食品在冷冻加工过程中,干耗是如何进行的

一、食品在冷冻加工过程中,干耗是如何进行的

一般来说是由于氧化引起的，另外还有一部分酶在低温条件下并未完全失活，继续进行酶促反应从而造成食品干耗。

二、求食品的营养成分与冷加工工艺的关系！！！！！！！急急急！！！

食品冷加工，能降低食品基质中水分的活性，抑制微生物和许多酶的活性，降低各种化学、生化反应的速度，减缓食品腐烂变质速度。

冷加工分为速冻和缓冻两种，速冻指在-35度或更低的温度下快速（15-30分钟）冻结。速冻食品的细胞更不易变形，食品组织中的水分、汁液不流失，避免了缓冻食品长时间冻结过程中造成的食品品质下降。从而最大限度地保持了天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养成分，这也是速冻食品的特点所在。

而缓冻指的是在冷库（-18度）或家庭用冰箱中冻结，时间较长（1-3天），冷冻速率太慢、冻结温度不够低等均会造成食品细胞不同程度的破坏，从而造成营养成分的损失。

当然，速冻加工对食品的各项品质仍有一定影响。蔬菜中的多种酶即使在低温下也不易失活，而解冻后随着温度的升高，酶活性增强，会使食品变色，影响质量。食品在冻结的过程中，还会因降温、局部脱水及酸碱度（PH值）改变而发生蛋白质变性。冷冻还能影响牛肉的嫩度。同时，不同物品，不同冷冻方式，不同解冻方式，不同时间对营养的影响不同，尤其是速冻前对食品的处理时最关键的，处理的好，速冻过程中营养几乎无损失。

三、用FD冻干技术加工的食品都是冻干食品吗？

冻干食品是快速冻结，真空冰状脱水，保存了原有的色、香、味、营养成分和原有的物料的外观，并具有良好的复水性，而且不含任何添加剂，是理想的天然卫生食品冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称，也称FD食品。由于冻干这一特殊处 冻干食品(一) 理过程，因而可以最大限度地保持了原新鲜食品的色香味及营养成分、外观形状等；此外冻干产品无须防腐剂就可在常温下保存5年以上，且成品重量轻，便于携带和运输，是加工旅游、休闲、方便食品绝好的方法。冻干食品，这一被誉为航天员食品的昔日贵族，如今悄然进入了人们的生活。超市里，色彩纷呈的冻干绿色水果片、冻干方便速溶汤、冻干脱水海鲜、蔬菜等等，随处可见。可采用冻干技术加工的农产品品种理论上有数百种之多，但由于受各种因素的限制真正被市场所接受的品种却比较有限，而且绝大多数品种的市场均在国外。目前我国出口的大宗品种有：双孢磨菇、绿芦笋、红甜椒、青甜椒、甜玉米、草莓、小香葱、胡萝卜、牛肉丁、虾仁等

四、食品工艺学的作品目录

第一章 绪论 第一节 食品的概念 第二节 食品加工工艺 第三节 食品工业及其发展趋势 第四节 食品工艺学的研究内容和范围 主要参考文献 第二章 食品的脱水 第一节 食品干藏原理 第二节 食品的干燥机制 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装与贮藏 主要参考文献 第三章 食品的热处理和杀菌 第一节 热处理原理 第二节 热处理技术 第三节 热处理与产品质量 主要参考文献 第四章 食品冷冻 第一节 食品冷冻保藏原理 第二节 食品的冷却和贮藏 第三节 低温气调贮藏 第四节 食品的冻结和冻藏 第五节 冻制品的包装和贮藏 主要参考文献 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 第一节 食品的腌渍保藏 第二节 食品的发酵保藏 第三节 仪器的烟熏处理 第四节 半干半湿食品 第六章 食品的化学保藏 第一节 食品化学保藏的定义和特点 第二节 仪器防腐剂及其使用 第三节 抗氧化剂 主要参考文献 第七章 食品的辐射保藏 第一节 概述 第二节 辐照的基本概念 第三节 食品辐照保藏原理 第四节 辐照对食品质量的影响 第五节 辐照在食品保藏中的应用 第六节 食品辐照的安全与法规 主要参考文献 第八章 食品加工工艺 第一节 肉类制品 第二节 水产制品 第三节 乳制品 第四节 果蔬制品 第五节 软饮料 第六节 糖果巧克力制品 第七节 谷物制品 主要参考文献

五、食品工程中的冷冻冷藏学什么啊？有就业前景吗？

肯定 根据各国发展的经验，食品工业都有常温食品向低温食品发展的趋势，特别是目前在食品工业面临许多诸如滥用食品添加剂，甚至违规使用非使用化工添加剂，国家对常规食品的生产环节管控还不到位的情况下，大力发展冷冻冷藏食品和与之配套的冷链物流是满足人民群众不断增加的各类食品的需求，保障人民群众的饮食安全的一个食品工业的发展方向 所以我认为这类专业是有发展前途并且有现实意义的

六、可采取哪些方法对食品进行冷却?

采用自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却四种冷却方式把熟制鸡肉丸的中心温度从80℃冷却至25℃,并比较在同一温度下贮藏期间的品质变化。结果显示,真空冷却具有取代常规冷却的可行性。混合冷却的冷却速率显著高于常规冷却,其质量损失显著低于其他冷却方式;物性方面,感官评定低。但在质构、色泽上真空冷却与常规冷却没有显著差异;理化指标方面,相对常规冷却而言,真空冷却能够显著延缓脂肪氧化和微生物污染,从而可以达到延长货架期的目的。