加工枣干的操作要点如下:
(1)原料选择:选择新鲜成熟、果大核小、皮薄、肉质肥厚致密、糖分高的原料进行加工。适宜干制加工的枣品种有金丝小枣、鸡心枣、圆铃枣、相枣、赞皇大枣、木枣等。加工制干的红枣要在完全成熟时采收,此时的枣皮色紫红、富有光泽、富有弹性、含水量低、制干率高;如果釆收偏早的话,因为果实没有充分成熟,制干的红枣表面光泽度差,肉质硬瘦。由于枣果皮薄、肉脆,很容易在采摘及运输中形成内伤,因此在采收时不要敲打、摇树,要尽量用手摘,做到轻摘、轻放。
(2)挑选、分级:要挑选剔除遭受病虫害的枣、破枣和风落枣等。按照枣果的大小、成熟度进行分级。
(3)热烫:将鲜枣装到筐子内,先在沸水中烫漂5~10分钟,等果皮稍软后立即用冷水迅速冷却。
(4)干燥处理:干燥处理有晒制和人工干燥两种。晒制多在枣园的空旷地搭设木架,上边铺以苇席,将枣铺在苇席上晒制。由于枣多于秋季9月底左右,这样在晒制过程中白天要用木棍翻动,晚上把枣收成堆,盖上苇席防止露水打湿红枣,若遇雨,则要对红枣进行遮盖,以防红枣腐烂。曝晒5~10天,即可制成干枣。人工干燥是将经过烫漂的红枣送入烘干室逐步加温干燥,首先使枣果加温到35℃~40℃,约需6~8小时,这时用力压枣果时,枣果表面会出现皱纹;继续升温使干燥温度达55℃~60℃,保持6~10小时,水分大量蒸发;再使干燥温度达65℃~70℃,再缓慢下降至50℃左右,保持6~8小时,即完成干燥。干燥温度切忌超过70℃,温度过高会使红枣中糖分和其他有机物因高温而出现分解、焦化、味道变苦等变化。人工干燥后的枣果必须进行通风散热,等冷却后才能堆积。否则可能使枣带有酸味,严重时会腐败变质。
(5)回软:刚干燥的红枣干制品内外水分不均匀,需要堆放15~20天回软,使水分平衡。回软的方法是在仓库内将红枣堆高1米左右,每平方米竖一束秸秆,以利于散热通气。回软时应注意检查,以防发热、发酵、虫鼠危害。必要时应进行倒翻。
(6)分级包装:通常采用目测和手测的方法进行分级。同一个包装内应当大小均匀,色泽一致,无破损伤残,然后根据需要装入一定大小的塑料袋内。
红枣干制作方法如下:
工具/原料
红枣、水
1、一定要选择已经充分成熟,且枣心微红、大小适中的枣;有虫的不要;可以根据自己的爱好去选择去不去核。
2、然后用开水煮上几分钟,用工具马上捞起放进冷水里冷却一下。(具体需要煮多长时间要看是什么枣,一般五六分钟为宜)
3、将枣均匀地摊开上,暴晒3~4天,暴晒过程中要经常翻动,晚上最好把茅草铺在上面,不要受潮。
4、红枣干成品图
怎样制作红枣:
(1)工艺流程:原料选择——分级——热烫——干制——回软—一分级——包装。 (2)技术要点: ①原料选择。制作红枣的果实要求成熟度高,着色好,果面全部变红,糖分含量高,肉质肥厚饱满,皮薄,核小。剔除病、虫、烂、伤果及杂物。 ②分级、按品种、大小、成熟度分级,使制品干燥程度一致。 ③热烫。将枣果装入竹篮或铁盘中,在沸水中烫漂5分钟左右,至果皮稍软即可。热烫后立即在冷水中冷却 ④干制。自然干制约需20~25天左右,晒枣堆放厚度一般为3~5厘米。早晨日出后摊开,日落时收集成堆,用草席覆盖,中午前后翻动几次。晒至枣皮皱缩呈深红色,枣的重量减至原来的一半以上时,开始堆积回软。人工干制时,每平方米烘盘上一般装枣12~15公斤,装枣厚度以不超过两层枣为度。小果品种如鸡心小枣、金丝小枣,可适当装厚些。送入烘房后,在6~8小时内使温度平稳上升至55~60oC,烘烤8~10小时;继续升温至68~70oC,但不得超过75oC, 再烘烤6小时,使温度逐渐下降至50oC。全部烘烤时间约24小时。在烘烤时,要尽量使各个位置的枣果受热均匀。烘烤至七八成干后,再用1周左右的时间进行晾晒或风干。 ⑤回软。干制后的红枣需经15~20天的堆放回软,使水分平衡。在仓库内将红枣堆至1高左右,枣准长度和宽度视仓库条件灵活掌握。在枣堆中每隔1米多的距离,用秸秆捆成 碗口粗的把竖立中间,用以散热透气。勤检查,防止发热、发酵和虫鼠危害;必要时还可进行倒翻。⑥分级。红枣回软后,一般需要根据个头大小、色泽和破损程度等分级。分级标准因枣的品种而不同。下面对金丝小枣,长、圆红枣和小红枣三种类型的红枣分级做一简介。 金丝小枣分为六级:魁王级,每公斤红枣180~220颗,无虫害及破口,颜色红润。特级,每公斤红枣共220~260颗,无虫害及破口,颜色红润。一级,每公斤红枣260~360颗,无虫害及破口,颜色红润。二级,每公斤红枣460颗,虫害及破口等损伤允许占6%。 三级,为风落枣,色泽由桔黄至红色不等,肉质干缩,风味不良,虫害及破口等损伤允许占10%。等外枣质量最差。长、圆红枣分为三级:一级,自然干燥(手握硌手,伸开能还原,不粘个),个头整齐,肉肥;国红枣色泽紫红,长红枣色泽鲜红,无霉烂,无杂质 无浆烂,无不熟果,虫眼、破头两项之和不超过5%。二级,自然干燥,个头整齐,肉肥;国红枣色泽紫红,长红枣色泽淡红;无霉烂,无杂质,破头、虫眼两项之和不超过5%,不熟果不超过3%,浆烂果不超过2%。三级,自然干燥,大小不一致,色泽均为淡红;无杂质,无霉烂,破头、虫眼两项之和不超过15%,不熟果不超过5%,浆烂果不超过5%。小红枣分为四级:特级,自然干燥,个头均匀,肉厚;每500克150粒以内;色泽紫红;无霉烂,无杂质,无虫眼,无浆烂,破头、油头两项之和不超过l%,无干条。一级,自然干燥,个头均匀,肉肥,色紫红;无霉烂,无杂质,无浆烂,虫眼、破头、油头三项之和不超过5%,无干条。二级,自然干燥,个头均匀,色泽红;无杂质,无霉烂,虫眼、浆烂、破头、油头、干条五项之和不超过10%。三级,自然干燥,色泽红;无霉烂,无杂质,虫眼、浆烂、破头、油头、干条五项之和不超过15%。 ⑦包装。红枣大多采用普通麻袋包装,每袋50~100公斤。如采用塑料袋防潮包装更好,每袋 l~10公斤。 (3)质量要求枣身干燥,掰开枣肉不见丝纹(断纹),颗粒大而均匀,短壮圆整,皱纹少而浅,核小,皮薄,肉质细实,甜味足,无酸、苦、涩味,无虫蛀、破虫,小枣皮色深红,大枣皮色紫红。新货有自然光泽,含水量在22%左右,每百克枣肉总含糖量达65克,维生素C200毫克
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