[澧县特产] - 老月饼的做法及配方

一、老月饼的做法及配方

需要准备转化糖浆，花生油，中筋面粉，枧水，一些核桃仁，腰果，南瓜子仁，大杏仁，白芝麻，菠萝干，葡萄干，细砂糖，凉白开，高度白酒，玉米油，糯米粉，中筋粉，鸡蛋黄，鸡蛋白，首先把五仁馅做好，把各个干果全部都提前烤熟，也可以炒熟，然后就把它们全部都切成小碎片，花生的皮去除，核桃的皮不用，菠萝干切成小碎丁，葡萄干也切上几刀，所有的果干以及干果，白芝麻，细砂糖一起放进一个容器里面搅拌均匀，再准备一个碗，里面加入转化糖浆，加入碱水以及植物油搅拌均匀，把奶粉以及中筋面粉混合在一起过筛，带上一次性手套，再捏成圆形，保鲜膜盖好放一个小时到一个半小时，结束半小时之前把干果碎混合在里面，加入一些植物油搅拌均匀，然后再加入适量的水白酒搅拌一下混合均匀，炒好的糯米粉以及中筋面粉加进去，用筷子搅拌，然后再捏紧，所有的混合物聚到一起揉成团状，五仁馅饼皮同时静止结束，把他们包在一起，用饼皮面团放在左手掌心，右手中间的手指指肚慢慢压平，放上五仁馅，然后再把左手扣在右手上，慢慢拿起左手，冰皮就像是一个小帽子一样扣在馅料上，把四周全部都包进去，旋转过来放到虎口地方慢慢收口，一直到馅料完全被包裹住搓成圆球，包裹好以后就隔开一定的距离放置，取出一个揉成圆柱形，抹上一些干粉，用模具扣在面团上往下压，然后模具取下来，一个月饼的形状就做好了，然后烤至熟以后来吃，味道也是很好的。

二、老式月饼的做法 老式月饼怎么做好吃

主料

清水

100g

面粉

200g

黄油

200g

辅料

盐

少许

糖粉

适量

步骤

1.将油纸铺在烤箱托盘上

2.将适量的黄油弄到碗里；将装黄油的碗，放在盛有开水的盆里，隔水融化

3.将干面粉入盆

4.将融化的黄油倒入面粉里，加入少许盐，搅拌开，再分次加水，加一次水搅拌一次，直到可以用手揉

5.揉成光滑的面团，用保鲜膜包好，饧二十分钟。（此为水油面）

6.将干面粉入盆，加入融化的黄油和糖粉，用筷子搅散开；用手将面揉成团状，入盆，加盖饧十分钟。（此为油酥面）

7.饧好后，分别将两个面团搓成条，再揪成一个个剂子

8.取一水油面摊开，将一个油酥面裹在其中

9.将裹了油酥的面捏成团，做成月饼胚子；将月饼胚子摊开

10.将摊开的面皮卷起，一个个全做好

11.从第一个月饼胚子开始，捏成团，放栈板上，用月饼模子按压

12.再一一摆放在烤盘上；入烤箱，中层，将温度调到200度，时间定在20分钟

13.“叮”时间到，不要打开，直到装月饼的托盘不再发烫，月饼就好了

1.面粉中加泡打粉1茶匙（约4G），小苏打1/2茶匙（约2G）拌匀，过筛后备用。400克面粉出36块，正好烤三盘

2.绵白糖200克入盆

3.200G玉米油倒入白糖盆中，搅拌均匀

4.鸡蛋2枚（55-60G/枚，带壳重量），打散后留下少量一部分刷生坯表面刷蛋液，其余全倒入搅拌均匀的糖油盆中。

5.象打发黄油一般充分搅打至粘稠有纹路。

6.将过好筛的面粉筛入。

7.用橡皮刮翻拌均匀至无干粉状态。

8.将翻拌均匀的面团用手稍做揉匀（不要象平时揉面那样太过用力）。

9.取二十七八克不超过30克重量，用手揉成圆球状摆盘，12个都揉成圆球后再按扁，因面团已经稍置片刻了，压扁时边处可以得到很自然漂亮的小裂纹。

10.烤前表面刷蛋液。

11.烤箱预热好180℃，置于中层，上下火烤15――18分钟。

取出后等不烫手时，拿出晾凉装入饼干盒中保存

12.一盘可口的传统桃酥就完成了

看看组织，酥得掉渣渣哦，很有卖相吧

三、老式月饼

发现自己越是长大，越是喜欢，越是怀念以前的老物件儿和传统的吃食，可是随着现在社会的发展，老式的物件儿和食物在农村也越来越难找到，每次放假回家，能发现一两件老物都能让我兴奋很久。

再过一周左右就是中秋了，在学校还没放假就惦记着想吃老家那种老式的酥皮月饼，那种有别于饼皮松软的广式月饼，但又跟很多苏式月饼的圆包型的外形不同的扁圆形的苏北农村老式月饼。

这种老式的月饼的一个重要特点就是“油而干酥”，虽然拿着很油，吃起来却是很干脆的，外皮层层分明，层层酥脆，稍微一碰就会掉落许多酥皮，一口咬下去，月饼酥脆的外皮更是会扑簌扑簌往下掉，这个时候就显出油纸皮的重要性，一个月饼吃完，嘴边挂着月饼渣，油纸皮上铺满酥皮渣，这个时候往往都会将油纸皮上的饼渣抖一抖，然后仰着脖子灌进嘴里。

苏北老式月饼的馅料一般会有三种：老冰糖馅儿，伍仁馅儿和椒盐馅儿。“小饼如嚼月，中有酥和饴”，酥是酥油，饴是麦芽糖，说的就是古代月饼的馅料。老冰糖馅儿是用捣碎的老冰糖，熟花生碎，黑芝麻和青红丝，再加上炒熟的面粉和油调和而成；伍仁馅儿是用花生仁，瓜子仁，芝麻仁，核桃仁，杏仁等炒熟切碎，加上冰糖碎，青红丝，桔皮糖，混上熟面粉和油调制；椒盐馅儿的是用炒熟的芝麻，花椒，花生用石臼捣成粉，加入熟面粉和油制成的。传统的老月饼大多油而甜腻，但是吃起来用上了年纪的人的话形容却是“喷香喷香的”，这种热量极高的老式月饼，大概是曾经物质匮乏的年代很能让人感到满满的幸福感的食物，但是在现在这个要求口味清淡，健康饮食的年代就显得格格不入，也逐渐被人遗忘。

在知乎上看到过一段描述伍仁月饼现在被人嫌弃的原因我觉得说的很好：“伍仁月饼为什么万人嫌弃？因为它普通却成本高，因为它传统没新意，因为它默默陪伴一代又一代的人们过或凄凉或团圆的中秋节。莲蓉可以用土豆和香精制作，豆沙可以用咖啡渣和香精制作，椰蓉可以用坏掉的水果渣和香精制作，各种水果馅儿可以用南瓜加香精制作，连黑芝麻馅儿都不能保证用的是没染色的芝麻。只有伍仁月饼，花生就是花生，芝麻就是芝麻，瓜子就是瓜子，冰糖就是冰糖，掰开看看怎么都造不了假。也许这就是伍仁被讨厌的原因吧，现实不就这样，越实在，越被嫌弃。”

市面上的月饼种类真是越来越多，各种满足现代人猎奇心理的奇怪的馅儿料的月饼也是层出不穷，可是还有人去关注最传统最原始的月饼吗？见过好多年纪大的长辈吃到老式的月饼的时候一脸满足的神情和听到他们“好久没吃到这种老月饼了，还是老月饼吃着香！”之类的感叹，也见过好多小孩子甚至是成年人见到老式的月饼一脸厌弃地扔到一边或是尝了一口后呸呸吐掉，然后发表些“太油”“太甜”“太腻”“太难吃”之类的恶评。说油腻不健康，但是冰糖，猪油这类传统的原生态调味食材，不是比市面上月饼中各种添加剂来得健康嘛，做法粗糙，可是用的食材确是自然原生态的，这样的美食又岂是按照现代人喜欢的口味勾兑出来的工业“美食”能相比的。老式的月饼用料重，口味油腻，但是可以推陈出新，酌量删减，其实当你放下一直以来对这种老式月饼的偏见，细细品尝，你会尝到这种老式月饼的好味。