什么是解冻工艺

一、什么是解冻工艺

解冻工艺 ：传统食品加工企业的回温解冻，一般借助于水、空气和真空冷凝蒸汽介质通过热传导达到回温解冻效果。主要有以下方式：

1、气流解冻

即采用产品和气流之间的温度差以及气流速度的调节使热量通过产品的表面边界层的气体静压传导给冷冻体，从而使冷冻体达到回温解冻的目的。有流动空气、静止空气等手段，其特点：有很强的适应性，设备的投入很少，从小到单个草莓大到整头牛的胴体都能使用，但时间长、效率低。

2、水解冻

与空气流解冻相似，是介质换成水。特点是较气流解冻稍好，但同样效率低，时间长，且需要大量水资源。

以上两种方式在传统加工工艺中使用最多，一般将冷冻产品置于架子或台车上，回温时间经常会超过12小时以上。解冻的过程是冷冻过程的逆转，在冷冻加工过程中，食品表面温度迅速降低，细菌的繁殖受到严重的抑制，在达到-10℃以下时细菌的繁殖得到了完全控制，而解冻过程中同样的表面区域是温度最先升高区域，由于解冻时间长，此时细菌的繁殖又重新开始，对于体积较大的物料，在物料中心区尚未完全解冻之前，表面实际就已经腐败了，从而加大原料的失重率。

3、微波回温解冻

微波解冻是在电磁波的高频辐射作用下，利用极性分子振动产生与周围分子的弹性碰撞、磨察生热，其升温方式从产品材料内部产生，利用这种方法回温解冻食品具有生产成本低、效率高、产品无细菌滋长和占地面积小的优点，是其他工艺方法所无法比拟的。

二、速冻苹果的制作方法

1．工艺流程 原料→清洗、分级→去皮、去芯、切分→护色→加糖→包装→冻结→冻藏 2．操作要点 (1)原料 选择果肉色泽好、冷冻后不致造成果肉细胞组织分离软化、不发生严重褐变的品种。 (2)清洗、分级 用清水漂洗果面，除去果面的污物、泥沙等，并按大小分级。 (3)去皮、去芯、切分 洗涤后的果实用旋皮机旋皮，然后挖芯、修整后切片。 (4)护色 切分后的苹果极易褐变，应及时进行护色处理。常用的方法有两种，一是采用浓度为1％～3％的食盐溶液浸泡，另一种方法是将苹果切片后在浓度为0.25％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡45秒钟，然后捞出再浸在0.2％的磷酸氢钾缓冲液中5分钟，可防止变色。 (5)加糖 按1份糖、5份果的比例撒糖拌匀。 (6)包装 可用聚乙烯袋密封包装，也可用大桶包装。 (7)冻结 在-35℃以下的冷冻隧道中快速冻结至 -18℃。 (8)冻藏 在-18℃的温度条件下贮藏。

三、冰糕的制作工艺流程，

1、牛奶

2、一包棉花糖 （袋装，各大超市均有销售）

3、水果 （种类不限，看个人喜爱）

制作方法：

1、将牛奶倒入锅内加热

2、再将棉花糖倒入锅内搅拌融化

3、待棉花糖完全融化后关火倒入容器中备用

4、将水果切成丁状后，适量加入盛有牛奶棉花糖的容器中，

再放入冰箱内冷冻3个小时（最好放在冷藏室内冷冻而不要放在冷冻室内冷冻）

5、3个小时后，从冰箱取出后冰淇淋奶酪就做好啦！

这道冰淇淋奶酪的特点是：

1、制作方法简单

2、制作好的冰淇淋奶酪象果冻一样，晶莹剔透，吃到嘴里的感觉也很象果冻，略微带点甜味，滑溜溜的，非常可口。

四、冰淇淋生产工艺条件

冰淇淋的制造工艺 冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序，在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。其加工工艺流程如下： 原料混合→过滤→均质→杀菌→冷却→添加香料→成熟→凝冻→充填→硬化→包装→贮藏 1．混合基料的调制 将各种原料按配方计算后，根据加工工艺要求按顺序将其混合。首先将黏度低的原料加入具有杀菌、搅拌、冷却功能的配料缸里，如牛乳、脱脂乳、炼乳等。再将砂糖、乳粉、乳化剂等固体原料在另一容器里加水搅拌。使其完全溶解，过滤后倒入混料缸里与牛奶等混合。此时的配料温度为50℃左右。另外，砂糖等也可以制成65％～70％的糖浆备用。奶油或氢化油可先加热，融化后使用。明胶等稳定剂应先用水制成10％的溶液再加入到50℃左右的混合料液中。 待各种配料加好后，充分搅拌均匀。混合料的酸度应在0．18％～0．2％，不得超过0．25％，否则杀菌时会出现凝固。酸度过高时可用小苏打或碱中和，但中和过度会有涩味。香料在混合料杀菌、均质、冷却后或凝冻前加入为宜。 2．杀菌 混合料的杀菌可采用75～78℃、15分钟的杀菌条件。在不影响冰淇淋质量的条件下，也可用75～76℃、20～30分钟的杀菌条件。杀菌要达到杀死病原菌、细菌、霉菌和酵母等作用，以保证混合料中的杂菌每毫升低于50个。 3．均质 为了使冰淇淋制品组织细腻、润滑，形体稳定且持久，提高膨胀率，减少冰结晶等，将混合料液进行均质是十分必要的。均质时温度不可过低或过高。低温使料液的黏度增大，均质的效果不良，凝冻时需延长搅拌时间。如果在料温超过80℃的条件下均质，会促进脂肪聚集，并且还会使膨胀率降低。均质压力也有一定的范围，压力过低达不到均质效果；过高会增大料液的劲度，凝冻搅拌时空气不易混入。一般均质在杀菌后料温63～65℃的条件下，以150～180千克/立方厘米压力进行。 4．成熟 成熟的目的是使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等物料充分地水和溶胀，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高凝冻搅拌时膨胀率和缩短凝冻时间。成熟需要将物料放在4～5℃的条件下保存8～24小时。成熟时容器要加盖防尘，防止细菌和异味的进入。近年来，由于乳化剂、稳定剂性能的提高，成熟时间已大为缩短，一般仅用3～5小时即可完成成熟。 5．凝冻 凝冻是将成熟后的混合基料通过冰淇淋机（图4－5）的强烈搅拌，混入空气和凝冻，使产品凝固成半固体状态，并获得组织细腻滑润、形体良好、膨胀率高的冰淇淋产品。因此，凝冻是冰淇淋生产的重要工序。生产中要注意两个环节： （1）空气的混入量 凝冻过程中一边压入一定的空气，一边强烈搅拌，使空气以及微小的气泡状态均匀地分布于全部混料中，不仅增加了冰淇淋的容积，而且可改善制品的组织状态。没有混入空气的冰淇淋，其制品坚硬而没有味道。空气混入过多，虽然会增大冰淇淋的容积，但制品的口感和组织状态会变得不好。像这种将混合基料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增容。冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示： 膨胀率（％）＝（冰淇淋的容积-混合料的容积）／混合料的容积×100 奶油冰淇淋的适益膨胀率为90％～100％，果味冰淇淋为60％～70％，一般膨胀率以混合原料干物质的2-2．5倍为宜。膨胀率也受原料的含量影响。脂肪在10％以下时，制品随脂肪含量的增加而膨胀率增大。无脂固体物在8％～10％时冰淇淋的膨胀率较好。砂糖含量在13％～14％时较合适。明胶等稳定剂过多会使黏度增大而降低膨胀率。 （2）凝冻温度 冰淇淋的组织状态和所含冰结晶的大小有关，只有迅速冻结，冰结晶才会变得细小。连续式冰淇淋机可使混合料中的水分形成5～10微米的结晶，使产品质地滑润，无颗粒感。这要求冰淇淋机的出口温度应以-6～-3℃为宜。细小冰结晶的形成还和搅拌强度、混合基料本身的温度与黏度有关。成熟后送入冰淇淋机的混合料温度应在2～3℃较好。 如果在凝冻过程中出现凝冻时间过短的现象，这主要是由冰淇淋机的冷冻温度或混合基料的温度过低所至。这会造成冰淇淋中混入的空气量过少，气泡不均匀，产品组织坚硬、厚重，保形不好。反之，如果凝冻时间过长是由于冰淇淋机的冰冻温度和混合料的温度过高，以及非脂固体物含量过高引起的。其结果致使混入的气泡消失，乳脂肪凝结成小颗粒，产品的组织不良，口感差。