湘菜特色菜 粉蒸鳜鱼怎么做？

一、湘菜特色菜 粉蒸鳜鱼怎么做？

主料：未产子的鳜鱼1条1250克、五香桂皮、熟米粉100克

调料：原汁酱油、甜面酱各3茶匙、白醋1茶匙、辣椒油1汤匙、豆瓣酱约1汤匙、料酒l茶匙、姜茸、花椒粉、葱末、胡椒粉各少许、香油适量

烹饪方法：①取直径10厘米、长20厘米两端带节的青皮竹简一个，离竹筒一端约4厘米长处横锯开约10厘米长的口作为竹筒盖洗净备用(或用小碗代替)。②将鳜鱼剖好，洗净，滤干水，切成5厘米长、2．5厘米宽、2厘米厚的长方形块，再入清水洗一次滤干水放入碗内，加入五香桂皮、熟米粉，下原汁酱油、豆瓣酱、甜面酱、胡椒粉、花椒粉、白糖、白醋、料酒、味精、香油、辣椒油、葱、姜茸与鳜鱼拌匀(口感咸味不足时再下盐)，香油放入盛器与鳜鱼拌匀腌5分钟。③将拌好的鳜鱼放入竹筒，盖上盖，用大火蒸20至30分钟，从蒸笼内将竹筒鱼取出，放入长条碟内即可。

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二、湘菜特色菜 水煮回头鱼怎么做？

主料：回头鱼1条（约1000克）配料：莴笋头300克，青椒50克

调料：秘制回头鱼油60克，精盐4克，味精4克，鸡精2克，料酒10克，蒸鱼豉油3克，白醋2克，剁辣椒5克，姜10克，紫苏叶20克，胡椒粉3克，鲜汤1500克

做法：1、将回头鱼宰杀洗净，剁成3厘米见方的块。2、莴笋头去皮切成0.5厘米厚的片；青椒去蒂切圈；紫苏叶切碎；姜切片。3、净锅置旺火上，放入回头鱼油，烧至六成热，下姜片煸香，放入回头鱼稍煎，烹入料酒、白醋，放剁辣椒炒匀，加入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，煮约3分钟后加精盐、味精、鸡精、胡椒粉、蒸鱼豉油调好味，再加莴笋片、青椒圈、紫苏叶，中火煮2分钟即可。特点：鱼肉细嫩汤鲜味浓。秘制回头鱼油的制法：锅内放1500克植物油，加100克香葱，300克干香葱头，100克干椒段，50克豆豉，300克姜片，100克花椒籽，小火熬制，至香葱变枯黄时，捞出渣滓即可。

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三、湘菜特色菜香煎翘鱼怎么做？

主料：翘鱼1条（重约750克）配料：尖青、红椒各10克，野山椒10克调料：植物油60克，精盐8克，味精6克，蚝油6克，辣妹子辣椒酱5克，料酒25克，姜15克，蒜籽5克，香葱10克，整干椒5克，花椒籽3克，紫苏叶10克，十三香3克，孜然粉5克，胡椒粉3克，鲜汤300克做法：1、将翘鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，剞十字花刀，用精盐、料酒、花椒籽、香葱、姜、料酒腌渍8小时待用。 2、将青、红椒去蒂切圈；野山椒切碎；姜、蒜籽切末；香葱切花。 3、锅内放油，烧至六成热时，下入翘鱼，小火煎至两面金黄，放入姜末、蒜末、青红椒圈、野山椒、蚝油、味精、十三香、孜然粉、辣妹子辣椒酱，烹入鲜汤，小火烧透入味，再放入紫苏、胡椒粉，旺火收浓汤汁，盛入烧热的铁板上，撒上葱花即可。 特点：质地细嫩，香辣味浓。

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