食品冷加工方法有几种？

一、食品冷加工方法有几种？

用低温冷藏食品能抑制微生物生长，保存食品的风味、营养素以及食品原有的性质和新鲜度。低温冷藏又称为食品冷加工，它包括冷却、冻结、冷藏和解冻四个过程。一般食品冷却的温度是±4℃-0℃，冻结是指将食品所含的水分冻结成冰，一般在-8℃。然后在冰结的情况下进行保藏。

冷冻干燥是原料在真空条件下，水分由冻结的冰晶体直接升华成水蒸气而被脱除的一种干燥方法。它能有效地防止热敏感物质的氧化变质，防止产品表面硬化，增强复水性，最大限度地保持食品的原有品质。该技术现已广泛使用于速冻食品的生产。

真空冷冻干燥技术，简称冻干技术，是目前世界上最好的食品加工技术，可最大限度地保留产品的色、香、味、形和营养成分，包装后可在常温下五年不变质。复水后又好似鲜品。该技术设备可加工任何食品和药品。升华脱水后即成为冻干食品。

食品不经任何保藏处理，欲作长期贮存而不变质几乎是不可能的。未经保藏处理的食品，放在常温中经过一段时间后，就会发生变质、发酵、腐败等改变而不能食用。食品变质腐败的原因是组成食品的微生物在高温条件会繁殖从而引起分解。冷冻冷藏能降低温度及水份含量和水份活性，防止微生物繁殖，降低生物化学反应的发生，因此经过冷冻冷藏的食品才能长期保存。人民生活水平的提高，对冷加工食品的需求也越来越大，食品冷加工工程将飞速发展。

二、果蔬速冻工艺包括哪些单元操作

果蔬采收、粗加工（挑选，去皮、核，整形，粗清洗）、精加工（切形、清洗、蒸煮、冷却、沥水、速冻）、包装、冷藏

三、速冻面条的加工工艺

为了降低生产耗能，提高能源的利用率，该文通过引入保温加热工序以及优化速冻工艺参数，得到冷冻面条的节能加工工艺。从质构特性、白度值、糊化特性以及水分状态等方面，结合感官和单位耗电量对冷冻面条工艺参数进行了优化。得到最佳工艺参数：煮制3 min保温加热4 min，在?40℃下速冻20 min。此工艺下的感官得分为85.5（＞75），单位质量耗电量为3.47 kW·h/kg。与原生产工艺相比：在色泽、表现状态、适口性、光滑性、食味、总分等感官指标上没有显著性差异（P＞0.05），在能耗方面降低17.18%（P＜0.05）。结果表明：在保证一定品质的前提下，通过保温加热和减少速冻时间来达到节能的目的是可行的。成本分析结果表明：使用节能工艺生产冷冻熟制面条可节省805元/t。以上研究结果为探索冷冻面条的节能工艺提供生产依据和参考。

四、冷冻冷藏食品主要有哪些？各自典范的工艺是什么

冷冻食品主要有了你懂肉类（例如进口牛羊肉），冷冻海鲜制品（例如进口银鳕鱼、散文等），速冻面食（水饺，馄饨，汤团等），冷冻家禽及制品，冷冻蔬果（玉米粒、秋葵等），速冻熟菜，速冻半成品菜

冷藏的主要是猪肉，鲜奶，酸牛奶，熟食品等

五、冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些? 如何控制?

对冰淇淋混合料的消毒，一般采用巴氏杀菌，可采用68—70℃保持20分钟或77℃保持15分钟。采用这样的较低温杀菌制度，既可杀死致病性细菌和绝大多数非致病性细菌，又可避免产生蒸煮味和造成蛋白质变性。混合料经低温杀菌后，应迅速通过均质机进行均质。均质时温度为60—63℃。混合料均质后，粘度增加，可提高膨胀率，组织润滑，防止脂肪分离。此外脂肪的消化率也比较好，成品的稳定性增加，不容易融化。均质完成后，迅速冷却到0—4℃，并在此温度下保持8—12小时，这个过程称为混合料的“成熟”，或称“老化”。目的是增加混合料的粘度，有利于提高膨胀率。接下来进行凝冻，就是将成熟的混合料，装入凝冻机搅拌桶内，在强烈搅拌下进行冷冻，使空气以极小的气泡状态均匀分布于全部于全部混合料中，一部分水成为微细结晶体的过程。凝冻后的冰淇淋直接装入容器中，不经硬化，称为软质冰淇淋，装入容器后，置于 -15℃以下保持一段时间，即进行硬化处理。这种冰淇淋称为硬质冰淇淋。冰淇淋是以牛乳或乳制品为主要原料，加入鸡蛋或蛋制品、蔗糖、乳化剂、稳定剂以及香料等，经过混合配制、均质、杀菌、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而制成的一种富含营养的冷冻食品。冰淇淋的种类很多，原料的配合也多种多样，化学组成也各不一致。一般的脂肪含量为8—14%，总干物质为32—38%，蔗糖为13—15%。冰淇淋的生产工艺流程是：原料选择→ 按配方混合→ 杀菌→ 均质→ 冷却→ 成熟→ 凝冻→ 包装→ 速冻硬化→ 冷藏。