炒肝「炒肝是什么菜系」

“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”这是前人赞美炒肝的打油诗。炒肝作为北京的一种传统小吃，多年来深受广大群众的欢迎。北京人习惯于清晨买上一碗炒肝，

就着肉包子或叉子火烧吃。有些老北京嗜此成癖，几乎每天都要吃上一两碗。

炒肝地域特点（产品特色）

炒肝的主要原料是猪肥肠和猪肝，调料有生熟大蒜、黄酱、大料、高汤，用淀粉勾芡烩制而成。特点是肠肥肝香，汁水晶明透彻，滋味醇厚，不腥不腻，引人食欲。炒肝这个名称，起得很奇特。

因为这种小吃既不是用炒法制成，又很少有肝，实际上是烩肥肠。可是很久以来人们都管它叫炒肝。据说，在清代，炒肝里不仅有猪肠、猪肝，还有心和肺。后来免去心和肺，改成现在这样的做法。

过去，北京的街头巷尾常见有卖炒肝的，小贩沿街叫卖“炒肝儿香烂哪！”有些店铺也专门经营炒肝，其中最有名的是前门外鲜鱼口里的会仙居。这家店铺开业于清道光年间，距今已有一百多年的历史。

在鲜鱼口里还有一家炒肝店叫天兴居，是一九三零年开业的，后来也出了名。一九五六年，这两家炒肝店合并，统称会仙居，仍专营炒肝，至今盛名不衰。