新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)。过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。操作要点说明: ①预煮:菜:水=1:3,并加入0.5%柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类,如胡萝卜、菜花,预煮温度95~100℃,时间45~50秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜,如芹菜、蒜薹、油菜等,预煮温度100℃,时间10~20秒,要求水沸后加入。预煮要彻底,又要尽量保持其风味、色泽、组织状态,特别是不能软烂或呈粗纤维状。 ②冷却:以流动水或冷风冷透,不冷透产品很易变色。 ③封口:封口时真空度接近0.1兆帕,封口应紧密、平整。 ④无菌室控制:采用空气过滤器过滤空气,工作前必须用紫外灯消毒30分钟。 ⑤成品保藏:以低温避光保存为佳。 (六)产品质量指标贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜,劣变程度很低,食用品质良好。
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