米面类食品原料的识别及加工特点

米面类食品原料的识别及加工特点

米类面团制品的特点： 1、米粉面团简称为粉面，是用米磨成粉后与水或其他辅助原料调制成的面团，米含有大量的淀粉质，粘性重而韧性小，适宜做各种糕团。

2、粉面的原料不外乎籼米、粳米与糯米三种。由于三种米的性质不同，所以加工成粉团后，它们的性能也各不相同。

3、米粉中所含的蛋白质少，因此、不能像面粉那样形成很强的面积网络，也就确守韧性与延伸性，不能擀制成很薄的皮子。由于米粉的粘性重，特别是纯糯米更粘糯，制品成熟后容易坍塌。另外，米粉中含有丰富的淀粉，磨成粉后性质重而坚实，通气性差，不像面粉那样疏松，所以蒸制松质糕时米粉必须经过筛粉的过程。

腌制食品加工原理是什么

腌制食品保存储藏

一、腌制品的特点：

1、腌制品种类繁多

2、风味独特，具有地方特色

3、可以作为开胃、调味食品

4、容易加工制作

5、有利于食品保藏

二、腌渍保藏的理论基础

食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重

要的理论基础。

三、对于腌渍保藏来讲，两个目的：

动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味道；

微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使其被抑制