[炎陵特产] - 如何腌制美味的辣椒

一、如何腌制美味的辣椒

1.选料：青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒；红椒选用肉厚、质嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制，到包装工序时再定量混装，使产品色彩呈现天然对比色，增加产品的美感。

2．去蒂、除杂和扎眼：辣椒及时摘去梗蒂，除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物。用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼，刺穿中心处的囊膜，便于后续的腌制。

3．洗涤热烫：用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水后，放入敞口的沸水中热烫3min(分钟)。

4．脱水：将热烫后的辣椒捞出，沥干水后进行晾晒，以风干部分水分，或放入低温热风对流设备中脱除部分水分。一般将100kg鲜椒脱水至60kg重即可。

5．初腌保脆：食盐配成13波美度的溶液，加入0．3％CaCl2溶液保脆剂，每隔3--4h(小时)上下翻动一次，2d(天)后捞出，除去卤液。

6．干腌：将初腌的辣椒沥干后，铺在容器内，每100kg加食盐15kg，层椒层盐，上层盐多，下层盐少，每天翻动倒缸一次，注意使它散热，腌渍7d(天)后，出缸。

7．调配与静腌：先将芝麻油加热至160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降温后加入到半成品中，然后将八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入适量白砂糖、食盐和食用酸。腌青椒中添加适量的天然叶绿素铜钠盐，腌红椒中添加适量辣椒红素，按不超过0．5‰的比例加入苯甲酸钠。较好的混合香料配方为：香料粉0．12％，乳酸0．6％，冰醋酸0．8％，白砂糖20％，食盐6％.

二、湖北特产炸广椒制作过程

榨广椒做法：

 1、将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用刀剁成细末。

 2、加入食盐拌匀，再加入苞谷面拌匀（也有的还拌入花椒、桔皮等调料的），盛入干净的坛子里，上面盖上菜

 3、然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，国入水（称为倒腹水）优点是重力压住坛口，密封效果好，吸水有度，为无氧发酵提供了保障，使成品味更醇更香。

 4、拌好后的鲊广椒装坛后让其充分发酵，大约3周后就可取出烹制。

 5、一般是在锅中焙熟后

三、沙县小吃的秘密做法，沙县辣椒酱的做法有哪些？？

沙县小吃，我也喜欢，我也经常在看沙县小吃的秘密做法，（ ）这里就是不错的做法教程，你可以到上面去看看的。

四、江西糖辣椒的做法

这是我最喜欢吃的零食，没有之一！江西特产，南瓜干。难度：配菜(中级)主料南瓜片（切片晒干的）1.5斤到2斤糯米500g辅料新鲜红辣椒200g红糖适量盐适量油两勺南瓜酱、南瓜干的做法步骤1.糯米用高压锅煮成稀饭，加红糖，搅拌均匀。甜度自己调。2.加入南瓜片和切好的红辣椒，适量盐，味道自己调整，再加两勺油，让晒出来的南瓜酱有光泽。3.在簸箕或者可以晾晒的干净塑料袋上，把南瓜酱分成小块晾晒。太阳直射最好，等待晒到偏硬的程度就可以。中途想吃也可以吃。

五、江西辣椒酱怎么做

你可以尝尝 淘宝 辣椒之乡特产店 的天下红辣椒酱，用河北鸡泽全国辣椒之乡的羊角椒做成的，特别香。一顿饭就能吃半瓶，还能多吃一个馒头。

六、沙县辣椒酱的做法，沙县小吃的辣椒酱怎么做

材料

红辣椒，梨，苹果，大蒜，姜，西红柿，盐

做法

1.红辣椒一斤半清洗干净，晾干表面的水分，看这颜色，充满着光泽，多稀罕人啊！

2.切去辣椒的根部。准备一些配料：梨，苹果，大蒜，姜，西红柿。梨和苹果都是我们家乡来的，您也可以用当地的苹果和梨。哦，还有一样最重要的盐没拍。

3.辣椒切段，把所有配料也切成小块，然后扔进粉碎机里打碎。其实最好用那种绞刀，绞出来的辣椒不那么细碎，口感也好。切辣椒时要带上一次性手套，防止辣手。