食品企业生产关键控制点控制制度怎么写

一、食品企业生产关键控制点控制制度怎么写

食品生产关键控制点及控制程序

目的：建立生产工艺中关键工序标准管理制度，使生产

工艺中关键工序管理规范化、制度化，防止生产过程产生差

错、减少质量事故。

范围：适用于食品生产过程的重要环节及关键工序。

责任：生产部、质量部、综合办公室、质监员。

内容：

l

、各关键工序必须按照”岗位操作法”和“生产工艺

规程”严格要求，不得有差错。

2

、所属各关键工序的操作工，不得擅离职守，在下一

班组未接班时，不得离开。如有违犯者，视其轻重，给予经

济制裁或行政处分，由综合办公室执行。

3

、各种监控项目由车间主任和车间质监员随时随地抽

查，严格执行公司规定的监控要点。如有一项不符要求者，

必须整批返工，并不得将原材料流入下道工序，返工费用由

直接责任人承担。

4

、质量部有权对监控点进行检查、督促。不定期地进

行检查，其间如有不符规定者，追究其车间主任、质监员责

二、纯牛奶制作过程。

此回答为：伊利乳业纯牛奶工艺流程图

一、工艺规程  

收奶系统 ：（原奶过磅→原奶检验→过滤→冷却）→贮存→标准化系统：（预热→净乳→浓缩→巴氏杀菌→冷却）→贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌输送→无菌灌装→喷码→装箱→码垛→保温实验→出厂 

二、工艺说明 

1、收奶系统： 

  1) 原奶检验：依据《生鲜牛乳》企业标准规定，主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。  

  2) 过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。  

  3) 冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到1－4℃以下。 

  4) 贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在24小时内应尽早用于生产，如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。 

2、标准化系统： 

  1) 预热：预热温度约为50 ℃-55℃ 。

  2) 标准化：用净乳机对原奶进行杂质分离。 

  3) 浓缩：如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。浓缩后纯牛奶全乳固体应符合《林甸伊利纯牛奶半成品质量标准》中的规定。

 4) 巴氏杀菌：要求杀菌条件为80℃ -90℃，15秒。 

 5) 冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。  

3、贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时则每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。 

4、UHT工艺段： 

  1) 预热：超高温杀菌工艺段预热温度为65℃-75℃。  

  2) 真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。 

  3) 均质：均质温度为70-75℃，均质压力为250bar（先调二级压力手柄，调至50bar，再调一级压力手柄，调至250bar）。 

  4) 预保温：要求90-95 ℃保持60秒，以增加蛋白的稳定性。 

  5) UHT杀菌：要求137℃-142℃，4秒钟，具体参数要求如下：    

     a、 脱气前的温度:70℃-85℃    

     b、 脱气罐压力：-0.3bar-  -0.6bar   

     c 、UHT杀菌温度：137℃-142℃  保持4s.  

  6) 冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至20℃- 25℃。 

5、无菌灌装： 

  1) 蒸汽灭菌：主供应蒸汽温度125-165℃；蒸汽障闭温度102-145℃；蒸汽喷射温度115- 145℃。  

  2) 无菌空气供应：无菌风压力28-32mbar；废气压力：灭菌时为0；生产时0.5-1.8mbar。  

  3) 成型杆：上底部加热器温度250-300℃；下底部加热器温度250-300℃；  

  4) H2O2：浓度为33-35%；  

  5) 预热、干燥区：预热温度195-205℃；干燥温度155-165℃。 

  6) 超声波：焊接时间US250ms；蒸汽喷射循环时间140ms。 

  7) 耳翼加热器：耳翼加热温度350-450℃；耳翼加热器风压21-25mbar。 

6、喷码  

  1) 喷码内容按《产品打印标识规定》 

  2) 打印要求位置正确。 

7、贴盖：符合外观标准要求。  

8、装箱：数量准确，外观符合标准要求，标识清晰准确。 

9、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30℃-35℃）存放7天，做PH值和感官检验。 

10、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。

三、啤酒生产的工艺流程是什么？

啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。

麦芽制造

有以下6道工序。

大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。

大麦精选：用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。浸麦：浸麦在浸麦槽中用水浸泡2至3日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到42~48%。

发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13～18℃，发芽周期为4～6日，根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。

焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3～5%。

贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。

酿造

有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。

原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。

糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止），以制造麦醪。

麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。

发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。

后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。

过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。

灌装

灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。

桶装：桶的材质为铝或不锈钢，容量为15、20、25、30、50L。其中30L为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好，成本低，但保存期不长，适于当地销售。

罐装：罐装啤酒于1935年起始于美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。罐装啤酒体轻，运输携带和开启饮用方便，因此很受消费者欢迎，发展很快。PET(聚对苯二甲酸乙二酯）塑料瓶装：自1980年后投放市场，数量逐年增加。其优点为高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理。

主要缺点为保气性差，在存放过程中，CO2逐渐减少。增添涂层能改善保气性，但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌。

瓶装：为了保持啤酒质量，减少紫外线的影响，一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽（碱液2～5%，40～70℃）浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后，检查合格即可装箱出厂。

扩展资料

来源

巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录了公元前3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。其实，啤酒的发明者是苏美尔人。

公元前6000年前，居住在美索不达米亚地区的苏美尔人，他们用大麦芽酿制成了原始的啤酒，不过那时的啤酒并没有丰富的泡沫。

大约在公元前3000年前，波斯一带的闪米人学会了制作啤酒，而且他们还把制作啤酒的方法刻在板上，献给农耕女神。公元前2225年，啤酒在古巴比伦人中得到了普及，他们用啤酒来招待客人。

那时候古埃及人和古巴比伦人注意到了啤酒的药用价值，纷纷用啤酒制作药物。希腊人也非常热爱喝啤酒，他们从埃及人那里学会了酿制啤酒的方法。

公元4世纪时，啤酒传遍了整个北欧。啤酒种类开始变得丰富，其中英国人用蜂蜜和水混合酿制而成的蜂蜜酒是比较有名的一种。英国出现的一种黑啤酒也非常有名，与现代的黑啤酒已经很相似。公元1世纪，爱尔兰人自行酿制出了一种跟现代的淡色啤酒相仿的啤酒。

1516年，巴伐利亚公国大公威廉四世发布《德国啤酒纯酒法》规定啤酒只可以啤酒花，麦子，酵母和水做原料，同时是最早的食品法律

19世纪，有了冷冻机，人们开始对啤酒进行低温后熟的处理，就是这一发明使啤酒冒出了泡沫。1900年，俄罗斯技师首次在中国哈尔滨建立了啤酒作坊，中国人开始喝上了啤酒。1903年，英国人和德国人又在中国建了英德啤酒厂，就是青岛啤酒厂的前身。