味，深受人们所喜爱。酸豆角还有许多的营养价值。

1.开胃健食

酸豆角可以助消化。还可以刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。

2.保护肠道

常吃酸豆角可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力。

3.美容皮肤

酸豆角富含膳食纤维，维生素以及矿物质，可以有效促进肠胃蠕动，加速机体排毒，还可以促进肌肤的新陈代谢，促使机体排毒。

4.强健骨骼

酸豆角由于富含钙、铁、磷等元素有增进人体骨质 健康 和改善贫血的作用。

那么酸豆角怎样做才好吃美味呢？

食材清单:

豆角200克，盐5克，花椒3克，八角3克。

制作方法:

1、将豆角洗净，控水，切成2厘米左右，放入可密封容器里，加适量盐。

2、接着在锅内放水，放入适量花椒，2-3粒八角，煮开。等水烧开后，倒入容器中，没过豆角为准，密封24小时。

3、最后将密封容器倒扣在注入水的另一容器中，用水隔绝空气，发酵，24小时后就可以吃啦。

制作时其实是有技巧的。比如选择豆角时应该选择细一点的且捏起来坚实饱满的，有虫眼和斑点的都不能要。密封容器最好是专门用来泡菜的坛子，必须是干净密封的容器。 那么有了以上的技巧和制作方法，你学会了怎么做出好吃的酸豆角吗。

想要做出好吃的酸豆角您不妨试试这样做，非常好吃；

1；豆角摘去两头洗净后，晾干表面水分，辣椒洗净晒干水分

2；锅里加水，放入花椒和盐烧开再煮几分钟，倒入容器中彻底晾凉

3；倒入无油的坛子里，放入豆角和辣椒，密封好放在阴凉处，两周以后就可以食用了