[隆回特产] - 舌尖上会宁之酿皮篇

        昨天，专程去吃了某店的陕西凉皮和擀面皮，和记忆中会宁的酿皮相去甚远。我对于美食的理解或许浅陋些，但我始终坚持身体力行地制作每一道家乡美食，加以整理，并分享给和我一样喜爱家乡美食的朋友们。

说干就干，翻箱倒柜把收藏了好几年的工具拿了出来。

筛子

刷子，胡麻油

夹子，蒸盘

第一次练手，本着不浪费每一滴粮食的原则，先取了一小碗面粉，加入适量清水搅拌

等面团和好之后，要反复揉，这样才能洗出面筋

待面团表面光洁后装入食品袋醒面一到两小时，天气炎热时也可放入冰箱

待面团醒足后，取出面团继续揉搓几遍

将面团放入面盆中，放清水刚好淹没面团

用手反复揉搓撕扯，使面团中的淀粉充分溶解

待面团洗的只剩下面筋的时候，开始过筛

剩下的面筋需要继续加入清水，反复揉搓撕扯，直到清水不再变白为止

过筛后的淀粉水静置沉淀半小时

将洗干净的面筋取出，加入少许苏打揉匀后放置待用

此时，将沉淀后的淀粉上层的清水倒掉部分后搅匀（如果开始加的水适量，请忽略，目前没有量化，仅凭感觉）

为了让酿皮口感劲道，可加适量纯碱。记忆中的家乡酿皮在制作时，会加入蓬灰水，这样制作的酿皮面色微黄，弹性十足。

大锅中倒入适量水，待水沸腾后，在蒸盘中刷上一层油，防止粘锅，将蒸盘放入沸水上，让水和盘子底部充分接触，然后舀一勺淀粉液倒入盘子中，左右晃动使得面皮薄厚均匀

等液体全部凝固后加盖继续蒸3分钟

用夹子取出后放入盛有冷水中的盆子中

采用三个蒸盘轮替作业，保障每时每刻一个在蒸，一个在冷却，一个在刷油待用

蒸熟的面皮取下后再刷一次油，放置黏连和皴皮

取出在凉水中冷却好的蒸盘，拿一只筷子沿着边缘旋转一周挑起面皮，在用手轻轻地取下面皮，这个过程需要耐心，否则容易将皮子弄破，等所有的面皮全部做好之后，可以蒸面筋

最后开切，拌料装盘，一份成品就这样出品啦

点评：面皮口感有些绵软，不够劲道，再者由于时间仓促，调味料没有仔细调配，期待下一次的完美表现吧。