复合调味品有哪些制作方法？

一、复合调味品有哪些制作方法？

(1)椒盐

原料

精盐150克，花椒50克。

做法

先将一半花椒放入锅中用文火炒至微黄色时倒出研成细末，过箩；另一半花椒也研末过箩。另将精盐放入锅中炒至盐内水分蒸发干，能粒粒散开时倒出。将花椒末与精盐放在一起拌匀即可。

用途

供炸制菜肴蘸食用之。

(2)辣椒油

原料

植物油500克，干尖红辣椒100克，鲜姜50克，葱50克。

做法

先把油倒入锅中烧热，烤除黄色素，待呈白色时，把葱、姜放入浸炸，用来提高油的滋味。提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干，待油温凉至30℃～40℃时将辣椒放入勺内，将勺移至小火，使油呈红色为止。捞出葱、姜不要，晾凉备用。

用途

烹辣味菜肴，拌制凉菜。

(3)材料油

原料

大油500克，植物油500克，大葱100克，鲜姜100克，花椒25克，八角25克，桂皮25克。

做法

将大油和植物油放入锅内烧白，放入葱、姜炸一下，再放入花椒、八角、桂皮炸透取出晾凉。

用途

是烹制一些熘炒菜肴的调味品。

特点

鲜香味醇。

(4)香糟卤

原料

干糟50克，绍酒200克，糖25克，精盐20克。

做法

将干糟放入酒内浸泡，然后上屉蒸化，过滤加入糖、精盐、味精、淀粉拌均兑好汁芡。

用途

制糟熘菜肴。

(5)咖喱油

原料

咖喱粉500克，植物油750克，葱头200克，香叶2片，蒜泥50克。

做法

把油倒入炒勺内烧热，放入葱头待成金黄色。加入蒜泥和咖喱粉，翻炒均匀加香叶出勺晾凉。

用途

烹制咖喱菜肴，是南菜的一种调味品。

(6)鱼香汁

原料

原料比例，按菜肴的多少而定。有酱油、醋、糖、辣酱、胡椒粉、绍酒、淀粉、葱、姜、蒜。

做法

将上述原料放在一起装入小碗调匀。但葱、姜、蒜须先炸一下。

用途

做鱼香菜肴。

(7)多味汁

原料

白糖15克，蒜泥15克，辣椒油15克，酱油40毫升，花椒粉1克，芝麻油3克，芝麻酱15克，还可加豆豉和豆瓣酱。

做法

将上述原料调拌均匀。

用途

制做多味菜肴。

(8)酸辣汁

原料

白醋50克，辣椒干粒30克，香菜煮水600克(香菜2克)，香叶2片，红椒粉5克，茄汁8克，精盐2克。

做法

将以上原料调匀，入锅煮沸即成。

用途

调制酸辣汤、酸辣汁均可，如“鸡丝酸辣汤”、“酸辣酿黄瓜”、“酸辣三丝汤”。

(9)姜味汁(一)

原料

精盐2克，姜末30克，醋4克，味精2克，麻油4克，糖2克。

做法

老姜去皮切末，与精盐、醋、味精、麻油调匀成味汁，用时淋入原料。

用途

主要用于冷菜中的海鲜类，如“拌海螺”、“姜汁大蟹”、“姜汁松花”。

(10)姜味汁(二)

原料

鲜姜霜150克，白醋5克，辣酱油10克，糖3克，麻油4克，白酱油4克，味精6克，鲜汤150克。

做法

将以上原料调匀即成。

用途

主要用于调味冷菜、海鲜类菜品，具有杀菌作用。

二、酸菜鱼调料是怎样生产的？

我是学食品生产的，酸菜鱼调料，都是经过物理加工生产的。比如好人家酸菜鱼调料，酸菜鱼调料包就要经过选材，炒制，后加工等多道工序

三、有谁知道调味品的加工与种类！？

调味品的定义

在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香增鲜作用的产品。

3 调味品的分类

3.1食盐

又称食用盐。以氯化钠为主要成分，用于调味的盐。可分为精制盐、普通盐及各种调味盐、碘盐、竹盐。

3.2 食糖

用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括饴糖。

3.3酱油

以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，经微生物发酵，并经浸滤或压榨提取的鲜味液体调味品。

3.3.1 酿造酱油

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

3.3.2 配制酱油

以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

3.3.3 铁强化酱油

以强化营养为目的，按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）制成的营养强化调味品。

3.4 食醋

以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物发酵酿制而成的酸味液体调味品。

3.4.1 酿造食醋

单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。

3.4.2 配制食醋

以酿造食醋为主体，与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。

3.5 味精

又名味素，是谷氨酸的钠盐，水溶液呈强烈的鲜味。用于调味的为晶体颗粒或粉末状。

3.6 香油

又称芝麻油，从油料作物芝麻的种子中制取的植物油，是用于调味的一种油脂。

3.7 酱类

以豆类、谷类发酵酿制或果蔬鱼肉等各种食品原料经过加工而制成的糊状调味品。

3.7.1 豆酱

以豆类或其副产品为主要原料经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱等。

3.7.2 面酱

以小麦面粉为主要原料经微生物发酵酿制的酱类。

3.7.3 豆豉

大豆整粒润水蒸煮后，制曲发酵，当微生物酶类将原料蛋白质降解至一定程度，采取加盐、加酒或干燥等措施后，再经发酵，使原料中部分蛋白质和酶解产物共存，呈干态或半干态的颗粒状，这种发酵性调味品称为豆豉。

3.7.4 番茄酱

以西红柿（番茄）为主要原料，添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，有一些品种称为番茄沙司。

3.7.5 辣椒酱

鲜红辣椒经盐腌后破碎或磨细的酱类，品种较多，有的经过发酵，有的加入蒜蓉、豆酱或其它调味料。

3.7.6 芝麻酱

又称麻酱。以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品。

3.7.7 花生酱

花生果实经脱壳去衣，再经焙炒研磨制成的酱品。

3.7.8 虾酱

以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和配料制成的调味酱。从虾酱中提取的汁液称为虾油。

3.7.9 风味酱

以肉类、鱼类、贝类和各种香辛调味料、蔬菜、植物油、食品添加剂配合制成的具有某种风味的酱品。

3.7.10 沙拉酱

西式调味品，以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）等为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。

3.7.11 蛋黄酱

西式调味品，以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）、蛋黄为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。

3.7.12 芥末酱

以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎制作的酱品，具刺鼻的辛辣味。

3.8腐乳

以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的一种调味、佐餐食品。

3.8.1 红腐乳

在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，外观呈红色或紫红色的腐乳。

3.8.2 白腐乳

在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成，外观呈白色或淡黄色的腐乳。

3.8.3青腐乳

在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成，具有硫化物的气味、外观呈豆青色的腐乳。

3.8.4酱腐乳

在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制而成，外观呈棕红色的腐乳。

3.9 鱼露

以鱼、虾、贝类产品或辅料为原料，在较高盐分下靠鱼体自身酶分解或用酸水解法制成的鲜味液体调味品。

3.10 蚝油

利用牡蛎干加工时的煮汁进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解制成的鲜味调味品

3.11 调味料酒

以酒精成分为主体，添加食盐，添加或不添加辅料（香辛料、增味剂）精制加工而成的液体调味品，用于烹饪和食品加工。

3.12香辛料调味品

香辛料又称辛香料，主要来自各种自然生长的植物的果实、茎、叶、皮、根等，具有浓烈的芳香味、辛辣味。以各种香辛料为主要原料添加其他辅料制作而成的调味品称为香辛料调味品。0