袋装食品是如何保鲜和防变质的?

袋装食品是如何保鲜和防变质的?

栅栏技术应用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner(1976)提出的，他把食品防腐的方法或原理归结为高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子(hurdle factor)。国内也有将栅栏技术和栅栏因子相应译为障碍技术和障碍因子。

影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母和霉菌，这些微生物的生长、繁殖都要求有最底限度的水分活度。如果食品的水分活度低于这一要求，微生物的生长、繁殖就会受到抑制。在水分活度底于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。

部分微生物生长必需的最低水分活度（aw值）

最低Aw值 细 菌 酵 母 菌 霉 菌

0．96 假单孢杆菌(Pseudomonas)

0．95 沙门氏菌(Salmonella)埃希氏杆菌(Escherichia)芽孢杆菌(Bacillus)梭状芽孢杆菌(Clostridium)

0．90

0．88

0．85

0．62 接合酵母(Zygosaccharomyces)

0．60 耐干霉菌（Xeromyces）

CO2在食品包装中的应用

最近，美国专家采用新技术，用CO2制塑料包装材料。即使用特殊的催化剂，将CO2和环氧乙烷（或环氧丙烷）等量混合，制成新的塑料包装材料，其特点具有玻璃般的透明度和不通气性；类似聚碳酸酯和聚酰胺树脂；在240℃温度下不会完全分解成气体；有生物分解性能不会污染环境与土壤等特点。

我国已研究成功利用纳米技术，高效催化CO2合成可降解塑料。即利用CO2制取塑料的催化剂“粉碎”到纳米级，实现催化分子与CO2聚合，使每克催化剂催化130克左右的CO2，合成含42％CO2的新包装材料。其作为降解性优异的环保材料，应用前景广阔。

氮气在食品包装中的应用

氮气（N2）是理想的惰性气体，在食品包装中有特有功效：不与食品起化学反应与不被食品吸收，能减少包装内的含氧量，极大地抑制细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，减缓食品的氧化变质及腐变，从而使食品保鲜。充氮包装食品还能很好地防止食品的挤压破碎、食品粘结或缩成一团，保持食品的几何形状、干、脆、色、香味等优点。目前充氮包装正快速取代传统的真空包装，已应用于油炸薯片及薯条、油烹调食品等。受到消费者特别是儿童、青年的喜爱，充氮包装可望应用于更多的食品包装。

复合气体在包装食品中的应用

复合气调保鲜包装国际上统称为MAP包装，所用的气调保鲜气体一般由CO2、N2、O2及少量特种气体组成。CO2能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖；O2抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖；保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；N2作充填气。复合气体组成配比根据食品种类、保藏要求及包装材料进行恰当选择而达到包装食品保鲜质量高、营养成分保持好、能真正达到原有性状、延缓保鲜货架期的效果。

肉类食品，如火腿肉，火腿肠，高温杀菌，真空包装，同时适量添加防腐剂。

参考资料：google

想要建个恒温库不知道用什么材料好？

保鲜技术是用于储藏水果、蔬菜的方法。目前在城镇和蔬菜基地多采用恒温库储藏果蔬。土窖和埋藏是北方农村利用地温储藏果蔬的简易方法。从道理上讲，就是用调节储藏室环境温度，使果蔬处于低温冬眠状态，达到延缓果蔬自身营养消耗，控制细菌生长，延长保存时期目的。但由于是单一温度调节，从效果上看，储藏时间较短，适合储藏品种少，损耗较大。

气调保鲜技术，是应用于储藏水果蔬菜的一种先进科学的方法。亦可用于储藏中草药材、粮食及其他特种货物需要定期保持储藏的方法。被业界称为21世纪的技术。

气调保鲜技术与一般保鲜技术不同处在于，将被采摘下来的水果、蔬菜、看为生命体，仍然在吸收氧气，消耗自身营养，维持其生存，一旦营养消耗殆尽，果蔬开始衰变，直至腐化变质。气调保鲜技术是通过调节果品蔬菜储藏室的环境温度、湿度、空气中氧含量和二氧化碳含量等四个参数，达到满足不同品种生存需要的最低氧气含量，调节果蔬品种的代谢量，保持果蔬品种营养，实现延长储藏期并保持果蔬有良好品质。例如，苹果在恒温库可储10周，气调技术库可储28周，恒温库储后苹果失水份，果实发软，而气调库储后，鲜度、硬度如刚入库状态，差别非常明显。又如栗子，恒温库可储三个月，气调库可储六个月，气调技术储藏比恒温储藏期要长一倍左右。这对果蔬产品的产业经济发展有着十分重要的意义。

二、 气调技术发展趋势

气调保鲜技术，国外研究开发的比较早，上个世纪80年代已达到规模性发展。如：意大利形成果蔬产品的产、供、销气调链，就是说，产地建气调储藏库，运输用气调车，销售有气调周转库，这样保证市场果蔬商品丰满新鲜。我国为了推进该项技术开发应用，也从80年代开始先后从日本、德国、澳大利亚，波兰等国先后引进示范库和建库技术，相继建设了一批气调保鲜库。当时没能普及推广，很重要一点是正处计划经济时期，特色农业没有形成，先进的仓储企业也没能发展起来。另外，不论是引进设备和技术，没能和中国国情相结合，而且建库投资费用比较大，用进口技术建库投资每一吨储量需3万元，新建一个100吨储量气调库需投资300万元。国外储库降氧都采用燃烧丙烷或液化气。

气调保鲜技术，在国内从上个世纪90年代开始研究，结合国情进行技术开发。经过反复实践，形成自主创新建库技术，解决了砖结构储库的气密技术关键，精化了技术设备配置，优化了调气工艺。储库降氧采用先进的碳分子筛物理吸附方式，对储藏的果蔬无任何负作用，完全达到绿色食品的要求，并取得了专利。

由于建立了新的气密结构理念，拓展了建库思路，可新建亦可改造原有砖结构建筑为气调库；可增加恒温库和冷藏库的气调功能。可建成从10吨－500吨以上不同储量的气调保鲜库，投资仅为国外引进技术建造相同储量库的1/3－1/5。为推动气调保鲜技术的普及和推广创造了条件，为用户拓展产业经济发展提供支持。

三、 气调技术和气调库建设已取得初步成效

河北迁西县产的贡栗，由于用气调保鲜技术储藏，储藏期达到8个月。在哈尔滨市成立一家公司经销糖炒栗子，半年销量达500余吨，产值超过千万元，取到了很好的经济效果。

1997年在山东烟台，气调技术储藏樱桃，国外资料提供樱桃只能储1个月，而他们储藏45天，出库时果实碧绿，口味不变，进库收购价9元/500克，出库时售价20元/500克。

气调技术储藏费用大家是很关注的。2001年在山东烟台2间10吨库，分别储7000公斤桃，和5500公斤红提子。储藏一个月的设备耗电量1000kw，电费0.84元/kw，经核算，储藏1个月每公斤水果需增加成本0.04元。 收起