[新田特产] - 酥糖的制做方法

一、酥糖的制做方法

芝麻脱壳 处理要求彻底，只有这样，才能保证成品色泽纯正，酥香，入口无渣。因此要严格掌握浸泡去皮工序。视气温和水温的不同，决定浸泡时间，使芝麻充分吸水膨胀，便于去皮。根据浸泡程度，恰当地掌握去皮时间，以去净芝麻皮。

焙炒 要求量少多锅，以达到芝麻颗粒起爆。色泽不黄不焦。因此要求严格控制火力和焙炒时间。

熬糖 在熬制过程中，要掌握好火候、时间和温度，使经过熬制的糖坯不老不嫩。

拔糖 熬好的糖在合适的温度下采用人工或拔糖机拔糖,使糖由红变白，拔好的糖变得更为酥松。

二、怎样自己制作酥糖

原料配方 1．黑芝麻酥糖：米饴、香油、小麦面粉、黑芝麻、白砂糖、绵白糖、咸桂花。

2．白芝麻酥糖：米饴、香油、小麦面粉、白芝麻、白砂糖、绵白糖、糖玫瑰。

制作方法 1．调制糖馅：

（1） 黑芝麻酥糖：取绵白糖、香油、咸桂花、稍加点盐，以调剂适口为宜，擦匀备用。

（2） 白芝麻酥糖：取绵白糖、香油、糖玫瑰，擦匀备用。

2．熬糖坯、冷置：称取米饴入锅，微火熬，开锅前加香油，改用大火，以保持锅内微开状态，仍不停地熬制。待品温达到142℃时，改用微火，熬至米饴颜色和劲头适宜为止。倒入桶里冷置备用。（注：熬糖坯，根据天气而定的意思是：冬季熬的骨子要小些，手能拿起即可。夏季的骨子要稍大些，但须注意浓度过大糖坯发脆，产品易碎，酥层不薄，吃口粘牙，过小产品易溶化和还潮）。

3．磨制，掺兑芝麻胥子：将标准粉和芝麻分别烤熟后和白砂糖混合均匀，进行磨制，过罗。

4．包胥子：按糖坯和芝麻胥子的合理比例，分6次包制。其中第一至第五次是包胥子，第六次是包糖馅。

5．捋条、切块：包好糖馅后，用手将糖坯均匀地捋成长条形，并分成4段，再捋至于宽4～4.5厘米，高2.5厘米的长条形，并整齐地并排放好，用木制尺子边量边切块，切块后包装即是成品。

质量标准 1.黑芝麻酥糖

色泽：灰黑、褐、白色分明。

外形：呈螺旋形厚四方体，每包4块，净重450克，误差5克大小薄厚均匀，芝麻胥子和糖皮相间的6折层次清晰不乱，花纹均匀美观，中心糖馅颜色鲜明精细，糖体不粘不碎。

滋味：细腻香甜，不糊嘴，不粘手，富有芝麻香气和桂花芳香，并具有淡咸口味。

组织：柔软酥松。

2．白芝麻酥糖

色泽：浅黄、褐、白颜色分明。

外形：螺旋形厚四方体，每包4块，净重450克，误差5克，大小薄厚均匀，芝麻胥子和糖皮间的6折层次清晰不乱，花纹均匀美观，中心糖馅颜色鲜明精细，糖体不粘不碎。

滋味：细腻香甜，不糊嘴，不粘手，富有芝麻香气和玫瑰花的香味。

组织：柔软。

三、酥糖是怎么做的

酥糖

酥糖是宁式茶食，创始于清代，一直是宁波“三北”的名点，故又称三北豆酥糖。特点是香、甜、松，进口酥而易化，具有浓郁的黄豆香味。 原料配方：糖粉16.5千克黄豆粉16.5千克熟面粉7.5千克饴糖12千克棉油300克 制作主法： 1.拌粉：黄豆粉、熟面粉、糖粉混合拌匀，然后过筛。 2.煮糖、将饴糖、油下锅熬制，根据气候不同，一般熬到110～120℃，即成老糖(熬好的饴糖)。取出放在传热的容器内，炖在热水里，保持老糖的温度。 3.制糖：将黄豆粉、熟面粉和糖粉的混合粉用锅炒热，取出少量撒在操作台上，然后放上老糖，表面再撒上热粉，用擀面杖擀成方形。将热粉放入其中，再将老糖两面相互对折，用擀杖擀薄，然后再放热粉，如此重复折叠三次，最后用手捏成长条，顺直，切成四方小块，然后用木条挤紧压实。 4.包装：用纸把豆酥包好即为成品。因豆酥糖容易受潮，以贮藏于铁皮箱里为好。 质量标准：形态：外形方正，大小均匀，包装平整。 色泽：微黄略白。 组织：粉质细，糖皮厚薄均匀。 口味：酥松，易溶化，无糖渣，不粘牙，有黄豆香味。

四、酥糖的制作方法

礼记奶油酥糖

奶油酥糖不但有花生制品酥松脆的共同特点，而且在香甜中有咸味，使口味更舒适鲜美。早在40年代就受到中外消费者的赞誉，现仍保持了该产品原有的特色。原料配方：白糖2.35千克，花生仁2.25千克，奶油0.25千克，食盐150克，植物油150克，液体葡萄糖3.75千克

1.花生仁先炒脆并精选：糖水熬到沸点后下花生仁，等糖水再次升到沸点时加盖熬约5分钟。待温度到115℃时揭盖，再煮片刻，至125℃时下黄油，边炒边熬制，至140℃左右时端锅。

2.端锅后下奶油：先将奶油用水调全成浆糊状，边下料边炒动，下锅后炒动20～30次，即可倒上案板，摊开、刮平，冷却后用滚刀成型。

3.操作要迅速，准确：刮平的动作要快，炒动的次数要严格掌握。

礼记澳味酥糖

原料配方：花生米1千克 白糖0.5千克 花生油50克

1.将花生米用文火炒熟去皮，分成两瓣。

2．将油倒入锅里，待油热时放上糖并不断翻砂。待糖全部化后，将花生米倒进锅内与糖混合。

3．趁热将混合好的花生米和糖放在一个长方形的盒内（最好在底上抹上油以防粘底）。用铲汤勺用力将其压平压紧（四角更应压紧），5分钟之后，将盘扣过来，把酥糖倒在一块干净的面板上。

4．待糖开始变硬，但尚温热时，用刀切成薄片，待其完全冷却后即可。

礼记芝麻酥糖

原料配方：花生仁50千克，白砂糖33千克，淀粉饴糖16千克，植物油2千克，精盐3千克，芝麻适量（有黑、白芝麻，可单一，或两种一起放，根据个人喜好）1．炒花生仁、芝麻：首先将花生仁、芝麻预炒四成熟，再放入盐水中（盐3千克，水10千克）浸泡2小时后，捞出控干，再炒至淡黄色，筛去砂子，除去衣膜及杂质备用。

2．熬糖与拌料：熬糖与花生相同

3．成型：将拌合均匀的糖料倒在案子上，趁热使其平摊，用手拉，使其摊成薄厚不均的薄片，冷却后，断成若干不定型的块，每块重约50～100克。要注意保持表面光亮，容器应密闭防潮。

礼记芝麻花生软糖

1.花生肉用白锅慢火炒熟炒香，盛起待凉

2.剥去外皮，每颗花生捏开两半（或用棍子擀几下），吹去花生皮备用

3.起锅烧热2匙油，下砂糖慢火炒融，放入花生和芝麻快速拌匀

4.趁热装入已涂油的容器里，用铲子摊平压紧压实，放凉5分钟，倒扣出模，趁有余温切块即可

礼记猪油酥糖

原料配方 白砂糖2千克饴糖0.8千克 熟猪油0.5千克花生米2千克

1.取家用双耳铁锅一个，白砂糖2千克，加水0.6千克，放在锅中化糖，烧到糖水滚沸起泡沫，用100目筛过滤，重新放入锅中与饴糖0.8千克、猪油0.5千克共熬，熬到糖膏冷却后口咬发脆有声时即离火冷却。

2.趁糖膏稀软流质未变硬时，混入炒熟去皮的花生米，用手铲拌匀，倒在石面桌上(涂一层油)，和木板把糖摊成八大方块，冷透后再用刀切成条，再细切成长2.5厘米，宽1厘米的长方形小糖块即成。

礼记扭结软糖

是沿革酥糖而成的新品种，是对酥糖的发展创新，具有独特风味的中式糖果。扭结软糖糖具有硬糖的脆、硬和奶糖的的色泽及奶香味等特点外，还具有本身的特点枣酥、脆（与酥糖相比）。扭结软糖，而不腻，奶味突出，酥糖则花生米醇香突出。原料配方：白砂糖、麦芽糖、花生、鸡蛋、黄奶油

1.花生米加工挑选后，用刀切碎成末粒状。

2．熬糖工艺同花生生糖。

3．冷却：熬糖至160～165℃后，倒在冷却箱上，将花生米撒在糖膏上，用刮刀来回折叠。

4．拔白：糖膏在冷却后逐渐凝结成软糖，将软糖放在拔糖机上拔白，从而获得色泽洁色，质地均匀，细腻膨松的糖坯。

5．压片、切块、包装：把糖坯进行整形。然后切成若干等分的几块，分别压片、切块、待充分冷却后包装，即是成品。

6．保管：（1）库房应保持阴凉、干燥、通风，温度在25℃以下，相对湿度为70%以下为宜。

礼记丁果酥糖

原料配方花生仁50千克，糖33千克，饴糖16.5千克，水13千克

1．炒花生仁：将花生浸入开水中约2至3分钟，捞出控干，再将淘净过的粗砂粒放入锅内炒热，然后放入花生仁炒制， 炒时要不停的翻动，待花生仁炒成淡黄色为止，从锅内取出筛去砂粒，冷却后，去掉衣膜，吹掉残皮，除净杂质备用。

2．熬糖：将糖和水放入锅内熬开后投入饴糖，继续熬炼浓缩到130℃时加入植物油，再加热至155℃即可（口试骨子发脆而不沾牙）。

3．拌料与切型：将熬好的糖锅移离火源、再将花生仁倒入锅内迅速翻动，拌合均匀糖坯，放到案子上压成3．5～4厘米厚，用快刀割成长4厘米，宽0．7厘米，厚0．7厘米的小块。冷却后装入干容器内的密封保存，防止潮湿。