[华容特产] - 湘菜的特点

一、湘菜的特点

1、油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

2、煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜。

3、腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸。炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。

4、以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。

5、擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。

二、湖南菜在味道上有哪些特点？

湖南菜，又称湘菜，是中国八大菜系之一，源于湖南省。湖南菜以麻辣、酸辣、香辣为主要特点，味道浓郁，口感丰富，具有很高的辨识度。湖南菜在味道上的特点主要体现在以下几个方面：

麻味：湖南菜的麻味主要来源于花椒。花椒具有独特的麻香味，能够刺激味蕾，增加食欲。湖南菜中的麻味通常与辣味相结合，形成麻辣的独特风味。如麻辣子鸡、麻婆豆腐等菜品，都是典型的麻辣口味。

辣味：湖南菜的辣味主要来源于辣椒。湖南人喜欢吃辣，因此湖南菜中的辣椒种类繁多，有干辣椒、鲜辣椒、豆瓣酱等。辣椒不仅能够提味，还能够帮助消化、驱寒。湖南菜的辣味通常与麻味、酸味相结合，形成辣而不燥、麻辣适中的口感。如剁椒鱼头、辣子鸡等菜品，都是典型的辣味湖南菜。

酸味：湖南菜的酸味主要来源于醋、酸菜等食材。湖南菜善于运用酸味调节菜品的口感，使菜品更加开胃。酸味通常与辣味、麻味相结合，形成酸辣的独特风味。如酸辣汤、酸菜鱼等菜品，都是典型的酸辣口味。

香味：湖南菜的香味主要来源于各种香料和佐料。湖南菜注重香料的使用，常用的香料有八角、香叶、草果、桂皮等。这些香料能够增加菜品的香气，使菜品更加诱人。此外，湖南菜还善于运用葱、姜、蒜等佐料，使菜品的味道更加鲜美。如香辣蟹、香煎鲫鱼等菜品，都是典型的香味湖南菜。

鲜味：湖南菜注重原料的新鲜度，讲究原汁原味。湖南菜选材广泛，既有山珍海味，也有时令蔬菜。湖南菜善于运用炖、煮、蒸等烹饪方法，保留食材的营养成分，使菜品味道鲜美。如清蒸鲈鱼、红烧肉等菜品，都是典型的鲜味湖南菜。

甜味：虽然湖南菜以辣为主，但也有一些甜味的菜品。湖南菜的甜味主要来源于糖、蜂蜜等食材。湖南菜的甜味通常与酸味、辣味相结合，形成甜中带酸、甜中带辣的口感。如糖醋排骨、蜂蜜鸡翅等菜品，都是典型的甜味湖南菜。

总之，湖南菜在味道上的特点是多样化的，既有麻辣的刺激，又有酸辣的开胃，还有香辣的诱人。湖南菜的味道浓郁，口感丰富，具有很高的辨识度。这也是湖南菜深受人们喜爱的原因之一。

三、湖南的美食除了辣还有哪些特点？

湖南菜，又称湘菜，是中国八大菜系之一，以其独特的口味和丰富的烹饪技巧而闻名。湖南菜的特点不仅仅局限于辣味，还包括以下几个方面：

酸味：湖南人喜欢在菜肴中加入酸味，如酸豆角、酸萝卜等，这些酸味食材能够提升菜肴的口感，使其更加鲜美可口。酸味与辣味相结合，形成了湖南菜独特的酸辣口感。

鲜味：湖南地处长江流域，水产资源丰富，因此湖南菜注重原料的新鲜度，尤其是水产类食材。湖南厨师善于运用各种烹饪技巧，如炖、煮、蒸、炒等，使菜肴保持原汁原味，鲜嫩可口。

香味：湖南菜讲究色、香、味俱佳，因此在烹饪过程中，湖南厨师会使用大量的香料来增加菜肴的香气。常用的香料有花椒、八角、香叶、桂皮等，这些香料不仅能够提升菜肴的香气，还具有一定的药用价值，对人体有益。

烟熏味：湖南菜中有一类特色的烟熏菜肴，如烟熏鱼、烟熏肉等。这些菜肴经过烟熏处理后，具有独特的烟熏香味，口感鲜美，回味无穷。

酱香味：湖南菜中的许多菜肴都有浓郁的酱香味，这是因为湖南人在烹饪过程中喜欢使用豆瓣酱、甜面酱、酱油等调料。这些调料能够增加菜肴的色泽和口感，使其更加美味可口。

油而不腻：湖南菜讲究油的运用，但并不会让菜肴显得油腻。湖南厨师善于掌握油的温度和用量，使菜肴既有油润的口感，又不会让人感到油腻。

刀工精细：湖南菜的刀工讲究精细，如剁椒鱼头、蒜泥白肉等菜肴，都需要将食材切成薄片或细丝，这样既能保证食材的口感，又能使其更好地吸收调料的味道。

烹饪技法多样：湖南菜的烹饪技法丰富多样，包括炖、煮、蒸、炒、炸、烧、烤等。这些烹饪技法既能保留食材的原汁原味，又能使其口感更加丰富多样。

总之，湖南菜的特点是多样性和独特性，除了辣味之外，还有酸、鲜、香、烟熏、酱香等多种口味。湖南菜注重原料的新鲜度和烹饪技巧的运用，使其成为中华美食中的一道亮丽风景线。

四、湘菜有哪些

湘菜是我们中国名菜之一，中华美食文化源远流长，菜系百花齐放，川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜，被称为我国的八大菜系。其中湖南菜就是有名的湘菜，属八大菜系之一。俗话说，“川菜雄霸天下，湘菜笑傲东南”，两者都是以辣出名，但川菜中的辣是“麻辣”，湖南菜中的辣是“香辣”，两者可谓是各有千秋，所以都在八大菜系中各占一位。其中湘菜的特色就是：香，辣，咸。接下来我们就来具体了解一下湘菜有哪些。

湘菜的特点

1. 选料广泛

举凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，更是取之不尽、用之不竭的饮食资源。

2. 品味丰富

湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，独树一帜，是与其丰富的品种和味别不可分的。据统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达八百多个。它品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式，也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式，还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。

3. 刀工精细，形态俊美

湘菜的基本刀法有16种之多，厨师们在长期的实践中，手法娴熟，因料而异，具体运用，演化掺合，切批斩剁，游刃有余。使菜肴千姿百态、变化无穷。整鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅“载宝”，形态逼真，常令人击掌叫绝，叹为观止。善于精雕细刻，神形兼备，栩栩如生。情趣高雅，意境深远，给人以文化的熏陶，艺术的享受。

4. 以酸辣著称

湘菜历来重视原料互相搭配，调味上讲究原料的入味，调味工艺随原料质地而异，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，湘菜口味上以酸辣著称，以辣为主，酸寓其中，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。

5. 技法多样，尤重煨

因重浓郁口味，所以煨居多，其他烹调方法如炒、炸、蒸、腊等也为湖南菜所常用。相对而言，湘菜的煨 功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

经典菜品：

1、湘西外婆菜

湘西外婆菜是湖南特色名菜之一。湘西外婆菜原料是选用马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫制作而成。将马齿苋，萝卜丁，大叶青菜，湘西土菜洗净晒干后，腌制而成，再加以猪肉末，辣椒一起大火炒熟后食用。湘西外婆菜的口感：香，辣，咸，酸，脆，甜，非常下饭好吃。是湖南人最爱吃的下饭菜之一。

制作过程

食材：外婆菜、五花肉、玉米淀粉、料酒、胡椒粉、生抽、蚝油、老抽、白糖、味精、盐、香葱、蒜、小米辣、青辣椒。

1.把五花肉清洗干净，剁成肉末，放入盐、胡椒粉、老抽、玉米淀粉搅拌均匀腌制10分钟备用，小米辣，青辣椒切圈，蒜切末，香葱切末备用。

2.热锅烧油，油热放入蒜末爆香，倒入肉末，加入适量的料酒去腥，再加入老抽、生抽、盐、蚝油、白糖、味精调味。肉炒至变色再倒入辣椒继续翻炒，最后放入外婆菜快速翻炒1分钟左右，撒入葱花就可出锅。

2、剁椒鱼头

剁椒鱼头是湖南十大经典名菜之一，剁椒鱼头的鱼头是选用花鲢鱼的鱼头，因为花鲢鱼头非常大，最适合用来做剁椒鱼头。剁椒鱼头的剁椒是选用湖南本地人制作的剁辣椒做成的。剁椒鱼头是一道蒸菜。

制作过程:

食材：鱼头、剁椒、白酒、胡椒粉、料酒、蒸鱼豉油、食用油、盐、姜、葱。

1.鱼头处理干净，从唇正中刨开，将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟，把白酒倒入剁椒中，搅拌拌匀备用。

2.在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀，将切好的姜片、葱段，铺在大盘底部，放上鱼头，再将剁椒铺在鱼头上。

3.蒸锅内放水烧开，放入鱼头，大火蒸制10分钟左右，把蒸好的鱼头取出，淋入蒸鱼豉油，用适量的油烧热浇在上面即可。

3、发丝牛百叶

发丝牛百叶是湖南十大经典名菜之一，也是湖南传统名菜。是将新鲜的牛百叶用清水洗净，切成细丝，锅中倒入食用油，油热下入牛百叶大火爆炒，加入辣椒，醋，食盐等调味料，大火快炒装盘即可。发丝牛百叶的牛百叶细如头发丝，吃起来口感：咸，香，辣，酸非常好吃。

制作过程

食材：牛百叶、冬笋、干辣椒丝、香油、白醋、盐、生粉。

1.将牛百叶处理干净，铺平放在案板上切成细丝，冬笋也切成丝，分别放入清水中浸泡，再用盐、湿淀粉水、香油调成汁备用。

2.水烧开，放入料酒、白醋，再放入牛百叶丝，焯水后沥干水分备用，冬笋丝放入炒锅炒干水分，盛出备用。

3.锅中倒入油烧热，放入辣椒丝、冬笋丝炒香，加盐，再加入牛百叶丝翻炒均匀，最后倒入兑汁，快速翻炒均匀出锅。

4、麻辣子鸡

麻辣子鸡也是湖南特色的名菜之一。麻辣子鸡的外观红红火火，口感：香辣可口，子鸡的肉质香嫩可口，非常下饭好吃。麻辣子鸡是选用未生蛋的小子鸡和辣椒，花椒等制作而成的。

制作过程

食材：童子鸡、红辣椒、蒜、淀粉、食用油、料酒、盐、味精、花椒、香油、醋、酱油。

1.把童子鸡清洗干净，剁成小块，放入盐，酱油，用湿淀粉上浆，搅拌均匀，腌制20分钟。再用酱油、盐、醋、味精、清水，湿淀粉勾兑成汁备用。

2.锅中倒油烧至7成热，将鸡丁下入锅中，定型打散捞出，把油温继续升高至7成，放入鸡丁复炸，呈金黄色捞出控油。

3.锅中留入底油，烧热放入红辣椒，花椒煸炒出香，倒入炸好的鸡丁，再倒入勾兑的汁，快速翻炒几下，就可装盘。

5、毛氏红烧肉

毛氏红烧肉是湖南十大经典名菜之一。毛氏红烧肉的外观颜色红润好看，吃起来的口感：香咸微甜可口，红烧肉入口即化，非常软烂好吃。毛氏红烧肉是湖南当地人最吃的荤菜。

制作过程

食材：带皮五花肉、黄酒、冰糖、盐、味精、油、老抽、八角、桂皮、干辣椒、胡椒、蒜子、姜片等。

1.五花肉清洗干净，放入冷水锅中，倒入黄酒焯水后，再改刀备用，锅中倒少许的油，放入冰糖，炒成枣红色，倒入适量开水备用。

2.锅中倒油烧热后，放入八角、桂皮、干辣椒、胡椒、大蒜爆香，然后滤出，放入五花肉，炒制出油，表面上色，倒入糖色和没过肉的热水，加入老抽、盐、大火煮20分钟，转小火慢慢烧至40分钟，等到汤汁变浓。

3.在汤汁变得稍微浓稠的时候，再放入适量的冰糖、盐、味精调味，最后汤汁完全能够挂在肉的表面，就可以出锅装盘。

湘菜的意义