桔子罐头怎么制作？

桔子罐头怎么制作？

材料及用具

温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计

工艺流程及制作方法

(一)工艺流程 原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标

(二)制作方法

1．原料选择 选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。

2． 原料处理

①去皮、分瓣

桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。

漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。

摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。

b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.2－0.4，氢氧化钠用0.03－0.06％水温高作用加快（20－25℃左右）。酸处理30min左右，碱处理在0.03－0.05％，时间为3－6min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。

去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。

⑶ 装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的55－60％。

⑷ 糖液制备：配制公式同糖水桃。

⑸ 排气：用热力排气，罐心温度要求65－70℃

⑹ 封罐：排气完毕后立即封罐。

⑺ 杀菌：冷却：

杀菌公式：525g玻罐5’－15’/100℃

450g—5’－12’/100℃

312g铁罐5’－11’/98℃

急需柠檬酸生产的工艺流程？

檬酸又名枸椽酸，为无色、无臭、半透明结晶或白色粉末，带有水果酸气味；易溶于水及酒精，在干燥空气中风化，在潮湿的空气中潮解。

柠檬酸可作为酸味剂，用于清凉饮料、混成酒、果脯、果酱、罐头中。也可用作食用的软化剂、防腐剂和抗氧化剂，广泛应用于饲料制造业、糕点、罐头加工业及油脂加工等食品工业。而柑桔加工中近50%的废料一旦得到应用，即可变废为宝，又可产生显著的社会效益和经济效益。每公斤柑桔废料可生产柠檬酸215克，生产工艺如下：

一、工艺流程

第一步：鲜桔压榨后的固体残渣处理。柑桔残渣→压榨→汁→加热浓缩→糖蜜；柑桔残渣→压榨→固形物→干燥→陈皮

第二步：发酵。陈皮50克，糖蜜大于500毫升，置于三角瓶→121℃、30分钟灭菌→接种孢子接种体（约3×10-6孢子/瓶）→加50倍的蒸馏水抽提→过滤→加碳酸钙→过滤后的固形物→加硫酸处理→过滤除去硫酸钙→滤液浓缩→结晶→成品。

二、加工过程

1、原料处理：将柑桔加工厂的加工残渣作为原料，进一步压榨，所得汁液加热浓缩为糖蜜；固形物干燥为陈皮。陈皮用直径为0.25厘米的网筛处理。

2、发酵：将所得陈皮与糖蜜置于容器中，进行发酵。孢子生长和菌丝体发育温度在35℃左右，而后发酵产酸温度为30℃，发酵时间以4天为宜，湿度为50%，并添加2%浓度的甲醇溶液，这时柠檬酸产量最高。

3、加碳酸钙：待发酵结束后，加入2%的活性炭吸附过滤，滤液中加入碳酸钙，边加边搅拌。柠檬酸与碳酸钙形成难溶性的柠檬酸钙。从发酵液中分离沉淀出来，过滤除去滤液。

4、酸解：把柠檬酸钙用水稀释成糊状物，加热到85℃，慢慢加入硫酸（一般根据投入碳酸钙的用量来计算硫酸用量, 以碳酸钙用量的92-95%为宜），在加入计算量的80%以后，即要开始测定终点，方法如下：

取甲、乙两支试管，甲管吸取20%硫酸1毫升，乙管吸取20%氯化钙1毫升，分别加入过滤后的酸解液，水浴内加热至沸，冷却后观察两管溶液，如果不产生混浊，再分别加入1毫升95%的酒精，如甲乙两管仍不呈混浊，即认为达到终点。甲管有混浊，说明硫酸加量不足，需要补加硫酸。如果乙管有混浊，说明硫酸过量，应再补加一些柠檬酸钙。

5、浓缩、结晶：将脱色后过滤所得清液，加热浓缩到36.5-37Be°时即可出罐。冷却至柠檬酸结晶成品体后，用离心机将母液脱净，然后用冷水洗涤晶体，放在阴凉处除去表面的水即为成品。

三、注意事项

⑴洗净的柠檬酸钙应及时酸解，不要过久贮存，以防发霉变质而损失。⑵柠檬酸浓缩时腐蚀性较大，因此多采用搪瓷衬里的浓缩锅。浓缩液浓度过高易成粉末，过低则造成晶核少，成品颗粒大，母液中残留有大量柠檬酸而影响产量。

（ 110200 沈阳市辽中县化工总厂 薛福连 ）

（ 来源：《农村实用科技信息》2006.1期 ）

希望对你有所帮助!!