如何确定关键控制点

如何确定关键控制点

关键控制点（CCP）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。对在危害分析期间确定的每个显著危害，必须有一个或多个关键控制点来对其进行控制。关键控制点设置的是否正确，对HACCP计划的科学性和完整性，具有十分重要的意义。 关键控制点（CCP）控制的是影响食品安全的显著危害，但显著危害的引入点不一定是关键控制点（CCP），例如：在生产单冻虾仁的过程中，原料虾有可能带有细菌性病原体，它是一种显著危害，原料虾收购是细菌性病原体的引入点，但该点并不是关键控制点，关键控制点在虾的蒸煮阶段，通过蒸煮可以把细菌性病原体杀死。另外，一个关键控制点能用于控制一种以上的危害，例如：冷冻贮藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。同样，一个以上的关键控制点可以用来控制一种危害，如在蒸熟的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，那蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。 关键控制点与生产过程的其它质量控制点不应混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的。应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。

卫生标准操作程序（SSOP）可以影响关键控制点的数量，水产品HACCP法规允许安全方面的卫生控制包括在HACCP计划中。但大多数情况下企业不应将卫生方面的控制点，设为CCP。因为，对于某些卫生控制来说，设定和满足关键限值、纠正措施是很困难的，在关键控制点上设定的额外的卫生监控将加重HACCP计划的负担，分散对关键加工程序的注意力。 生产和加工的特殊性决定了关键控制点具有特异性。在一条加工线上确立的某一产品的关键控制点，可以与在另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同，这是因为危害及其控制的最佳点可以随厂区、产品配方、加工工艺、设备和配料选择等因素的变化而变化。 CCP判断树是判断关键控制点的有用工具，判断树中四个互相关连的问题，构成判断的逻辑方法：

问题１：对已确定的显著危害，在本步骤／工序或后步骤／工序上是否有预防措施？如果回答是（yes），继续问题２；如果回答否(no)，则回答在本步骤／工序上是否有必要实施安全控制？如果回答否（NO），则不是CCP。如果回答是（yes），则说明现有该步骤／工序不足以控制必须控制的显著危害，即，产品是不安全的，工厂必须重新调整加工方法或产品，使之包含对该显著危害的预防措施。FDA认为，如有显著危害而不予控制，是对《海产品HACCP法规》（21CFR－123＆1240）的严重违反。

问题２：该步骤／工序可否把显著危害消除或降低到可接受水平？回答时，须考虑该步骤／工序是否最佳、最有效的危害控制点，如回答是（yes），则该步为CCP；如回答否（NO），继续问题３。 问题３：危害在本步骤／工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平？如果回答否（NO），则不是CCP；如果回答是（yes），继续问题4。 问题4：后续步骤/工序可否把显著危害降低到可接受水平？如果回答是，则不是CCP；如果回答否（NO），则该步为CCP。 判断树的逻辑关系表明：如有显著危害，必须在整个加工过程中用适当CCP加以预防和控制；CCP点须设置在最佳、最有效的控制点上；如CCP设在后步骤／工序上，前步骤／工序不作为CCP；但后步骤／工序如没有CCP，那么该前步骤／工序就必须确定为CCP。 虽然CCP判断树是判断关键控制点非常有用的工具，但它并不是唯一的工具。因判断树有其局限性，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法律法规的要求。当CCP判断树的结果与相关法律法规或相关标准相抵触时，判断树就不起作用了。因此判断树的应用只能被认为是判定CCP的工具而不作为HACCP法规中的强制要素。CCP确定必须结合专业知识以及相关的法律法规要求，否则，就可能导致错误的结论。

Haccp的管理方法

基本概念： 食品良好生产规范（GMP）：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。 危害分析关键控制点（HACCP）：为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，在此分析的基础上，确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在此对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 基本要求： GMP的类别 大致分为三种类型：由国家政府机构颁布的GMP、行业组织制定的GMP、食品企业自定的GMP。 根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。 GMP的内容 GMP的内容包括硬件和软件两部分。所谓硬件是指对食品企业提出的人员素质与培训、厂房设计、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。 实施GMP的意义 确保食品质量合格出厂。 促进食品企业质量管理的科学化和规范化，推动食品加工行业整体管理水平的提高。 有利于食品产品进入国际市场 提高卫生行政部门对食品企业进行监督管理的水平。 弘扬先进，带动落后，优胜劣汰，促进食品企业的公平竞争。 HACCP方法的基本内容 HACCP方法它由以下各部分连续地、有机地组成：危害分析确定关键控制点制定控制措施与标准检测控制效果校正或补充控制措施验证HACCP系统。 1．危害分析：是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，对既往资料进行分析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。 造成食品污染发生发展的最常见危害是：（1）食品原料和加工过程的微生物污染；（2）动植物天然含有的有毒成分进入食品（3）重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染；（4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸化程度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。 2．关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。 关键控制点的确定主要取决于：（1）食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性；（2）在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程；（3）食品的生产方式。 实施HACCP的意义 能有效的保证食品的卫生安全性，防止食源性疾病的发生，保障国民健康。 提高我国出口食品的质量水平，满足国际食品贸易中一贯重视生产过程质量控制的基本要求，促进我国食品出口创汇。 更新食品生产企业的质量控制意识，提高食品生产企业的质量控制技术水平。