肉制品加工原料验收需要检测微生物吗

肉制品的检验

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的肉制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的包装肉类加工产品。肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品(包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等)；酱卤肉制品(包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等)；熏烧烤肉制品(包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等)；熏煮香肠火腿制品(包括熏煮肠类和熏煮火腿类等)。

在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。

二、肉制品生产加工工艺及容易出现的质量安全问题

肉类制品又分生和熟两种，腌腊肉制品申证单元均为生制品，是半成品，食用前需经熟化，其他为熟制品，可直接食用。肉类制品种类繁多，加工工艺差别很大。

1．原辅材料

⑴原料

鲜、冻畜禽肉，包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等以及法律法规允许食用的其他人工饲养动物肉类，是肉类制品生产加工的主要材料。

各种原料均有不同的加工程度，比如猪肉有片肉、分割肉；鸡分为白条鸡、按部位分割鸡，还有直接进活鸡自己宰杀的。原料还有鲜、冻之分，所以各企业因使用原料的不同、加工工艺和生产条件也不完全一致。

⑵辅料

肉类制品加工所用的辅料有可分为四类：

①调味料 食盐、糖、味精、酒等。

②香辛料 葱、姜、蒜、八角、茴香、胡椒、豆蔻、草果、香叶等。

③品质改良剂 肉类制品加工所用的品质改良剂，就是食品添加剂，常用的有以下五种：

a.护色剂：亚硝酸钠(钾)和硝酸钠(钾)等。

b.水分保持剂：磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠等。

c.增稠剂：明胶和卡拉胶等。

d.防腐剂：山梨酸和山梨酸钾等。

e.着色剂：高梁红、红曲米和红曲红等。

④充填剂 淀粉和植物蛋白粉等。