[新田特产] - 刀豆剁辣椒的做法

刀豆剁辣椒的做法

辣椒刀豆是我国湖南地区一道比较出名的菜，因为湖南地区的菜属于川菜系列，所以比较主要的味道便是麻辣，一般在制作辣椒刀豆的时候，都会选择将辣椒剁碎，在将辣椒进行油炸，这样油里面都是辣辣的味道，会使刀豆更容易入味，吃起来味道更加鲜美，那么辣椒刀豆的具体做法是什么呢？

相信大部分的人都知道湖南菜的特色，因为湖南和重庆、成都非常的近，所以那一带地区人们的饮食习惯都非常的相似，湖南菜也非常的喜欢吃辣。所以剁辣椒刀豆的口感也会偏辣一些，但是我们自己在家制作的时候可以稍微的调整一下口味，如果自己的家人对于辣椒不是特别的喜爱，我们也可以制作一些酸辣口味的刀豆，剁椒酸刀豆的口感会更加正宗一些。

首先需要准备好刀豆，刀豆是一种比较特殊的植物，其实很多地方都会售卖刀豆。在购买刀豆的时候需要注意一些事项，不要购买到一些不新鲜的刀豆，因为不新鲜的刀豆会严重影响到剁辣椒刀豆的口感，所以我们要尽可能的仔细挑选。当然在购买完刀豆之后，我们还需要购买一些辣椒，喜欢吃辣的人就可以购买小米辣，不是特别喜欢吃辣的则购买普通红辣椒。

购买完所有的食材之后，我们就可以开始制作剁辣椒刀豆，先将刀豆的两端掐断，这个时候我们就可以发现，掐断刀豆的两段之后，会拉出刀豆两旁的丝，其实这个丝就是刀豆两边的筋。这种长筋十分难以咀嚼，所以我们在清理刀豆的时候要尽可能的将这些长筋清理干净，避免这些长筋影响到剁辣椒刀豆的口感，清理完成之后用清水浸泡一段时间。

在浸泡的这段时间里，我们就可以开始制作红辣椒。其实红辣椒的制作方法非常的简单，我们只需要将红辣椒清洗干净，然后将其剁碎即可。在剁辣椒的时候要注意，因为辣椒的味道十分的呛鼻，我们要尽可能的做好一些保护措施。不仅仅只是要保护好我们的鼻子，还要保护好我们的手，手在接触剁椒的时候也会感觉到辣，所以有必要的时候可以戴手套。

辣椒剁碎之后，我们就开始切刀豆。刀豆的切法非常的简单，我们只需要将长长扁扁的刀豆对半切开即可，这样可以让刀豆更好的入味。切好的刀豆放进一个大碗里面，然后将我们已经剁碎了的红辣椒一同放进大碗里，用筷子或者是勺子将其搅拌均匀。如果我们本身就已经戴了一次性手套，就可以直接用手去搅拌，这样还可以让刀豆更加的入味一些。

在搅拌的时候我们还可以往剁辣椒刀豆里面添加适量的食用盐和食用油，然后再一次的仔细的搅拌剁辣椒刀豆。搅拌均匀之后就将刀豆装进一个容器里面，这个容器是为了让

刀豆怎么腌？

刀豆的正宗腌制方法如下：

1、先将刀豆用清水洗净，然后切成条状。

2、往刀豆条中放入适量的盐、辣椒，具体的量要根据自己口味，掂一掂。不管爱不爱吃辣，多少放点辣椒还是会更加美味。

3、然后用容器装好，倒入一定量的生抽，生抽的量也是根据自己口味。

4、将刀豆放置5-7天，待酱料足够入味，刀豆就腌制成功，即可食用。

准备腌制刀豆的材料：刀豆、辣椒、蒜、食用盐，一个干净的容器。

1，首先把刀豆清洗干净，然后切成一个个小段，如下图所示。

2，然后摊在簸箕上，晒上半天左右，表皮缩水即可，然后撒上食盐。 

3，然后把红辣椒和蒜米用料理机打成蓉，可以不放生姜，因为红辣椒已经很辣了。

4，一层一层的加刀豆和蒜蓉辣椒酱，用意是这样比较均匀，用筷子或干净的勺子搅拌，装刀豆的容器要无水无油的。

5，全部装好后，放橄榄油，搅拌一下，封好口，这种玻璃瓶要加层保鲜膜才行，晃动瓶子，让其均匀，有茶油的放茶油最好，没有的话放橄榄油或者芝麻油，为的是保存更久一点。

原料:新鲜豆角、长辣椒、盐、水

数量：豆角一把、长辣椒两个、盐三勺、水以可以淹过豆角为准

做法：第一天晚上把水烧开，把洗净的豆角和长辣椒放进开水里烫，直到水冷，捞出豆角和辣椒，空干明水，然后把豆角切成小段，把辣椒切成丝，放在容器里，根据量的多少，放些盐，拌均匀后如果天气很热就放进冰箱保鲜区里。第二天早晨放些油在锅里翻炒几下，就可以吃到酸酸脆脆的豆角了。

说明：这种方法是在立秋前用，可以快速的腌制成，立秋后再腌方法就不一样了，那时再腌可以放很长时间。

川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了。通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。通常一盘是泡菜，一盘是花生。花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了。在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子。以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居四川人怎么做，自己依葫芦画瓢，结果做出来总是坏的。所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了。为什么自己做出来的总是会坏呢？

工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。

四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。

一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。

作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。

材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。做法：

1.将要泡的菜洗净风干。

2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。

吃法：

1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。

主料  刀豆250g  水半斤

 首先洗干净刀豆，然后放进水中加热煮熟，等风干冷却之后就可以拿来腌制了。

准一个坛子，洗干净之后就可以装进适量的水，这水不能多加，也不能少加，适量就行，然后把盐巴放进去，密封几个星期就可以了。

等密封之后，拿出来再处理，把刀豆的皮剥干净了，如果你想吃辣的，就得准备花椒等等物料，如果没有这些物料，可以自己去弄些花椒面来做。方法和上面几步一样。

坛口有个沿，必须要定期给沿换水，三天左右换一次，每次换水的时候要把沿洗干净了，有个一周就可以吃了，还有坛子里绝对不可以粘到油

刀豆是农村夏秋季节收获的蔬果。但在我的记忆中，刀豆从来没有像扁豆、藤豆、豆荚等蔬果那样用来直接做菜！

农家一般是把刀豆收回洗净后，用刀斜切成小片，很多时候我们还不把最后的一条筋切断，成了独具特色的式样！将其置于阳光下曝晒至水分基本散失！对于水分的含量标准，利害的农妇能把握得很准！

因为太干，后期制作出的坛子刀豆根本嚼不烂，不仅没有脆脆的独特口味，因为太干根本就没味，就只能被扔掉了！

如果太湿，在腌制坛子里容易带腐味，也根本不好吃！

上等的农家坛子刀豆，不干不湿，有嚼劲还嫩脆！是餐前的开胃食品！所以，很多有心思的饭店，在开吃前会赠送这样制作得好的坛子刀豆！和一些酱萝卜、腌萝卜、醋木耳等小吃一起留住食客们的胃！

具体就是将晒干到一定程度的刀豆片与比较陈的好剁辣椒混合一定量盐后拌匀倒在密封的坛子里腌制两到七天就可开吃！具体时间与剁辣椒的品质以及天气温度有关！一般是时间愈久，腌制的刀豆愈熟还脆，简直就是农家一道美味！