冷冻面团法的加工要点

一、冷冻面团法的加工要点

①冷冻面团要一直搅拌到面筋完全扩展为止，面团理想温度在18~24℃。

②发酵时间通常为30min左右。

③分块、压片和成型工序copy操作要快，面团要迅速地送到冷库内快速冻结。

④机械吹风冻结工艺条件：—40~—34℃，空气流速16.8~19.6m³/min，面块的中心温度2113达到—32~—29℃。

⑤低温吹风冻结（二氧化碳、氮气）在—35℃以下完成，通常在20~30min内完成。

⑥冷藏间温度—23℃~—18℃。面团贮存5261期通常为5~12周。

⑦从低温冷藏间取出冷冻面4102团，在4℃的冷藏间里放置16~24h可以使面团解冻，然后将解冻的面团放在32~38℃，相对湿度70%~75%的醒发室醒发约2h；或从低温冷藏间直接取出面团放入165327~29℃，相对湿度70%~75%的醒发箱里醒发2~3h。醒发后的面团即可转入正常烘烤。

二、水产品冻后处理包括哪些工序？？

首先要了解水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化:

1,干耗

2,冰结晶增大

3,色泽变化：

a,还原糖与氨化合物反应造成的褐变;

b,酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变;

c,血液蛋白质的变化造成的变色:金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色,这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果.氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色;30%为稍暗红色;50%为暗红色;70%以上为褐色.

d,旗鱼类的绿变:冻旗鱼为淡红色,在冻藏时变绿色,这是由于限度下降,细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白,肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的.

e,红色鱼的退色

于是，脂肪氧化就是一个很重要的内容了:

鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸,在低温条件下也不会使其凝固,同时在长期冻藏中,脂肪酸往往在冰的压力下,有内部转移到表层,很容易同空气中的氧气作用,产生酸败.并容易和蛋白质的分解产物,如氨基酸,盐基氮以及冷库中的氨共存一起,从而加强了酸败作用,造成色,香,味严重恶化(油烧)。

预防脂肪氧化的措施:

1,避免和减少与氧的接触

2,冻藏温度要低

3,防止冻藏间漏氨

4,使用抗氧化剂,或者抗氧化剂与防腐剂两者并用.

此前的加工需要做到完善的水产冷冻食品的加工工艺

原料 鲜度的选择 前处理 冻结后处理 制品 冷藏或发送

1,鲜度的选择:判断鲜度的方法

2,前处理:包括水洗,形态处理,挑选分级,添加抗氧化剂,称重,包装等

3,冻结: 快速深度冻结,分为块状冻结和单 体 快速冻结方式,冻品中心温度必须达到-15 ℃

4,后处理:冻结好的水产品表面常会发生干燥,变色,脂肪氧化,风味损失,蛋白质变性等不良变化,可采用镀冰衣,包装等方法隔绝空气,防止氧化,以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降.

镀冰衣:将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃的清水或者溶液中3-5秒,是制品外面镀上一层冰衣,隔绝空气,防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法.

5,冻藏:温度:一般-18 ℃以下,多脂鱼-30 ℃,金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其色泽完好。

三、冰激凌是如何制作出来的呢？

冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

工业制成的冰激凌一般是将混合好的冰激凌液体注入置于冰盐混合物的模具中，冰盐混合物在融化的过程中，将吸收大量的热，可以很方便地将已经制好的液体冷冻成冰激凌。

预热

↓

配料混合

↓

杀菌均质冷却→<+5℃↓成熟(>4小时)

↓

连续冷冻←空气↓→-3℃-6℃←添加干物料、果料混合物

↓注模

注入、挤入到杯或蛋卷(香味料)←↓→ 冷冻

↓ ↓ →(-20℃)

连续硬化 →(-20℃) → 冷冻贮存-25℃0--9个月

冰淇淋的种类繁多，花样百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素作原料，经冷冻加工而成，是夏天冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。

在没有机器的情况下，家制冰淇淋最简单的办法如下：

材料：牛奶、鸡蛋、砂糖

做法：

1、锅里先打4个鸡蛋黄(只要黄不要白)放100克白糖，朝一个方向搅散，搅5分钟。

2、500克纯奶烧开，倒进已经搅好的蛋糊里。

3、开点小火，(保持在70度，不能开)不断搅拌。

4、放进冰箱冰冻，中间不断拿出来搅拌。完成。

四、怎样制作速冻水饺？

微波炉只能煮速冻水饺，电冰箱可以做速冻水饺。

先用微波容器装半满的水，放进微波炉中煮沸（大约高火4分钟），放进适量的速冻水饺，中高火3分钟，再中火2分钟，捞出水饺，佐以蒜泥香醋，开吃。