娄底白溪腐乳的正宗做法是什么？

一、娄底白溪腐乳的正宗做法是什么？

娄底白溪腐乳是湖南省娄底市白溪镇的一种传统特产，以其独特的风味和制作工艺而闻名。这种腐乳以黄豆为主要原料，通过发酵和腌制而成，口感醇厚、味道鲜美，是中国传统调味品中的佼佼者。下面将详细介绍娄底白溪腐乳的正宗做法。

首先，要选择优质的黄豆作为原料。黄豆需要提前浸泡，一般需要浸泡8小时以上，让黄豆充分吸水膨胀。浸泡过程中要更换几次水，以保证黄豆的清洁。

浸泡好的黄豆进行磨浆，磨成细腻的豆浆。然后用纱布或细筛过滤掉豆渣，得到光滑的豆浆。接下来是煮豆浆，将过滤后的豆浆倒入锅中，用中小火慢慢加热至沸腾，同时不断搅拌以防止糊底。煮沸后，继续煮5-10分钟，然后关火冷却至室温。

豆浆冷却后，加入预先准备好的卤水（卤水是由酒糟、盐、水等混合发酵而成的液体），轻轻搅拌均匀。然后将豆浆倒入发酵缸中，保持适宜的温度和湿度，让其自然发酵。发酵过程中，豆浆会逐渐凝固成豆腐脑，再进一步发酵成为豆腐。

发酵好的豆腐需要进行切割，将其切成小块，以便后续的腌制。切割后的豆腐块要放入卤水中继续腌制，腌制时间一般为3-7天，具体时间根据气温和个人口味进行调整。

在腌制期间，需要每天翻动一次豆腐块，让其均匀吸收卤水中的味道。腌制好的豆腐块表面会形成一层白色的霉菌，这是正常现象，也是腐乳特有的风味来源。

最后，将腌制好的豆腐块取出，沥干水分，然后装入坛子或其他容器中，密封保存。随着时间的流逝，豆腐块会进一步发酵成熟，风味也会更加浓郁。

娄底白溪腐乳的特点是色泽洁白，口感绵软，味道鲜美，香气扑鼻。在食用时，可以直接作为下饭的小菜，也可以作为调味料添加到各种菜肴中，增加食物的风味。

总之，娄底白溪腐乳的制作过程虽然繁琐，但每一步都蕴含着传统的智慧和技艺。通过精心的选材、细致的操作和耐心的等待，最终得到的是一瓶瓶美味的腐乳，不仅是一种美食，更是一种文化的传承。

二、湖南永顺特产：永顺霉豆腐

永顺霉豆腐的基本介绍

霉豆腐是中国南方常见的一种汉族特色豆制品，是中国人民喜爱的传统食品，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能。

永顺霉豆腐有什么营养价值？

霉豆腐富含人体所需要的多种氨基酸、蛋白质、碳水化合物及矿物质。

每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。还含有钙和磷等矿物质。臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12的量为1—3毫克。经常食用不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。

永顺霉豆腐的产品特点有哪些？

由于人们的喜好不同,所做成的霉豆腐也各有千秋。有的霉豆腐呈羹状,似着色的稀粥;有的保持豆腐块的原状,质地紧密,有一定的硬度,蘸一点或夹一点送进觜里,那种味道真是无法形容:滑而不腻,麻辣酸臭样样俱有

永顺霉豆腐的制作方法

其做法是，将白豆腐切成小方它，用清水煮沸，滤水后，装入木桶，置于热处，让其发酵生霉，而后用油汤凉开水泡于坛内，加食盐、花椒、姜片、辣椒末和少量烧酒，密封七天左右，即可开坛食用。

永顺霉豆腐的品尝吃法

一、不宜多吃。臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物，如果吃的太多会对人体产生不良作用，影响身体健康。

二、不适宜人群。由于腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。尽量不要在夜宵里食用霉豆腐这类咸菜，易加重人体水肿，不利于人体新陈代谢。

三、腐乳和南乳两种食物是怎样制造的？

腐乳制造的方法：一、工艺流程：

黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。

二、技术要点。

1、黄豆的清洗浸泡。

去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10-14小时，夏季6-8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。

2、磨浆。

及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。

3、离心去渣。

利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。

4、煮浆。

煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0.2mpa煮20分钟

5、过滤、埋花。

将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0.25-0.30左右，以醋酸计。缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。

6、压榨去水、切分成型。

豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。用利刀将豆腐切成长、宽为2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小块。

7、排乳、自然发酵。

切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28-32℃，湿度88-95%，34小时左右菌丝浓厚。

8、搓毛、腌制。

经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。

9、装瓶、加酒水。

盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。

10、后发酵成熟。

库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟。 南乳的制作工艺

概论:

南乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。

一、腐乳的发酵类型

根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。

二、菌种培养方法

1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2100mlPH6

也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。

2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。

【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】