中央厨房的设计原则

一、中央厨房的设计原则

(一)符合食品加工相关设计规范

1、符合HACCP管理体系的要求

2、符合产品QS相关要求

(二)按照功能进行严格分区

1、对各个区域进行严格的温度分区

2、洁净区与污染区严格区分

3、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开;

(三)平面布局

1、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅;

2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间;

3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉;

4、避免污染物和非污染物的动线交叉;

5、避免生、熟品之间的相互交叉;

6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流;

7、气流从低温向高温区流动;

(四)严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备

(五)严格按照节能的原则、并注重投资的合理性

(六)注重环境卫生，防虫防鼠

(七)长远规划，分步实施

二、有没有面粉厂的建筑设计规范？

面粉企业有设计规范，一般来说都是粮院相关专家设计的。如有需要可与河南工业大学联系，该院有很多专业的设计人员。

设计规范必须符合面粉企业通用卫生规范，其他并没什么特殊要求。

三、食品加工厂的仓库规划设计

4.0仓 库 设 计

仓库是指在生产和流通过程中担负着保管、存储物品（包括原材料、零部件、在制品和产成品等）的建筑物和场所的总称。我们的仓库属于生产性仓库。

4.1步骤一 确定仓库位置仓库的位置直接影响到货物流转速度和物流费用，并关系到企业对客户的服务水平和服务质量，最终影响到企业的利润。在仓库的实际选址中，应该综合考虑以下因素：

①客户条件→客户需求情况及未来发生变化的可能情况。

②自然条件→该地区有无特殊的阻碍仓库建设的自然条件。

③运输条件→现有的交通设施及对各种运输方式是否许可。

④合理规划仓库。仓库在地理位置上，应尽可能与生产现场相连接，减少物料的迂回运输。尽可能将仓库进出门与电梯相连，并规划出相应的运输通道，充分考虑运输路线的合理性。仓库内要留有必要的废次品存放区、物料暂存区、待验区、发货区等。另外要特别考虑安全因素，注意通道、照明、防水、防火、防盗等措施。仓库的办公室尽可能设置在仓库附近，缩短仓管员从制单到现场收发料及整理的路程。

4.2仓库面积及参数的确定仓储面积，包括库区总面积和仓库建筑面积，仓库建筑面积包括以下三个部分：

①使用面积，指仓库建筑物内可供使用的净面积，一般是建筑面积扣除外墙、库内立柱、间隔墙等所剩余的面积；

②有效面积，指仓库内实际存放物品所占的面积，包括货垛、货架等所占面积的总合。

③建筑面积，指仓库建筑所占的平面面积，以建筑物勤脚以上外墙围水平截面计算，包括了使用面积，辅助面积和结构面积。多层的建筑物，其建筑面积为各层面积的总和。

确定仓库面积主要依据以下几个因素。

①物资储备量，它决定了所需仓库的规模；

②平均库存量，主要决定所需仓库的面积；

③仓库吞吐量，反映了仓库实物作业量，与仓库面积成正比例关系；

④货物品种数，在货物总量一定的情况下，货物品种越多，所占货位越多，收发区越大，所需仓库面积也越多；

（2）确定仓库主体结构。仓库主体构造包括：基础、地坪、骨架构成、立体、墙体、屋盖、楼板、地面、窗、出入口、房檐、通风装置等。

①仓库框架。骨架是用柱、中间柱及墙体等构成。仓库内尽量不要有立柱，否则会影响仓库容量、装卸作业的方便性。

②防火问题。仓库主体构造必须要采用防火结构，比如外墙地板、楼板、门窗等。

③出入口尺寸。主要取决于出入库货车、叉车的种类、尺寸、技术参数、台数、出入库频率，保管货物的尺寸大小等因素。

（3）仓库建筑物主要参数指仓库建筑物的长宽比、高度、层数、占地面积、梁间距、容积、容许库容量、站台、库房门窗尺寸等。

①仓库长度和宽度的确定。在库房面积一定的条件下，只要确定长度或宽度其中一个量，另一变量随即确定。仓库库房的宽度一般用跨度表示，通常由储存货物堆码形式、库内道路、装卸方法、理货方法，以及是否需要中间柱等方面决定。

②仓库层数的确定。从建筑费用、装卸效率、地面利用率等方面衡量，以建筑平房仓库为最好，如果仓库面积很有限，则可采用二层或多层仓库。

③仓库高度（或层高、梁下高度）的确定。仓库高度取决于库房的类型，储存货物的品种和作业方式等因系。层高或梁下高度由托盘堆码高度、托盘货架高度、叉车及运输设备等决定。

推介使用物料衡算公式来计算库存面积：仓库面积=（全天产量*每月存放天数）/（每平方存贮量*面积利用系数）。仓库面积： （1）有效面积：货架、料垛实际占用面积。 （2）辅助面积：验收、分类、分发作业场地、通道、办公室及生活间等需要的面积

影响仓库规模的主要因素包括：客户服务水平、所服务市场的产品数目、投入市场的产业数目、产品大小、所用的物料搬运系统、吞吐率、生产提前、库存布置、通道要求、仓库中的办公区域、使用的支架和货架类型以及需求的水平和方式等。

企业在确定仓库的规模时，一般根据其存货速度（用周转率来衡量）以及在最大程度上“直接送货”给客户（通过一个地区性仓库或者批发商的仓库）的特征来计算工厂/批发商的仓库所需的面积，再在每种主要产品的基本储存空间基础上增加通道、站台以及垂直和水平存储提供的场地的面积。通过处理计划销售量、存货周转以及直接运输给客户的流经存货，可精确的计算出将来所需的仓库空间。

实际操作步骤是先预计设定厂房的产能，确定分厂的物资最高库存天数，确定原料、包装、成品、日常用品的库存量基准。

确定摆放设施、搬运工具、堆垛摆放方式。

确定每种物料折货货