[攸县特产] - 牛肉丸怎么吃

牛肉丸汤 菜名

牛肉丸汤

特点

汤鲜味美，肉嫩醇香，咸辣适口

原料

牛里脊肉250克，黄瓜片50克，鸡蛋清50克，豌豆苗叶5克，芝麻油25克，淀粉40克，料酒15克，味精5克，酱油一0克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好），牛肉清汤1公斤，大葱末10克，生姜末5克。

制作过程

1、将牛里脊片去筋，用刀剁成细馅，放入瓷盆中，加入酱油及适量的清水、精盐，用筷子向一个方向搅至肉馅成粘稠状，再加入鸡蛋清、淀粉、葱末、姜末、芝麻油搅拌均匀

2、将汤勺上火，加入清水，烧开后，把汤勺端离火口，用手将肉馅挤成小丸子，下入汤勺中，再将汤勺上火，用文火把小丸子煮熟，捞出后，倒掉汤

3、再将汤勺坐上火，加入牛肉清汤、料酒、味精、酱油、精盐和小丸子，烧开后撇去浮沫，撒入辣椒油，加入黄瓜片、豌豆苗叶，盛入汤碗，撒上焙好的芝麻，即可

干炸牛肉丸 菜系及功效：私家菜 青少年食谱 运动员食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

干炸牛肉丸的制作材料：

主料：牛肉（瘦）500克

辅料：淀粉(豌豆)50克

调料：花生油50克,大葱5克,姜4克,酱油4克,盐3克,料酒3克,味精2克,胡椒粉2克

制作：

1.将牛肉馅放入盆内，加入酱油、精盐、料酒、味精、胡椒粉、葱姜（切末）末和湿淀粉搅拌上劲，再放少许清水不停地向一下方向搅拌至肉馅稠滑即可。

2.炒锅放中火上，倒入花生油烧至六成热时，放入挤好的牛肉丸子，先用中火炸片刻，再用大火炸至外层酥硬而呈金黄色时捞出，控净油装盘即可。

干炸牛肉丸的制作要诀：

本品有过油炸过程，需备花生油约500克。

牛肉丸汤

菜名

牛肉丸汤

特点

汤鲜味美，肉嫩醇香，咸辣适口

原料

牛里脊肉250克，黄瓜片50克，鸡蛋清50克，豌豆苗叶5克，芝麻油25克，淀粉40克，料酒15克，味精5克，酱油一0克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好），牛肉清汤1公斤，大葱末10克，生姜末5克。

制作过程

1、将牛里脊片去筋，用刀剁成细馅，放入瓷盆中，加入酱油及适量的清水、精盐，用筷子向一个方向搅至肉馅成粘稠状，再加入鸡蛋清、淀粉、葱末、姜末、芝麻油搅拌均匀

2、将汤勺上火，加入清水，烧开后，把汤勺端离火口，用手将肉馅挤成小丸子，下入汤勺中，再将汤勺上火，用文火把小丸子煮熟，捞出后，倒掉汤

3、再将汤勺坐上火，加入牛肉清汤、料酒、味精、酱油、精盐和小丸子，烧开后撇去浮沫，撒入辣椒油，加入黄瓜片、豌豆苗叶，盛入汤碗，撒上焙好的芝麻，即可

1、牛肉不漂水

很多厨师在制作牛肉丸前，喜欢给牛肉冲水，这样做是不正确的。一来，牛肉会因为冲水而导致本身鲜味流失掉，二来冲水后的牛肉肉色发白，做好的成品反而卖相不好。

2、葱姜水要冰镇

虽然我们采用的是手工制作牛肉丸的方法，但是在搅拌和摔打过程中，牛肉同样会产生热量。为此，葱姜水一定要提前放入冰箱内冷藏，这样可以起到降低牛肉温度的作用。

3、搅打、摔打并用

牛肉中加入一部分葱姜水后，一定要先采用搅打的方法，让肉充分吸收水分，然后再采用摔打的方法处理。如果光采用搅打的方法处理，牛肉蓉很容易上劲，成品吃起来就会有种硬硬的感觉，失去了内在细软的质感；如果直接摔打，那么水分很难跟牛肉蓉快速融合在一起，而且盆边也会溅得脏脏的。所以，要先搅打至牛肉吸收水分后再反复摔打。

4、香菜蓉最后加

如果是大批量制作牛肉丸，那么香菜蓉可以按照前面介绍的方法添加。如果是客人点菜时才制作，那么在封油和冷藏前，则不能添加香菜蓉，因为经过一段时间冷藏后，香菜蓉会变色，甚至是变味。正确的方法是：客人点菜时，取出冷藏后的牛肉，加人香菜，略微搅拌，即可汆制。

5、冰水浸泡增加弹性

牛肉丸永熟后应立即捞出，迅速投入冰水中浸凉。这个操作原理跟冰镇蔬菜是相同的，从高温到迅速低温，牛肉的质地发生了改变，因而变得更加爽口。不过，牛肉丸的浸泡时间不能过长，因为在浸泡过程中，牛肉丸会吸收少量冰水，反而会影响到它本身的风味。

牛肉丸食材：牛肉、淀粉、盐、味精、油、白糖、胡椒粉、芹菜、生菜。

食材图片

食材图片(3张)

潮汕（汕头）牛肉丸食材：牛肉(牛腿包肉)、雪粉、精盐、味精、鱼露、白糖、胡椒粉、芝麻油、番茄酱/沙茶酱/辣椒酱。

潮汕牛肉丸

潮汕牛肉丸

宁海牛肉丸食材：牛肉、淀粉、大蒜、花椒、盐、料酒、鸡精。

撒尿牛肉丸食材：牛肉（瘦肉）、濑尿虾（虾姑）、糖、盐、味精、胡椒、高汤、老酒。

潮汕牛肉丸

潮汕牛肉丸

玉林牛肉丸食材：黄牛后腿嫩肉、生粉、盐、油、水、胡椒、少许生抽、芜荽、豉油膏。

牛肉丸食材：牛腿包肉、雪粉、精盐、鱼露、味精、白肉粒、适量味精、芝麻油、胡椒粉、芹菜粒、沙茶酱/辣椒酱。

龙岩牛肉丸食材：上等牛肉、淀粉、盐水、味精、油。

广式牛肉丸食材：牛肉、淀粉、黄酒、荸荠、陈皮、姜、食盐、生抽、水、香菜、胡萝卜。

制作方法编辑

汕头（潮汕）牛肉丸制作

选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止， 然后用手捻肉浆，握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸，用羹匙掏下放到温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。 [8]

潮汕牛肉丸

潮汕牛肉丸

宁海牛肉丸

宁海牛肉丸制作的工序繁琐，先取精肉去肥除筋，再切碎到石臼里捣成泥，再加上少量的淀粉、大蒜、花椒、盐、迷迭香等调料和匀，最后再做成丸子入锅煮熟定型。做50斤肉丸，5个大汉，也要花上7~8个小时才能完成。

玉林牛肉丸制作

1.先要精选新鲜的黄牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉条。

2.然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉条捶得糜烂，变成肉酱，使之起胶。

3.再加进盐油并少量枧水、适量生粉和一点点胡椒，又边捶边拌和，把它捶成“肉膏”状。

再用手抓起肉酱团用力掼甩于瓦 内，如此反复多次，直至扯开肉酱又突然放手，它能迅速自动缩回原状为度。这样做出的肉丸爽脆而有弹性。

4.接着将做好的生肉丸置开水锅中速煮，让其先沉后浮，捞起再进油锅稍炸（煮）一下。炸（煮）时，一见肉丸膨胀，即要捞出。

5.吃时再放入靓汤中稍煮，配以少许生抽、芜荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，还有将此种肉丸配入米粉，或再加进一点点玉林特产“豉油膏”，这叫“肉蛋粉”，吃来更有地方风味。

撒尿牛肉丸制作

1、用玄铁铁棒两支左右出力将牛肉以蛮力碎筋，请击打两万六仟八佰多下；

2、接着将濑尿虾剥壳去肠。放入果汁机中打成泥状；

3、然后放入锅中，加入盐、味精、高汤、胡椒粉、老酒、糖提味。将虾浆煮至半熟，再倒出於铁盘放凉，之后放如冰箱使之结冻；

4、牛肉处理好了之后，用汤匙挖出一块荔枝大小的份量；

5、将刚刚冷冻好的虾浆切成方块状，大小以不超过1.5公分*1.5公分为最佳。将方块仔细塞入牛丸；

6、接著煮好一锅大骨高汤，将牛丸放入煮透；

7、起锅后加入米线或是面条，不加也可以，光喝汤吃牛丸也行；