配料:
内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末
主料(1):
1、豆腐500g:宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,与卤水豆腐之不同。
选择时:用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鲜。
辅料(2):
1、青蒜苗-50g。
2、牛肉150g:牛肉以黄牛肉,牛键子肉为好。
一般配料(10)
0、菜籽油120g
1、盐5.5g、
2、酱油-调色,调味
3、高汤250g (可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得,若无,可省)。
4、料酒20.5g 绍兴料酒
5、蒜3.5g
6、姜3g
7、葱3g
8、水豆粉40g--勾芡用。
9、鸡精或味精:2g
制做方法
[编辑本段]
先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅,然后加入肉末,放入酱油煸炒,再加入麻婆豆腐调料半包,上色后,加入豆腐,与肉末混炒,再加入剩下的调料,出锅即可了!鲜香麻辣,味道好得很!
豆腐切约一厘米见方的块,放碗里用沸水烫一下(不能下锅烫煮)后沥干水份,将豆瓣和酱油装一个碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀压成茸或剁成细末,将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
锅中放油烧到六成热,放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。
加半碗汤(水也可),烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。
放蒜苗,烧半分钟后勾芡,放红油。
起锅后撒上花椒粉即可上桌开吃。
用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。
制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳,制作麻婆豆腐有四字要诀:即“麻、辣、烫、捆(形整的意思)”。
材料
嫩豆腐2块,猪绞肉100公克,葱20公克,姜20公克,蒜头20公克,辣椒20公克,香菜少许,辣豆瓣酱2大匙,酱油膏1大匙,冰糖1大匙,太白粉1大匙,花椒1大匙,香油2大匙
做法
1.嫩豆腐切丁,葱、姜、蒜头、辣椒切细末备用。
2.锅内放入2大匙油烧热,先爆香葱、姜、蒜头、辣椒及辣豆瓣酱,放入猪绞肉炒熟,加入1又1/2杯水,煮滚后加入豆腐丁、酱油膏、冰糖煮3分钟,再用太白粉水勾芡,即可盛入盘中。
3.用2大匙香油爆香花椒,将花椒油淋在豆腐上即可。
材料
豆腐1块,牛肉沫50克,蒜苗1条,生姜5克,蒜5克,辣椒粉10克,豆瓣酱20克,花椒粒5克,花椒粉5克,盐,生粉,鸡精
做法
1.豆腐切2CM左右方块,锅里烧开水,放少许盐,把豆腐块入开水中氽一下捞起备用;蒜苗斜切猫耳段;生姜切小粒;蒜切小粒;豆瓣酱剁碎备用。
2.炒锅放油烧至6成热(油若太热,花椒粒等一下去就会变糊了)放花椒粒,蒜粒,姜粒炸香,再放入牛肉沫,炒至肉变微黄,再放入辣椒粉,豆瓣酱炒香。
3.放入豆腐轻轻推匀,加少许清水,稍焖一下。
4.加入蒜苗段,少许盐。再用生粉汁勾芡,每次勾茨都轻轻推匀,再勾第二次,一般勾两到三次就可,看汤汁变稠,完全裹在豆腐上时,加鸡精调味。
小诀窍
装盘后在豆腐面上均匀撒上花椒粉,再淋上红油,哇,还没上桌就口水直咽。
材料
南豆腐(嫩豆腐),牛绞肉或者猪绞肉,豆豉少许,香葱(蒜苗最好),姜末,蒜末,郫县辣豆瓣酱少许,淀粉水
做法
1.葱切小段,姜,蒜切成细末,蒜是姜的2倍量(2:1)。
2.豆腐去掉表皮,切成小块,放入凉水锅里(水里要放入少许盐),中小火加热.水沸腾之前,倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水,可以去除豆腥味,逼出水分)
3.煮豆腐的同时,起个新锅,不要加油,直接下绞肉,慢慢炒至肉末变成深棕色,至酥。加入姜蒜末,炒出香气,放入1汤匙辣豆瓣酱,炒出红油。
4.加入几粒豆豉,加入高汤or水,豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐,),加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色,煮5-6分钟,注意火候不要太大,以免豆腐开裂。
5.烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加),第1次勾芡后加入葱花,再勾第2次芡。
6.最后沿锅边加入入少许热油,开大火,等油浮上来就可以了(淋红油会比较红亮)
7.出锅装盘后再加入花椒粉,不要加太多。
材料
嫩豆腐1块,牛绞肉(或猪绞肉)50克,姜末1汤匙,蒜末1汤匙,辣椒粉,白胡椒粉,花椒粉,郫县豆瓣1汤匙,精盐,高汤,香菜或葱
做法
1.豆腐切成小方块,用沸水浸泡以除去石膏涩味,取出沥。
2.炒锅烧热,入油1汤匙,然后将肉末放入煸炒至颜色黄时,加郫县豆瓣、蒜末和姜末一起炒香。
3.加入高汤约250-300ml,辣椒粉约1汤匙,白胡椒粉少许,和少许盐,烧开后改小火熬5分钟。(这样辣椒粉的红色和味道都能熬出来)
4.放入豆腐,用小火煨3-5分钟入味,其间可以晃动锅防止豆腐沾锅底。
5.放入少许味精,然后勾芡出锅。
6.撒上花椒粉,如果想再资格一点,可以将2汤匙菜油烧烫浇在撒好花椒粉的豆腐上。最后撒点葱花或香菜碎即可。
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