[周边特产] - 毛氏红烧肉

      毛氏红烧肉是一道湘菜系的传统名肴，以五花肉为主料，加入白糖和料酒等调味料烧制而成。成菜后，色泽金黄，油而不腻，味道甜而不腻。这道菜在中国菜中享有盛誉，2018年9月10日，“毛氏红烧肉”被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。毛氏红烧肉是常见的家常菜之一，采用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的块状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成。毛泽东曾经喜欢吃这道菜，因此遍布全国各大城市的毛家餐馆都以红烧肉作为招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。

菜品历史

      1914年，毛泽东进入湖南第一师范学习。据他的同班同学周世钊和蒋竹如回忆，该校每个周六打“牙祭”吃红烧肉，用湘潭酱油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成，肉用带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤肉。从这时起，毛泽东就爱上了红烧肉这个菜。

      早年，毛泽东吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次，在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况，就再也不碰酱油了。

      进了北京之后，毛泽东所有吃的菜里，都不让放酱油。程汝明琢磨出解决办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后很是受用。

菜品特色

      成菜后，色泽红亮，肉香味浓，无油腻感。因在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。

菜品制作

制作方法

做法一

• 食材

      带皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，盐、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等适量。

• 步骤

      1.油在锅里烧沸腾后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。

      2.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用。

      3.锅内重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡红色后，放入备用碗内。

      4.熬糖的锅直接放入五花肉，倒入少量刚才制成的油。

      5.中火煎制1分钟，放入一半制成的红糖浆。

      6.放少量开水，烧的接近干，至汤汁粘稠。

      7.把剩余的红糖浆放入，汤汁搅拌到每一块肉上，小火烧一会。

      8.到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入食盐、味精，到浓稠后起锅。

做法二

• 食材

      带皮五花肉850克，料酒60克，白糖50克，红糟粉20克，盐等调料适量。

• 步骤

      1.步骤1至7和做法一相同（做法二是毛泽东的厨师，认为多吃糖盐对身体不好，改良的红烧肉做法）

      2.到烧浓稠后放少许水、红糟粉和少量胡椒粉，再次搅拌到每一块肉上，小火烧一会。

      3.到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入少量食盐、到浓稠后起锅。

做法三

• 食材

      五花肉，糖、八角、桂皮、甜酒、红米粉等。

• 步骤

      1.将五花肉整块放入高压锅中炖煮，炖煮好以后拿出，晾凉、切块。

      2.将切好的肉块放进油里进行炸制，油温保持80度，炸约3至4分钟捞出。

      3.用糖、八角、桂皮、甜酒、红米粉按照比例调成酱汁，把炸好的肉块放进去，最后用高压锅压制15分钟即可。

做法四

• 食材

      五花肉300克，大蒜1个，干辣椒4个，桂皮2克，八角2克，油适量，白糖15克，料酒2大勺，盐、鸡精各少许，高汤800毫升，蜂蜜1大勺。

• 步骤

      1.五花肉洗净，冷水下锅，大火煮开后撇去浮沫再煮2分钟后关火。

      2.将五花肉的皮刮干净，切成2.5厘米见方的肉块。

      3.大蒜剥皮洗净切片，干辣椒切段。

      4.炒锅烧热，放少量油，小火煸香蒜片、干辣椒段、桂皮和八角。

      5.倒入肉块翻炒，炒至变色后盛出。

      6.另起炒锅放少量油，下入白糖，开小火熬化。

      7.然后迅速将炒香的肉块倒入翻炒，将其均匀上色。

      8.调入料酒、盐，倒入高汤，大火烧开后转小火慢炖1个小时左右。

      9.关火前调入鸡精和蜂蜜，即可出锅盛盘。

做法五

• 食材

      带皮五花腩750克，豆豉10克，葱头10克，生姜10克，八角1个，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉汤1000克，精盐5克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、绍酒少许。

• 步骤

      1.五花腩加清水煮沸捞出，洗净滤干，改成五寸见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成5厘米见方的块。

      2.将炒锅置火上烧热至六成热时，将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。

      3.锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入肉块，加入肉汤，下精盐，糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。

      4.至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。

做法六

• 食材

      带皮五花肉、桂皮、香葱、整干椒、白砂糖、生姜片、盐。

• 步骤

      1.先将五花肉煮熟，改切成小四方块。

      2.将白砂糖用油炒成糖、起泡，加入开水，成为糖色。

      3.将改好刀的五花肉和桂皮、香葱、整干椒、生姜、盐煸香后，下入糖色用小火煨2个小时，也可用压力锅压半小时。

做法七

主料

      精品五花肉350g

辅料

      盐适量、油适量、姜1块、葱适量、大料3粒、桂皮2块、大蒜4瓣、干辣椒4个、料酒20ml、冰糖末40g、红曲粉2g

步骤

      1.准备好五花肉洗净，五花肉切大块。

      2.准备好调料和一颗小青菜。

      3.锅中加少许油放入五花肉煸炒，直到五花肉表皮微黄盛出。

      4.底油加入冰糖中小火翻炒，炒至冰糖色泽棕红。

      5.加入五花肉继续翻炒，可以加少许清水翻炒。帮助糖色更好的和五花肉融合。

      6.可以再加少许的红曲粉翻炒，如果没有红曲粉，这步可以省略。

      7.直到五花肉有很好的酱色，加入葱姜、干辣椒和调味品继续翻炒出香味。

      8.加入漫过猪肉的开水，再加入一些料酒，加盖大火煮开小火闷烧40分钟，然后开大火加盐调味。

      9.这时可以把青菜洗净入开水中焯烫备用，水中加点盐。

      10.五花肉这时已经大火收汁汤汁浓稠关火。

      11.青菜摆盘中间盛入毛氏红烧肉即可。

烹饪技巧

      1.五花肉烹制过程中，第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘锅；第二次煮要肉皮朝下，这样让肉皮最先入味，也能做出更好的口感。

      2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。

      3.此菜不能多放桂皮，不能放味精。

营养价值

      五花肉又称“三层肉”，位于猪的腹部，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。