[炎陵特产] - 饮食研究：烫皮研究与个体实验

一、饮食研究：烫皮研究与个体实验

央视有关于湖南炎陵的视频，概括了烫皮几种吃法。这也使我萌生了研究烫皮的兴趣。翻看视频里，有直接卷饼吃法，铁砂炒制烫皮，炸制烫皮，煮制烫皮。可见食用烫皮的区域，不局限于赣南周边地区，在湖南地区也有。

钟际才在客家风骨公众号《大余烫皮》里，指出了烫皮这一食物的交际功能和乡愁符号。文中钟也从历史传说着手，给出了烫皮的历史起源，文章中也提出了烫皮的来源南迁客家人水土不服，米浆入灰水制作，解决了肠胃酸碱平衡问题。动荡年代逃难百姓对于食物的制作演变，

“”广东肠粉“”与凉皮做法同原理，食材不一致

定南在线文章给烫皮总结了阶段性，第一阶段是水烫皮(湿烫皮)，第二阶段是“烫皮骨”，风干后煮沸或者铁砂炒制，制作是农闲之后，群体性参与活动，妇女为主。这点与湖南炎陵做法类似。

“赣南最多变美食“”这一文章，更是呼应了上文烫皮阶段性，突出了蒸烫皮(湿烫皮)之前的步骤，细化了烫皮前期制作步骤，泡米，碱水，染色上入手，该文同时比对了肠粉。

查阅资料赣南兴国县有“兴国鱼丝”，笔者认为是赣南烫皮的一种衍生产物，当地选料上以剁碎鱼泥，薯粉代替了大米。兴国雨丝‘’‘与你相思‘’，传播上赋予鱼丝故事，以四字押韵为主。

制作之前需先把粳米提前一天用草木灰水或食用碱水浸泡，然后用石磨磨成米浆（可加入黄栀子、青菜叶等天然色素，使烫皮色泽鲜亮，呈黄色、绿色等颜色

家中的烫皮（骨），已经放了许久了，拿出一点，稍加清洗。袋中烫皮形状，极其不规则。多为大片，极硬。家里无铁砂，求方便快捷，计划烫皮以煮，炸为主。

烫皮棱角锋利，若稍不注意，极易划破人手。下入沸水煮后，烫皮收缩卷曲，口中稍加咀嚼，韧性与口感，接近米粉与河粉。

后进入炸制烫皮环节。分稍微清洗和直接炸制。清洗后的烫皮，遇水变软，沥干水分入锅中微炸，顷刻间膨胀开来，颜色由透明转向焦黄。

我出锅前给了些白糖，附着糖砂之效果。并用锅铲翻炒，使糖充分融合。

开始品尝。烫皮酥脆，入口“喀吱声”明显，味道似薯片。细细咀嚼，口腔还有一丝甘甜余味。当下薯片膨化类食物，添加剂过多，远远不及烫皮的简单自然之味。

第一次炸，步骤有些随意，锅中烫皮未能及时拿出，部分烫皮久贴锅面，表皮焦黑，影响了美观。同时油给得不够，烫皮有些受热不均，部分地方未能炸熟，口感发硬，影响饮食体验。

改进方法，油要给的多，以大漏勺炸后，应及时捞出，而不是放于锅边。研究糖霜。

时间有限，不免有些浅尝辄止了。

二、赣州特色小吃

赣州的特色小吃有米粉鱼、五香麻鸡、宁都肉丸、生焖鸭、烫皮、赣南客家擂茶、三杯鸡、糯米鸡、鱼饼、客家酿豆腐、蝴蝶鱼、荷包胙。

1、宁都肉丸

宁都肉丸是江西赣州的传统特色小吃，其用料十分讲究，选用优质的鲜肉，配以葱、姜、大蒜头、麻油、辣椒粉，最后采用传统的制作方法制作而成，所制作出来的肉丸十分美味，常在过年、办喜事、做客、搬家、出行等场合作为接待客人的菜肴。

2、民间瓦罐煨汤

民间瓦罐煨汤是江西赣州的传统特色小吃，有着非常悠久的历史，起源于宋朝末年。其制作工艺十分精细，以瓦罐为器，精配食物加以天然矿泉水为原料，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，煨制达七小时以上，所制作出来的煨汤汤汁稠浓，醇香诱人，风味独特，食补性强

3、烫皮

烫皮是江西赣州的传统特色小吃，属于客家民间独特风味的特产，其制作工艺十分精细，选用大米为主要原料，在经过浸泡、磨浆、蒸熟等工序制成，所制作出来的成品入口脆酥， 凉置则柔韧，香味独特。

三、谁知道南安烫皮是什么样的？好吃吗？算美食吗？

膨化食品 象薯片那样的 不过口味还不错 大蒜味的吃着满有味道 在大余县的饭店吃饭 等菜的时候都会上这个东西的 还有一种叫做月亮巴的

四、客家美食烫皮吃了会上火吗？做这样的美食容易吗？需要哪些原材料 1kmn.com

不会上火。服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者，不宜多吃酱油 。

1、酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

2、而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

五、烫皮是什么？

烫皮是赣南客家人的特色食品。特别是大余人更是钟爱，家家户户都做的小吃食品

它不但是过年过节家家户户回礼佳品，还是当地办酒席做好事时必备食品。

制作此食品的最佳时间为秋天，制作过程如下：

1、先把粳米提前一天浸泡，加入干辣椒、蒜、黄桔子（天然色素）等磨成米浆，在米浆内加放切成小段的韭菜

2、倒一小勺米浆入一个圆薄容器内（此容器一般为竹器），摇均匀成小薄层后放入锅中高温蒸熟（此时烫皮包点菜或直接吃都是极为可口）

3、一分为二把烫皮掀起，累在一起

4、再把累起大块的烫皮按需要切成小片，也可以在上面用天然色素画上花纹。

5、在广场或屋顶将烫皮一片一片摊开在干净的晒台上，

5、晒干之后放入仓库，放在通风干燥处。

6、用炒货用的特制的粗沙加热，把烫皮放入其中翻炒，也可以用粗盐代替粗沙来炒，现在有了微波炉就更方便了，只要把晒干后的烫皮放入微波炉加热几分钟就可以吃了。

7、另外也可以油炸来吃。

8、还有一种更重要的吃法，那就是类似煮河粉一样的煮来吃，这种吃法在大余县新城镇特别盛行，做得也特别好吃而且有一个专门的名称叫“烫皮丝”，可以说“新城烫皮丝”是远近闻名！