[浏阳特产] - 小碗菜的来源于浏阳蒸菜，你知道其中的来由吗？

一种流行的说法是明初时朱元璋与陈友谅开战，因浏阳人支持陈友谅，朱元璋便血洗浏阳，造成“地广人稀、不见炊烟”的惨象，使浏阳周边省份的人口大量迁徙到浏阳。 而在张坊镇志上，我们见到这样的说法：据《浏阳县志》记载，“宋德佑二年［1276年］，元兵破潭［潭州，今长沙］，浏遭歼屠殆尽。奉诏招邻县民实其地”。于是外地移民纷纷迁入张坊插草为标，当时移民大都来自江西，成为张坊人口的主要来源。 明嘉靖年间，一批福建人避倭寇乱，逃入江西宜春，随后，广东人亦接踵而至，竟达数万。他们搭棚而居，被称为“棚民”，明亡后，“棚民”不断反清，遭清廷捕杀，被迫逃亡。其中一部分潜入张坊的深山僻壤，垦地开荒……这些迁入户均保持原籍客家方言，世代相承，被称为“客姓”，当时较平阔的地方均为江西移民居住，“客姓”只好进入山区定居。 这个说法也许是“官方的正式说法”。但不管怎么说，客家人离亲别祖，颠沛流离，历尽艰辛，千里迁移，来到浏阳繁衍生息，并形成了自己独特的客家文化，这已是不争的事实。 也就是说，历史上的浏阳人也好还是外迁来浏的浏阳人也好。都是受尽强权压迫的苦难老百姓。当然，摘引这里只讲到了宋、元、明、清代的事情，还没有讲到近代革命时期，其实也包括近代革命时期老百姓受得苦难。历代强权和暴政让浏阳东乡的老百姓有家不能归。记得外公说过，他的大哥和好多的革命烈士就是大革命时期的反抗者，他们常常是有家不能归，并且归时都必须“偷偷摸摸”，常用夜晚时间回家看看家人，稍有不注意就要掉脑袋。 因此，外公的说法就是浏阳蒸菜是浏阳东乡的老百姓为了避免官府发现自家的反抗者，方便家人回家能有吃的而准备的或者说为了白天躲避抓丁而晚上就蒸好，做好一天的饭菜准备。就是在极端时期（强权收锅炉时期、发现炊烟抓丁时期），也只能利用夜晚做饭菜，并且夜晚是看不到炊烟，有利于隐蔽做饭菜。当然那时没有现在这么多的菜式与可口。另外那时的腌制、干菜、坛子菜比较多，便于保存和快捷。咸和辣的口味主要是为了便于携带（量少）和下饭，还有像炒米糕、粑粑什么的，属于干粮类，就是为这个做准备的。外公说过他们年轻时期贩盐就常带这样的干粮上路，因为一走就是几天。这样看来，不无道理。还有就是当地属于山区，常常是白天吃两餐，目前都还有这样的人家，早早就做好了一天的饭菜，一天劳作下来，回家只要吃就行，实在没有体力和心思去做饭了。这样看来，浏阳蒸菜其实是普通老百姓的智慧结晶和地道的快餐。这点估计大家都体会到了，只有浏阳蒸菜，你一坐下就有的吃。

市场上的小碗菜是以炒菜分小碗的形式，所以都是先炒再放在保温柜保温。其实这种出餐模式就是借用了浏阳蒸菜的小碗蒸菜的出餐模式，浏阳蒸菜从五百年以前家家户户都喜欢用小碗或小瓦钵放在木甑的米饭上面蒸几个菜。随着八十年代改革开放以后，浏阳百姓开始把自己的美食技术和方法搬到饭馆，渐渐形成了一门生意。而各地模仿者因为不知道怎么蒸，逐步用炒菜代替，慢慢就形成了现在的“小碗菜”。小碗菜来源于浏阳蒸菜，两者区别如下： 1、烹饪方法不同：浏阳蒸菜是现蒸的，而小碗菜是现炒的。 2、蒸菜更省人：小碗菜耗用人力成本高，因为要现炒无法节约人力，必须请大厨；浏阳蒸菜先蒸再卖，节省人力，无需大厨，一般100平米店4-5人即可。 3、对食材调料的要求不同：炒菜可以通过大量的调料掩盖食材的不新鲜，对食材的要求比较低，这也是大部分店家喜欢用炒菜代替蒸菜的原因；浏阳蒸菜调料简单，对食材调料和油的要求很高，要做出地道的浏阳蒸菜，必须“好油好调料好原料”。 4、蒸菜毛利率更高：炒菜的小碗菜虽然用的原料可以不那么讲究，但由于炒菜耗油耗调料，它的毛利不是很高；浏阳蒸菜由于采用蒸的方法，虽然对原料调料要求高，但没有通过煎炸浪费油，保持原汁原味也不需要太多的调料，所以蒸菜更省油更省调料，加上蒸菜可以一次性蒸几百碗，更节省燃料，所以浏阳蒸菜毛利率更高。 5、蒸菜更营养卫生：蒸能最大程度地保持食物的味、形和营养，保证营养不流失，避免受热不均和过度煎炸造成的有效成分的破坏和有害物质的产生。菜肴在蒸的过程中，能最大程度消除菜品原料的有害成分，餐具也得到了蒸汽的消毒，避免了二次污染的机会。所以，蒸菜是人们最理想的烹饪方式。