[宁乡特产] - 制作腊鱼的方法

制作腊鱼的方法

一、腌制腊鱼

材料：鱼10斤 盐150克 白酒1两 酱油、花椒 胡椒粉等适量

制作步骤：

1. 鱼开膛切去内脏，去鱼头和鱼尾，洗净，然后用干净的毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。在鱼身上切几刀，以便入味。然后在鱼周身抹上一层白酒，为了消毒和增香

2. 每10斤鱼肉加3两盐和适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均匀腌制

3. 鱼腌制5 - 7天后取出，晾在阴凉通风处至半干，取出熏制

4. 铁锅内，放入花生壳、红糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等

5. 把铁架放在熏制的材料上

6. 将熏好的食物放在铁架上，盖上盖子，打开火，有烟冒出，然后开最小的火，把湿毛巾绕在锅上，烟就不会出来了。把火关掉20分钟，10分钟后把食物翻过来，加点熏料，盖上盖再熏20分

7. 打开锅盖，香气扑鼻，熏制的鱼肉腊香干色泽金黄

二、香草腌制三文鱼

材料：新鲜去皮大块三文鱼4斤，糖4汤匙、盐4汤匙、迷迭香3汤匙、现磨黑胡椒粗粒1汤匙、百里香1汤匙

制作步骤：

1. 把所有的调料搅拌在一起;三文鱼拦腰切成一斤一块大小

2. 把大鱼块一个个卷起来，倒进一个大玻璃碗里

3. 盖上盖子，放在在冰箱冷藏深处

4. 腌制3天，腌制过程中会产生大量的调料水，这3天里每天把鱼肉拿出来翻一次，浸泡在水中继续腌制

5. 在腌制后的第4天，把水倒出来，再把鱼翻一次面

6. 第5天就可以切成片吃了

7. 注意事项:腌制时不要使用不锈钢容器，盐和不锈钢会产生致癌物质。

8. 保存方法：将腌制好的三文鱼密封后放入冰箱冷藏20天。吃的时候，把它拿出来解冻然后切片，味道和刚刚腌制好的一样劲道美味，如果用真空密封的话保存2个月都没问题。

三、腌制腊鱼

材料：盐、二锅头酒、老抽适量、草鱼1大条

1. 大草鱼一条，买的时候清理干净，通常鱼头直接煲汤(腊过的鱼头没有什么味道)

2. 清洗干净草鱼，等待水干

3. 然后用高度的二锅头洒在鱼身上，腌约一个小时

4. 盐涂遍鱼体，精盐，如果条件允许，买鱼头，准备好一个缸

5. 把所有的鱼都用盐擦遍，然后把它们放在缸里腌一周

6. 在表面抹上一些老抽，上色，放在一个大盆里，腌24小时，挂起来，慢慢吹干(通常挂半个月)

7. 然后就是等待，把鱼挂起来，一定要放在通风的地方，并且要避开太阳，直到新年的时候才可以吃

8. 你也可以把鱼切成大块，放进塑料袋里，包装起来，冷冻很长时间可以吃很久

四、小贴士

1.因为腌制视屏过程中有亚硝酸盐的生成，所以要掌握一个原则:亚硝酸盐最高值是在3 - 8天，8天后就开始衰减，15天基本上消失了，所以使用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期，食用泡菜也是如此

2.一旦鱼的表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒，10天左右即可，表皮风干太久，水分就会流失过多，鱼肉口感会变柴，不好吃

3.腊鱼一定要腌制足够长的时间，而且外表一定要晒干，成品鱼的颜色是浅棕色

4.腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水擦拭表面的盐水，这一步不可省略

5.晾好的腊鱼，按照自己想要的大小，用刀切成块，用保鲜袋装好，储存在冰箱冷冻室里，随吃随取，可以在来年的这个时候吃。如果是在北方，在表皮干燥后，把它放在一个袋子里，放在一个容器里，然后在室外冷冻。当天气变暖时，把它转移到冰箱冷冻保存

我们是南方人，每到快过年的时候，都会腌制很多腊鱼腊肉。与我们一般选鲤鱼，草鱼或者是白鲢鱼，先把他们从背部整个坡开。取出内脏清洗干净。然后撒上很多盐，一般腌制的腊鱼都是比较咸的那种。撒了盐，然后在他们堆积起来，然后压紧压实，把里面的水分压出来。基本上腌制一个上午或者是一个下午就可以。然后清洗干净，然后用挂钩挂起来晾晒。再到肉质有一点发干的时候，然后用草木屑燃烧冒烟，和挂着的鱼用尼农袋围起来熏，熏到鱼肉发黑黄发硬，流油就行了。

湖南腊鱼怎么腌制

烟熏鱼

腌制方法一:熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。

一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼;

1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼;

200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。

鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8~11公斤进行腌渍，腌6~8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6~8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。

腌制方法二:鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

菜例一:豆豉辣椒焖腊鱼

原料:腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花

做法:1. 因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.

2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水;

3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.

菜例二:美味烧腊鱼

材料:熏制腊鱼;葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。

做法:1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用;

2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒入，翻炒片刻，加入水，水量要盖过鱼2cm，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐，大火煮开，改小火焖煮40分钟至一个小时，然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。

特点:鱼肉的感觉，筋弹丰富，所有的美味都融入其中。

腊肉制作（我是湖南湘西的）正宗的腊肉制作是这样的，选料（一般都是选五花肉）这种肉有瘦有肥，味道最好，首先把肉切成条状，不要太厚，厚了阉制的时候阉不透会变坏，把精细盐倒到锅里，加上花椒粉，下面小火加热，然后把肉一块块的放到锅里用手把盐均匀的抹到肉里面去，不要放过任何地方，然后放到大盆或者大缸里三到五天，等肉被盐阉透了以后，然后拿出来去熏，一般熏肉一两种，一种就是用一般的木屑粉燃烧去熏，但是这种熏法呢一般肉比较有烟熏味，不太好吃，另外一种是用水果皮等物品去熏的，这种腊肉熏出来后味道很香，熏的时候一直要把肉慢慢的熏干，这样可以长期存放，免得到时候变坏，熏的时候火堆离肉要有50-80厘米的高度，熏肉不能急的，腊鱼的步骤也差不多，不过不用花椒，直接沾了盐，然后放到架子上去熏就好了。