枣子怎么加工的更甜

枣子怎么加工的更甜

红枣是由充分成熟的鲜枣制成的,是我国枣加工量最大,方法最为简单,用途最广的干制品。

干制方法主要有晾干法、晒干法、烘烤法和干制机干燥法。另外,近年来新发展起来的冷冻升华干燥法、微波干燥法、远红外线干燥法、太阳能干燥法等。无论哪种方法,所用鲜枣都应充分成熟后采收,并加以分级。为提高品质,可在干制前在沸水中烫漂5～10分钟。 晾干法:将鲜枣摊晾在阴晾干燥通风的地方,每隔1～3天翻动1次,使枣逐渐散失水分而成为干枣。此法适用于采收期阴雨天多的地区和果肉薄而质地粗松的品种。此法制得的红枣色泽鲜艳,外形比较饱满,皱纹少而浅,比较美观。

晒干法:选干燥、平坦、通风的地方设置晒场,用高梁秆铺在砖砘上,支离地面20cm左右,作为枣铺。将枣铺成高低瓦垄状,均匀地摊放在枣铺上曝晒,厚度6～10cm,每平方米铺面摊晒30～50kg,每隔1小时左右翻动1次,使上下干燥均匀。夜间堆集在铺中间,用席盖好,以防露水和雨水。若天气晴朗,10来天即可晒成。

烘烤法:一般要建有以煤等为原料的专用烤房。各种形式的烤房均由升温系统、通风排湿系统和装载系统等几部分组成。

烘烤方法是,将鲜枣按大小、成熟度进行分级,拣出烂枣,分别装盘上架,厚度以2层为宜。装盘上架后,关闭门和排气筒,开始烘烤。整个烘烤过程分受热、蒸发水分和烘干3个阶段。受热阶段,烤房温度要缓慢平稳地上升到55℃;蒸发阶段,将温度从55℃升到65～68℃,但不宜超过70℃,保持8～10小时;烘干阶段,将烤房内温度下降到55℃,维持4～6小时。整个阶段排潮1～2次。后期注意挑选达到干燥要求的枣盘随时出房。

干制机干燥法:这是一种功效较高的干燥设备,常用的有隧道式干燥机、滚筒式干燥机和带式干制机等。

3.1.2 乌枣

乌枣又称黑枣、熏枣。香味独特,别具风味。其性热,民间作为滋补珍品。

工艺流程:鲜枣→选料→清洗→预煮→冷浸→晾坯→熏制→包装。

主要技术要点:①选料。选果大,肉厚、果皮全红的鲜枣,拣出未红的、有病虫害的枣。②清洗。将合乎要求的鲜枣倒入缸内,用清水洗净。③预煮。

将洗净的鲜枣倒入沸水锅中,急煮5～8分钟,火力要猛。枣入锅后即加盖,沸后揭去,稍加冷水,用木耙翻动。预煮好的枣用笊篱迅速捞出。④冷浸。将煮好的枣放入冷水缸中,冷浸5～8分钟。⑤筛纹晾坯。将冷浸后的枣放在滤水筛中晃动8～10分钟。⑥熏制。在地下掘深约180cm,宽160～200cm,长度适当的熏坑,距坑沿50cm处,用木梁塔成平架,铺上一层高梁秆,其上摊放枣果,果层厚约13～16cm,最上层覆盖芦席,坑底烧柴。⑦包装。成品按大小、颜色深度分级包装。

3.1.3 醉枣

醉枣又称酒枣,是我国北方枣区一种传统的枣制品,醇香浓郁,色泽鲜红,脆甜宜人。 工艺流程:选料→精洗→沾酒→装罐→密封→贮存→成品。

主要技术要点:①选料。选个大、果形整齐、无病虫和损伤、肉质疏松、果皮全红的鲜枣。②清洗。用清水将红枣洗净,晾干表面水分。③沾酒、装罐、密封。将10kg晾干的鲜枣倒入盛有60°上等白酒的盆中浸泡,使其全面沾酒,每100kg鲜枣,酒消耗量2～2.5kg。沾酒后立即放入坛、罐中封口、密封。④贮存。将装枣后的容器置于阴凉处贮存,1个月后即成醉枣。不启封,一般保存到翌年2～3月。

红枣干的制造方法

红枣干的加工有自然晒干和人工干制两种方法。

(一)晒干法

1、工艺流程

原料→检质→晒制→翻动→去杂→成品

2、操作要点说明

应选择皮薄、肉质肥厚致密、糖分高、核小的品种。红枣干制前一般只需挑选一下，不作其他处理。如先在沸水中热烫5～10分钟，立即冷却后摊开晒制，可提高干制品品质。晒干法多在枣园的空旷地搭一木架，上边铺以苇席，再把枣铺在席上。白天晒时要用棍翻动，晚上把枣收成堆，盖上苇席，防止露水打湿。白天若遇雨要遮盖，以防枣腐烂。如此暴晒5～6天，即可制成干枣。

(二)人工干制法

1、工艺流程

原料→检质→烫漂→烘烤→通风换气→倒屉→分级→包装→成品

2、操作要点说明

(1)原料：要求选用加工品种，如若羌枣、婆枣、乐陵小枣等。

(2)检质：拣去伤、烂、病虫枣。

(3)烫漂：将枣在开水锅中焯一下，捞出沥干，目的是减少氧化作用。

(4)预热：逐步加温，为水分大量蒸发作准备。在品温达到55～60℃后保持6～10小时，装枣后关闭通风窗口；当枣温达35～40℃时，稍感烫手，待7～8小时后，用力压枣时枣身会出现皱纹；枣温达45～48℃时，枣表面会出现一层小水珠。

(5)蒸发：使枣内部的游离水大量蒸发，此时，必须加大火力，在8～12小时内使烘房内达到68～70℃，但切忌超过70℃。必须达到60℃以上，以利水分大量蒸发，并注意通风排湿，在每个班生产期开窗放气5～10次。通风排湿后必须关闭进气和排气口，使室内温度迅速升高，以便持续不停地蒸发水分。当枣果表面出现皱纹时，说明干燥正常。但注意后期火不可太大，否则易烤焦或枣子干湿不匀。此时还必须对烘盘调换部位，并要不断抖动，使每个烤盘上的枣温度均一。

(6)干燥：当枣内温度均匀一致，在6个小时内可完成此阶段工作。因为后期枣内水分已不多，应特别注意火候要匀，切勿过大，以50℃为佳。此时相对湿度也降了下来，如高于60%时可稍加排湿。随着枣内水分逐渐平衡，也就达到干燥目的了。注意把干燥好的样品及时卸出来。

(7)冷却：烘出的枣必须注意通风散热，待冷却后方可堆积。如把刚从烘房卸下的红枣堆放于库内，由于红枣本身含糖多，在热的作用下，糖分很容易发酵变质，枣内的原果胶也会分解成果胶和果胶酸，必然使枣成为烂泥一摊，也会使枣内的糖变化，出现带有酸味的细丝，使红枣遭到破坏。因此，烘烤完毕，一定要彻底冷却后，才能入贮。