[华容特产] - 湖南地区是怎么吃鱼的？

一、湖南地区是怎么吃鱼的？

湖南，作为我国长江中游的一个重要省份，因其大部分区域位于洞庭湖以南而得名。这里河流众多，水系发达，气候温和，孕育了丰富的水生生物资源，尤其是鱼类资源。湖南被称为“鱼米之乡”，其独特的地理和生态环境为当地人提供了丰富多样的鱼类食材。湖南人对鱼的烹饪方法极具地域特色，煎、煮、烹、炸、烤、卤等样样俱全，形成了独特的湖南鱼美食文化。

首先，刘记渔村的脆肉鲩打边炉：

选材与养殖：在长沙的刘记渔村，脆肉鲩是主打菜品。这里的脆鲩是由草鱼经过特殊养殖技术养成，利用东江湖清澈的水源，通过投喂蚕豆和精选瘦身过程，养出几乎没有脂肪、肉质紧致且无泥腥味的高品质脆鲩。

烹饪方式：烹饪时，将薄片鱼肉在滚水中快速涮煮7秒即可食用。这种方式完美保留了鱼肉的鲜美和爽脆口感，配上厨师秘制的蘸酱，既突出了鱼肉的鲜甜，又增加了一丝辣度，十分符合湖南人的口味。

食用体验：这种用海鲜打边炉的方式品尝脆鲩，带给食客完全不像是河鱼的口感，可以跟海鲜媲美。68元一斤的价格使得美味轻松可及，深受食客喜爱。

其次，林氏渔业的海鱼&海鲜：

新鲜度保证：林氏渔业原本是一家海鲜供货商，因食材新鲜而转变为私房菜馆。老板拥有十多年海鲜经营经验，保证了海鱼和海鲜的最高新鲜度。

就餐形式：这里没有固定的菜单，而是根据顾客预定时提供的人均预算和人数，由老板当天安排菜品。尽管种类多样，但新鲜度和简单的烹调方式足以让人印象深刻。

特色菜肴：连看似普通的鱼丸、鱼饼都是由高级海鲜制作而成，味道远超普通面粉丸子。刺身、打边炉等方式充分展现了食材的原汁原味，人均300-600元的定价，让顾客一次饱尝高级海鲜。

此外，还有如留一手特色烤鱼、三胖家纸包鱼、老街鱼嘴巴等各具特色的鱼美食店，每家都有自己独特的风味和制作方法。炭火烤制、纸包烹饪、油炸酥炒等多样化的烹饪手法，使湖南的鱼料理丰富多样，满足了不同食客的口味需求。

还有，剁椒鱼头、火焙鱼、黄鸭叫、水煮鱼、湘西腊鱼、衡阳鱼粉等经典湖南鱼美食也是不可或缺的部分。剁椒鱼头咸香爽辣，火焙鱼兼具活鱼的鲜和干鱼的爽，黄鸭叫无论水煮还是红烧都韧性强、营养价值高，水煮鱼柔和而神秘，湘西腊鱼香气四溢，衡阳鱼粉鲜美提神。这些传统美食不仅深受当地人喜爱，也吸引了无数外地游客前来品尝。

综上所述，湖南地区吃鱼的方法多种多样，从传统的剁椒鱼头到创新的纸包鱼，从家常的水煮鱼到精致的烤鱼，每一道菜都凝聚了湖南人对美食的热情和智慧。这些吃鱼方式不仅让人们能够品味到鱼的鲜美，还能感受到湖南浓厚的饮食文化氛围。

二、湖南铁锅风味鱼的口感特点有什么？

湖南铁锅风味鱼是湖南省特色传统名菜之一，以其独特的烹饪方式和口感特点深受人们喜爱。这道菜品选用新鲜的鱼肉为主料，采用铁锅炖煮的方式，使得鱼肉的鲜美和汤汁的浓郁完美结合，呈现出一道色香味俱佳的美食。下面就来详细介绍一下湖南铁锅风味鱼的口感特点。

首先，湖南铁锅风味鱼的鱼肉质地鲜嫩。选用的鱼肉新鲜肥美，经过铁锅炖煮后，鱼肉的纤维结构更加紧密，口感更加鲜嫩。同时，铁锅的导热性能优越，能够使鱼肉受热均匀，使得鱼肉的熟度恰到好处，既保持了鱼肉的鲜嫩口感，又避免了过度烹饪导致的肉质老化。

其次，湖南铁锅风味鱼的汤汁浓郁。铁锅炖煮的过程中，鱼肉的营养成分和汤汁充分融合，使得汤汁味道醇厚，浓郁可口。同时，湖南铁锅风味鱼的独特调料，如豆瓣酱、辣椒、花椒等，也为汤汁增添了丰富的层次感，使得汤汁的味道更加鲜明，令人回味无穷。

再者，湖南铁锅风味鱼的辣味独特。湖南菜以辣为特点，湖南铁锅风味鱼也不例外。在烹饪过程中，厨师会根据个人口味和地域特色，适量添加辣椒和花椒，使得鱼肉带有微辣的口感。这种辣味既能刺激食欲，又能增加菜肴的风味，使得湖南铁锅风味鱼更具特色。

此外，湖南铁锅风味鱼的香气扑鼻。在烹饪过程中，鱼肉和各种调料在铁锅中充分融合，散发出浓郁的香气。铁锅的密封性能较好，能够将鱼肉和调料的香气锁在锅内，使得菜肴的香气更加浓郁。同时，铁锅的导热性能优越，能够使鱼肉受热均匀，使得鱼肉的表面形成一层美味的焦糖层，增加了菜肴的香气。

最后，湖南铁锅风味鱼的色泽诱人。经过铁锅炖煮后，鱼肉呈现出金黄色，搭配上红色的辣椒和绿色的葱花，使得整道菜肴色彩丰富，诱人食欲。同时，铁锅的导热性能优越，能够使鱼肉受热均匀，使得鱼肉的表面形成一层美味的焦糖层，增加了菜肴的色泽。

综上所述，湖南铁锅风味鱼的口感特点主要表现为鱼肉鲜嫩、汤汁浓郁、辣味独特、香气扑鼻和色泽诱人。这些特点使得湖南铁锅风味鱼成为了一道深受人们喜爱的美食。如果你有机会品尝到这道菜肴，一定会被它美妙的口感所征服。

三、正宗湖南腊鱼的腌制方法

腌咸鱼有很多种类。用的原材料和制作都有它的区别。我是江苏人，下面给家大家介绍一下江苏的咸鱼制作。江苏的原材料一般都是草鱼。选六七斤左右的鱼。草鱼从后背剖开去除内脏。清洗干净，然后放在阴凉处晾干。凉的表皮微微干一点，没有水分就可以了。将盐，花椒，丁香，八角放入锅中炒熟。对于放盐多少，这个问题要看个人口味啦。一般来说，十斤鱼四两盐就可以了。如果喜欢吃咸一点的朋友，可以多放一点盐。腌制十天左右。把多余的盐去掉，挂在阴凉通风处，咸鱼一般要农历11月份左右制作，一个月左右就可以食用了。

盐的用量安10分之1就行。一斤鱼或肉放一两盐。腌制前一定不要用水洗。如果是水洗了就不行了。会变坏的。腌的时候你可以将肉切成片。鱼要剖开。然后将盐撒在上面。用手 搓使盐搓均匀。可以加些花椒粉和调料面最好。做好后放在阴影处就行。不能阳光晒。

食材准备：草鱼20斤（2条）、食盐300-350克、花椒10克。

正宗做法：

1.先将草鱼鱼鳞去除掉，然后将鱼的背切开，接着将鱼肚里的内脏和黑膜处理干净，最后用干毛巾将鱼擦拭干净，即可备用。

2.准备一个大盆，将盆擦拭干净，然后将盆底撒上适量的食盐和花椒，接着将鱼的每一面每一个角落全部抹上食盐，抹好盐的鱼放入到盆中，撒上适量的花椒，第二条全身也抹上适量的食盐，然后放入盆中，撒上适量的花椒，盖上一层塑料袋，压上3-4块大石头，腌4天。

3.4天后，将鱼进行翻面，底下的鱼肉放到上面来，上面的鱼肉放到下面，然后再盖上塑料袋，压上石头，腌3天。

4.3天后，将腌好的鱼放入到清水中，把鱼表面的花椒和血水彻底的洗干净，然后拿到太阳底下暴晒3.4天即可。

5.将晒好的鱼，切成小块，放入到锅中炸成金黄，然后上蒸锅，蒸3-5分钟，鱼肉吃着又香又嫩，还十分的入味。

腊鱼怎么腌制

材料：草鱼、食盐、辣椒粉、花椒粉。

做法：1.首先将草鱼清洗干净，去掉草鱼的内脏和磷，再将鱼切成两半，沥干水分。

2.碗中加入适量的盐、花椒面、辣椒面搅拌均匀。

3.将搅拌好的调味料在鱼身上均匀的涂抹干净。

4.然后包上保鲜膜在冰箱内放置一个晚上。

5.第二天用绳子将腌制好的鱼挂在阴凉通风的位置上，一般一个星期就可以食用了。

腊肉怎么腌制

材料：五花肉、维生素C、调味料。

做法：1.锅内不需要加入油，将适量的盐放入到锅内炒热，然后取出。

2.将五花肉清洗干净，用纸巾吸干净五花肉上面的水分，将炒好的盐，均匀的涂抹在肉上面。

3.抹好盐的肉用绳子穿起来，挂在阴凉通风的位置上。

4.大约3个小时之后，将肉取下来，放入到盆中，加入适量的生抽、老抽、白糖以及白酒搅拌均匀。

5.再次将腌制好的五花肉放在阴凉通风的位置上晾晒起来。

6.大约12个小时以后，再将五花肉取下来，用刚才的材料再次涂抹均匀。

7.在盆中加入八角、桂皮、花椒、维生素C，再加上适量的生姜、蒜泥搅拌均匀后，再次涂抹在肉上面。

8.再次将肉挂在阴凉通风的位置上，这样一个星期以后就可以取下食用了。

说起湖南的美食，应该不少人都会具有话语权，主要是由于在湖南当地有许多特色的美食，因此这也使得湖南成为了众多吃货人群向往的一座城市。例如湖南腊鱼就是一个特色的传统美食，而吃过这道美食的人都应该难以忘记其发挥的奇特风味。下面就一起来了解湖南腊鱼的腌制方法。

腌制方法一：熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。

一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼;

1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼;

200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。

鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。

腌制方法二：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

菜例一：豆豉辣椒焖腊鱼

原料：腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花

做法：1.因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.

2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水;

3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.

菜例二：美味烧腊鱼

材料：熏制腊鱼;葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。

做法：1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用;

2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒入，翻炒片刻，加入水，水量要盖过鱼2cm，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐，大火煮开，改小火焖煮40分钟至一个小时，然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。

特点：鱼肉的感觉，筋弹丰富，所有的美味都融入其中。

菜例三：腊味合蒸

材料：腊猪肉200克、腊鲤鱼200克、腊鸡肉200克、熟猪油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清汤25克

做法：1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

贴示：1,腊味是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。

3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

4、腊味品种多样，亦可更换品种。

5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。

特点：腊味合蒸以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

湖南腊鱼的腌制方法：

湖南的腊鱼是最出名的，所以很多人都想知道湖南的腊鱼是如何制作的。

熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。

一般1、5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3、3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼。

1、5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼，200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。

鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸（盆）。

晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。

腌腊鱼的加工大部分都为传统的腌制工艺，其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法，腌制时间为几小时到两个月。为了降低腌腊鱼的含盐量、缩短腌制时间，改善其口感，己开发出一些新的腌制方法，如:加压腌制法，以食醋作为酸浸介质的酸浸腌制法，用其他氯化物(KCI，MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌腊鱼和油炸腌鱼制品等。