食品保鲜技术

一、食品保鲜技术

栅栏技术应用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner(1976)提出的，他把食品防腐的方法或原理归结为高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子(hurdle factor)。国内也有将栅栏技术和栅栏因子相应译为障碍技术和障碍因子。

影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母和霉菌，这些微生物的生长、繁殖都要求有最底限度的水分活度。如果食品的水分活度低于这一要求，微生物的生长、繁殖就会受到抑制。在水分活度底于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。

部分微生物生长必需的最低水分活度（aw值）

最低Aw值 细 菌 酵 母 菌 霉 菌

0．96 假单孢杆菌(Pseudomonas)

0．95 沙门氏菌(Salmonella)埃希氏杆菌(Escherichia)芽孢杆菌(Bacillus)梭状芽孢杆菌(Clostridium)

0．90

0．88

0．85

0．62 接合酵母(Zygosaccharomyces)

0．60 耐干霉菌（Xeromyces）

CO2在食品包装中的应用

最近，美国专家采用新技术，用CO2制塑料包装材料。即使用特殊的催化剂，将CO2和环氧乙烷（或环氧丙烷）等量混合，制成新的塑料包装材料，其特点具有玻璃般的透明度和不通气性；类似聚碳酸酯和聚酰胺树脂；在240℃温度下不会完全分解成气体；有生物分解性能不会污染环境与土壤等特点。

我国已研究成功利用纳米技术，高效催化CO2合成可降解塑料。即利用CO2制取塑料的催化剂“粉碎”到纳米级，实现催化分子与CO2聚合，使每克催化剂催化130克左右的CO2，合成含42％CO2的新包装材料。其作为降解性优异的环保材料，应用前景广阔。

氮气在食品包装中的应用

氮气（N2）是理想的惰性气体，在食品包装中有特有功效：不与食品起化学反应与不被食品吸收，能减少包装内的含氧量，极大地抑制细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，减缓食品的氧化变质及腐变，从而使食品保鲜。充氮包装食品还能很好地防止食品的挤压破碎、食品粘结或缩成一团，保持食品的几何形状、干、脆、色、香味等优点。目前充氮包装正快速取代传统的真空包装，已应用于油炸薯片及薯条、油烹调食品等。受到消费者特别是儿童、青年的喜爱，充氮包装可望应用于更多的食品包装。

复合气体在包装食品中的应用

复合气调保鲜包装国际上统称为MAP包装，所用的气调保鲜气体一般由CO2、N2、O2及少量特种气体组成。CO2能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖；O2抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖；保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；N2作充填气。复合气体组成配比根据食品种类、保藏要求及包装材料进行恰当选择而达到包装食品保鲜质量高、营养成分保持好、能真正达到原有性状、延缓保鲜货架期的效果。

二、食品保鲜技术有：（ ）保鲜技术和（ ）保鲜技术

目前，随着科学技术的进步，食品保鲜技术有很多种，主要技术有低温保鲜、真空保鲜、化学保鲜、生物保鲜、气调保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜、臭氧保鲜等等。你这填空题只限了两种，那就要看你们的教材内容主要讲的是哪些技术，一般应该是低温保鲜和真空保鲜。

因此，你的题目答案“食品保鲜技术有（低温）保鲜技术和（真空）保鲜技术”。

三、水果保鲜有什么好的技术吗？

现介绍几种新方法供参考。(一)可食用的水果保鲜剂美国爱米尔农业食品公司研制出一种可食用的水果保鲜剂,它是用砂糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配制成的半透明液状物,可用喷雾、浸渍、涂刷的方法成膜后覆盖在苹果、梨、柑桔、香蕉或西红柿等水果的表面。由于这种保鲜剂在水果的表面可形成近似密封的薄膜,故能阻断大部分氧气进入水果内部,抑制了水果的熟化过程,而起到延长贮存和保鲜期的作用,保鲜贮存期可达到160~220d;这种保鲜剂也可与水果一起吃下而无妨,因此,也可用于已经切、削以后的水果保鲜。(二)塑料透湿性保鲜膜日本日菱化学公司已商业化生产了一种专用于水果贮存保鲜的透湿性保鲜塑料膜,这种保鲜膜是由两层水透性极好的半透明膜组成,两层之间压合了一层渗透压很高的多糖糖浆,用这种膜包装的水果,既能保鲜,又能使水分平衡,保鲜效果更好。(三)负离子保鲜法负离子和臭氧是气态保鲜水果的又一新方法,为此,日本已普遍采用负离子保鲜机,利用高压负静电子场产生大量的负氧离子和臭氧。负氧离子可以的制水果代谢过程中酶的活力,降低水果内部具有催熟作用的乙烯的生成量。同时,臭氧还可以消毒灭菌和抑制并延长有机物的分解,从而延缓水果的熟化

四、冷冻调理食品的冻藏技术

小包装分割肉是伴随着冷藏和冻藏技术的普及而出现的，我国分割包装冻猪肉，分颈背肉、前腿肉、大排肉和后腿肉4种。分割后剔骨去皮及皮下脂肪，去掉小血管，保持肉的完整性。将修整好的肉经过冷却、预冷、包装、速冻，使肉温低于－15℃，最后送入冷库冷藏，库温-18℃～-23℃，相对湿度95%～98%，空气自然循环。速冻肉糜制品等在-18℃时可贮藏6个月以上，制品的口感和风味基本保持不变，具有良好的弹性和鲜嫩度。

冷冻熟肉制品在调理加工过程中，由于加热作用，产品中心温度达到75℃以上，使绝大部分蛋白质变性，并进一步分解，产生氨基酸、氨和胺类。另外，冷冻调理肉制品除了本身含有脂质外，在调理加工过程中也添加油脂，脂质含量较高。在冻藏过程中容易氧化，发生水解酸败和氧化酸败，使调理肉制品出现哈喇味和褐变现象，如卤猪肝、鸭掌（原料肥）在冻藏过程中由于脂肪氧化出现pH升高和油脂的变质现象。因此，在冷冻调理肉制品的冻藏过程中尽量降低贮藏温度，做好包装、尽量避免产品与氧气接触。 苏州鸿海食品有限公司创立于2011年 ，坐落于有“鱼米之乡”美誉的古城“苏州”。公司本着信誉第一、以诚取信、求实创新、开拓进取的敬业精神，全力打造中国冷冻半成品配送服务专家第一 品牌企业。公司现拥有国际、国内多家集团公司知名品牌产品达400多类，上千种规格，可为您提供产品规格多样化、灵活性的选择，减少现有营运成本，提高工 作效率，提前掌控好食品安全体系的优势。

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为满足市场的需求，公司于2010年追加投资上亿资金创办伍氏企业美食工业园，工业园占地面积28666平方米，建筑面积32180平方米，绿化面积8388平方米，工业园率先在国内引进欧美先进技术和设备，投资建设超低温冷生产、速冻冷库和配送中心，严格挑选全国知名原辅材，并严格执行（HACCP体系、ISO9001、ISO14001以及ISO22000体系认证、QS）的标准，充分保证了产品优质的口感和稳定的质量。成为能覆盖全省销售市场的冷冻配送惟一供应商， 是目前省内聚生产及物流配送规模最大的速食餐饮企业。