[石门特产] - 羊肉面的介绍

羊肉面

又是深秋的季节，每到快入冬时，街角上的那一家老店便如期开张。

店主是个苏州老头，带着他的一家，只在这个时候做买卖，只卖羊肉面，羊杂碎。

从我小学起便习惯冬天在这家店里吃面，一是离学校近，二是始终觉得这家羊肉面老店是这城市中最好吃的一家。从深秋起一直吃到过完年，脱下棉袄为止，店主带着一家老小回苏州，店便又打烊了。年年如此，以至于如果不看见老店开张，附近的人是不认为冬天快到了，吃不到羊肉面是算不得天冷的。

店的招牌很有意思，所有的卖羊肉面的店铺都写“羊肉大面”，其实面不见得有多大肉也绝对大不到哪里去的，但是一见这么个大字总让人觉得物美价廉，花几块钱吃上一碗是沾了莫大的便宜。从广告心理学的角度讲，招牌上加上这个大字，远远比如今那些叫嚣跳楼价，割肉价的商家来的高明，没有打折，还叫人觉得得了实惠，想出这法子的店主实乃不可多得的广告界人才了。

以前我并不知道别的地方的羊肉面有另一种做法，我们这里的羊肉面是不见骨头的。

把羊肉放进大锅猛火煮熟，再文火慢慢炖，直到骨肉分离，骨头都沉到下面去了，再将肉取出，这已经不叫肉了，说是肉糜更贴切。再倒进很大的木格子中，放进冰箱冻成膏状。取出枞切成条，横切成片，宽1厘米，长有10厘米左右，这就可以拿出来卖了，称为浇头。随客人点双浇或者单浇，取一片两片加在面上。以前单浇是三块钱，双浇5块，前些天去吃的时候已经涨价了，单浇4块，双浇6块。

价虽涨吃的人是不见少的，从清晨五点开始到晚上八点，从未见断过人，尤其是早上，店里是坐不下的，需坐到街边的桌上。冬日的清晨呵气成霜，细看坐在店外等候的吃客都是鼻头红红，面目僵硬无神。待面一上来，加入嫩姜，香菜，辣姜，举筷翻搅一番，热气，香气，辛辣气扑面而来，脸上僵化的肌肉一下解冻，不由自主的都回吸下鼻子，埋头大嚼起来。

这面讲究的是汤，尤其是南方的面，很少有不带汤的。我在北方吃过的面，分量是够足，叫上一个中碗我都吃不完，然而面却没什么滋味，喝上一口面汤才知道这问题出在汤里。北方的面汤往往是煮好的肉汤往碗里一浇便是，这汤和面的味道是分开的，面味清淡，汤却油腻浓烈，融合不到一起。还有种不带汤的打卤面却是非常好吃，家中就能做，最爱吃的是西红柿打卤的凉面，酸甜滑爽，然而这是夏天的好吃食，热的远没凉的来得爽口。所以冬天在北方我最怀念的还是家乡的羊肉面。

羊肉面的汤就是煮肉的汤，每家店里灶上都有一个木桶，那是装老汤的，就是以前煮肉留下的，始终不断火。老店新店生意的好坏也就在此，老汤要煮的好不稠不腻是很要些工夫的。用新煮的肉汤兑上老汤，加上几味去油去膻的独家调料，从早卖到晚正好一大锅，半夜再熬。

卖面票的店主老头一声吆喝，勾汤手应一声，随手将十几个碗一字排开，铜汤勺一勺就是三碗汤的量，一一倒上半碗，下面手左手将面下锅，右手拿着长的夸张的木筷子一绞一撩就是三两面，绝不会将汤溢出碗去。绵绵的吴侬软语纯熟的手法再一旁听听看看也是种享受呢。

一口面，一口羊肉，再嚼几丝嫩姜，冬日的严寒就这样在滑爽鲜香中消失殆尽，热力从丹田散出直上脑门，一碗面下肚，打着饱嗝的人们一个个精神抖擞起来，抹抹额头上的细汗满足的离去。

昔日金圣叹在死牢中留书其子：花生米与豆腐同嚼大有肉味。要是他老先生吃过这羊肉面，说不定便会留：世间无物同嚼能有羊肉面之味了罢。

歼击机大礼服立刻机法律金粟兰飞机勒克司浪费金粟兰分厘卡来得及法律分厘卡大家浪费老骥伏枥打开副教授浪费嘉陵江浪费机建立看见分厘卡搭街坊可怜见的就 螺丝钉机分列式机浪费觉得胜利飞机劳动建立发电机浪费动量;立刻；可；可；可了；可发；可是防空洞看法搭街坊老骥伏枥嘉陵江飞机老骥伏枥可见度了历史 老骥伏枥建立棵艰苦六十九看法勒克司觉得了一 亿分

“双凤肥羊大面”为太仓餐饮文化中的特色品种之一，以酥、浓、香、肥著称。相传一百多年前，有个姓孟的师傅在有着1600多年历史的双凤古镇西市梢开了一个面馆。因其重烹肉、善熬汤、精制面，使得“双凤孟家羊肉面”名声在外，远近皆知，成为地方上的冬令特产名吃。

双凤羊肉面所以在众多的羊肉面中脱颖而出，有其一套秘传：首先是选购山羊品种，店家讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”，以阉割的公羊与刚成年雌羊为上选。第二，讲究宰杀，必反复洗净。第三，锅底置盘去壳新稻草芯草把，以防焦锅；锅之四周满塞白萝卜，以除膻味。第四，宰杀后将肉分档下锅，肉质较老的置下层，肉质嫩者置上层，然后再加佐料，文火焖煮。其面汤用烹羊原汤熬制，要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。 其面以手工制之，俗称“跳面”，其特点是面条细、柔、滑、韧，入水便熟，久煮不烂，口感极好。

目前，双凤羊肉面以“俞长盛”老字号为领衔品牌。“俞长盛”创始于八十多年前的民国初年。近年，俞长盛又推出了具有特色性的“全羊宴”，顾客可根据自己的喜好，随心所欲选择品尝羊脑、羊舌、羊耳、羊心、羊肝、羊肾、羊肚、羊蹄、羊血、羊鞭、羊卵、羊眼睛等，且或红烧，或清炖，或冷盆，或热炒，形式多样，味道独特。

双凤羊肉面选择的太仓山羊食百草而长，不像猪、鸡、鸭等吃含有激素的添加饲料，因此被誉为“绿色食品”。加之，在品尝双凤羊肉面的同时，还能欣赏、感受“羊文化”的独特内涵，故深受顾客青睐。

千灯羊肉

千灯羊肉历史悠久，工艺独特，因其肉香汤鲜、味美可口、营养丰富而远近闻名。千灯羊肉以本地产山羊为原料，以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为主要品种，运用传统独特的烹饪技艺烧煮而成，白烧以汤色乳白，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，常食不厌而闻名，近年又推出“全羊宴”等特色系列莱肴。品种达30余种，分冷盆类、热炒、烧烤类、汤类、点心类等。

双凤肥羊大面

“双凤肥羊大面”为太仓餐饮文化中的特色品种之一，以酥、浓、香、肥著称。相传一百多年前，有个姓孟的师傅在有着1600多年历史的双凤古镇西市梢开了一个面馆。因其重烹肉、善熬汤、精制面，使得“双凤孟家羊肉面”名声在外，远近皆知，成为地方上的冬令特产名吃。

双凤羊肉面所以在众多的羊肉面中脱颖而出，有其一套秘传：首先是选购山羊品种，店家讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”，以阉割的公羊与刚成年雌羊为上选。第二，讲究宰杀，必反复洗净。第三，锅底置盘去壳新稻草芯草把，以防焦锅；锅之四周满塞白萝卜，以除膻味。第四，宰杀后将肉分档下锅，肉质较老的置下层，肉质嫩者置上层，然后再加佐料，文火焖煮。其面汤用烹羊原汤熬制，要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。 其面以手工制之，俗称“跳面”，其特点是面条细、柔、滑、韧，入水便熟，久煮不烂，口感极好。

目前，双凤羊肉面以“俞长盛”老字号为领衔品牌。“俞长盛”创始于八十多年前的民国初年。近年，俞长盛又推出了具有特色性的“全羊宴”，顾客可根据自己的喜好，随心所欲选择品尝羊脑、羊舌、羊耳、羊心、羊肝、羊肾、羊肚、羊蹄、羊血、羊鞭、羊卵、羊眼睛等，且或红烧，或清炖，或冷盆，或热炒，形式多样，味道独特。

双凤羊肉面选择的太仓山羊食百草而长，不像猪、鸡、鸭等吃含有激素的添加饲料，因此被誉为“绿色食品”。加之，在品尝双凤羊肉面的同时，还能欣赏、感受“羊文化”的独特内涵，故深受顾客青睐。

千灯羊肉

千灯羊肉历史悠久，工艺独特，因其肉香汤鲜、味美可口、营养丰富而远近闻名。千灯羊肉以本地产山羊为原料，以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为主要品种，运用传统独特的烹饪技艺烧煮而成，白烧以汤色乳白，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，常食不厌而闻名，近年又推出“全羊宴”等特色系列莱肴。品种达30余种，分冷盆类、热炒、烧烤类、汤类、点心类等。

1．冷盆类：羊腿、羊舌、羊心、羊肝、羊腰子、羊脚、羊肚、羊鞭、羊睾丸、羊糕等。

2．热炒烧烤类：大蒜羊肉、雪菜羊肉、大蒜羊肚、红烧羊肉、白烧羊肉、回锅羊脚、羊肉串、椒盐羊排、红烧羊蹄、粉丝羊肉煲、羊脑炖蛋等。

3．汤类：鲫鱼羊肉汤、羊肺血汤、清煮羊血汤等。

4．点心类：羊肉粽子、羊肉水饺、羊肉馄饨、羊肉面、羊糕面等：

鸡子羊肉面

羊肉味甘，性温，含美容必需的维生素B1、B2，能温补气血，驻颜，悦白皮肤，与鸡蛋清面条合用，再加入适当调料，是一道味道鲜美、补益美容、健脾开胃，益气补血，泽颜白面的佳肴。原书本方名叫“鸡子素饼方”，鸡子即鸡蛋，素饼即今之面条。

制作方法：

白面120克，鸡蛋4个，羊肉120克。先将羊肉剁细做羹，取鸡蛋清和白面做成面条，加适量的鸡清面条于沸水中，煮面令熟；再加调料及羊肉 羹。

纳仁

纳仁是新疆牧区的一种佳肴，具有明显的牧区特色。这种佳肴也叫手抓肉或手抓羊肉面。

做法是：把羊宰杀后，去其五脏，把羊肉切成大块，一般按腿、肋骨、胸等部位分块，放在凉水锅里开始加热，煮沸后，撇去血沫。

一般两个小时即可煮熟。汤肉放盐、洋葱。肉取出后，用原汁肉汤煮面条或是面片，捞出盛盘，把面片放在盘底，块肉放在上面，肉用小刀切碎后同面拌在一起，并撒些辣子面、洋葱末等调味品，然后用手抓着吃，这就是手抓羊肉面。吃完手抓肉或手抓羊肉面，主人还要请客人喝碗原汁汤，以达到“原汤化原食”的目的。吃这种饭有许多讲究，特别是在牧区，反映了主人对客人的尊重和热情。

哈萨克族牧民在做这种饭之前，要举行一种“巴塔”仪式。就是把要杀的羊牵进毡房，或是在毡房门口，请客人过目和允许。客人要代表来客对主人表示感谢和祝福。这时主人才把羊拉去宰了。吃肉之前，主人和客人都要先洗手。进餐时，主人要把羊头放在主要客人的面前，以示尊敬。客人在吃肉之前，先要用小刀削下羊头脸面的一块肉，送给主人，或是放在盘中；再割一只羊耳朵给主人的孩子，或是座中的最幼者，意思是希望晚辈听长辈的活。然后把羊头还给主人。等这些礼节结束后，大家才开始吃肉。柯尔克孜族的纳仁做法却有不同，他们是将羊肉切成很小的肉丁，然后同面拌在一起，再请客人食用。

傍晚，正在街上行走，收到老友的一条短信：秋已至，天气凉，鸿雁正南翔；红花谢，寒气涨，冷时添件厚衣裳……尽管去年已收到过，我还是认真地读了，读罢，一缕温暖和惆怅将我包围。抬头一瞥间，没有看到南翔的大雁，倒是看到街角的一家羊肉店不知何时已悄然开张，玻璃门上“羊肉烩面”、“羊肉泡馍”的彤红大字，吸引着三三两两的客人进进出出。

一阵街风吹过，凉意逼人。看来，秋天真的来了。临时决定去喝碗羊肉汤，暖暖身，顺便也歇歇脚。拐进路边的羊肉面馆，热气香气扑面而来，在店堂的一角寻个座位，吩咐服务生来碗羊肉面，多加些汤。帅气的服务生开始在一个蒸汽腾腾的铁桶和一块面板之间忙活。一会儿工夫，一碗油光水滑的羊肉面已端到我面前。纯纯的羊肉汤、现做的手工面，热气、香气、辛辣气诱惑着我的胃。我小心地用筷子把羊肉埋到碗底，好让羊肉的滋味在热汤的浸泡下完全挥发出来，这是我十多年前吃羊肉面就养成的一个习惯。

十多年前，我还在秦相蹇叔和文贤嵇康的故里临涣呆着，确切地说是在那里读中学。生活拮据日子清苦，省吃俭用精打细算，每月倒也能从微薄的生活费里挤出几块钱。好心情的周末，邀上两个“死党”去位于南阁老街的“浍河面馆”美餐一顿。羊肉面，2元一碗。店面不大，门口有个挺胸凸肚的神秘木桶，店里摆着方桌、条凳若干。老板是河南人，一个精瘦却和蔼的老头，对我们这些学生仔很是友善。给我们的羊肉成色好份量足不说，还包我们吃好吃饱。每次吃完面后，老板都热心地问：吃饱没有，没饱的话，再盛碗汤泡个坨坨馍。汤和馍对我们学生免费。有时候，客人多，老板就让我们自己动手舀汤盛面。就在那时候，我弄明白了肚大腰圆的神秘木桶里，装着的原来是横七竖八的羊骨头、零零碎碎的羊肉片和油花闪烁的乳白汤汁，汤里还有一个漂浮着的帆布包，里面应该是花椒、桂皮、良姜、白芒之类的材料。现在想来，面馆老板的热情，连同羊肉烩面的浓香，一道成了穿越小镇春秋的美丽，我寒窗记忆里不逝的风景。

后来我渐渐地走向远方，吃美食无数，但对物美价廉的羊肉面总是偏爱有加。每次出去旅游、回乡探亲，在城市的角落、小镇的腹地，碰到羊肉面馆，总要来一碗，重温那份甜蜜的浓香。去年秋天路过西安，还特地抽空到东大街“老孙家羊肉泡馍”店尝了鲜，味道果然鲜美宜人非同凡响。在返程的火车上，我还看到不少旅客和我一样手里提着几份袋装的“羊肉泡馍”。羊肉泡馍之于西安，就像过桥米线之于昆明，牛肉拉面之于兰州，经过历史的积淀和公众的认可，成为一座城市的饮食名片。

思绪回到现实，细细品尝眼前的羊肉面，肉烂汤浓、面细韧滑、香醇味美，一如多年前滋味醇香的“浍河”羊肉面。吃罢，温暖充溢全身，香味滞留唇角。走出老远，回头还能看到店内升腾的热气，闻到羊肉浓郁的香味。有了这家羊肉面馆相伴，附近那些和我一样喜食羊肉的人们，在这个秋天，将会拥有一份别样的温暖。