[耒阳特产] - 做烧鸭为什么要烫皮，脆皮烧鸭如何烫皮才是正确的

做烧鸭为什么要烫皮何烫皮才是正确的：

第1、光鸭烫皮的时间多久为好？

烫皮的时间不能过长，一般为3秒钟左右，动作要快！我们都知道冷缩热胀的道理，鸭子放进热水中，它身上的毛孔就会受热而张开，如果你仔细看的话，可以看到鸭身的颜色会由微黄色转成微白色，如果烫热水的时间过久了，鸭皮全都变熟了！

第2、光鸭烫皮的水温多少为好？

广东脆皮烧鸭的制作过程，烫皮的水温就是刚刚要烧开时的样子，这个水温就是最合适的。我们在制作中有大量的光鸭在做，所以不停的操作，就会使到锅内的水温也不会过高，这个水温是刚刚好的。

第3、光鸭烫完热水之后，一定要马上过一遍冷水！

同样也是热胀冷缩的原理，鸭子经过一热一冷，热使之毛孔扩大，冷使之毛孔收缩，并迅速收紧！这个过程，可以使得光鸭身上不再出油，突然的冷却让光鸭锁住油脂，鸭身不容易漏气，一直保持充气时胀胀的状态，鸭表皮平滑，更容易上皮水，烧制时上色更均匀！